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jeudi 30 juillet 2015

Burger à l'Emietté de canard, pomme rôtie et chutney de figues

Burger à l'Emietté de canard, pomme rôtie et chutney de figues



Il y a quelques semaine j'ai été contactée par "La Belle Chaurienne", entreprise de Castelnaudary bien connue pour ses conserves de cassoulets et produits du sud-ouest (voir leur site ici et ). J'achète rarement des conserves, mais leur cassoulet est le meilleur du genre à mon sens, d'ailleurs ma fille en fait des réserves pour rapporter à Barcelone quand elle vient en France. On m'a proposé de tester un nouveau produit en avant-première : " L'émietté de canard cuisiné pour mille et une recettes", composé de viande de canard confite , gésier de canard confits mitonnés avec des poivrons rouges et verts, des carottes, des oignons rissolés et de l' ail.

Cette préparation ne sera lancée qu'en Septembre, et le challenge est de concocter des recettes avec cet émietté. Vous savez comme j'aime ce genre de défi et après discussions en famille, le choix a été porté sur un burger (mon fils étudiant est à la maison en ce moment, ceci explique cela), mais un burger qui envoie  :-)) ! Je me suis lancée dans la confection de pains à burgers, d'un chutney de figues et hop, hop, hop voici LE burger. Un pur régal, approuvé par mon fils qui m'a demandé si je pouvais livrer les mêmes en Septembre, à Orléans, quand il aura repris la fac. Héhé, il ne doute de rien... En attendant il aura la recette ici, et vous,  vous la voulez aussi ??? 

Dès que possible testez l'émietté de canard ; à avoir dans ses placards pour concocter une petite recette sur le pouce !


Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn


4 pains à Burgers
1 boîte de 400 g d'émietté de canard La Belle Chaurienne
1 grosse pomme acidulée
30 g de beurre
chutney de figues (recette ici)
2 oignons roses de Roscoff
3 cs d'huile de tournesol
quelques feuilles de salade
1 pincée de piment d'Espelette
sel, poivre  


1 - Coupez dans la pommes 4 tranches épaisses transversalement, épluchez-les délicatement pour ne pas faire de marques. N'évidez pas les coeurs, elle se tiendront mieux à la cuisson. Faites fondre le beurre dans une poêle et déposez-y les pommes, faites les cuire doucement des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d'un couteau. Gardez au chaud.

2 - Réchauffez l'émietté de canard dans une petite casserole, poivrez et ajoutez le piment d'Espelette, salez si nécessaire. Réchauffez également le le chutney de figues.


3 - Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles fines. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faite rissoler les rondelles d'oignon, salez, quand ils sont dorés égouttez-les sur un papier absorbant.

4 - Ouvrez les pains à burgers en deux, faites-les toaster une une poêle-grill face intérieure. Sur la partie inférieure du pain, tartiner un peu de chutney de figues, ajoutez une feuille de salade, une tranche de pomme cuite, une bonne couche de l'émietté de canard égoutté et pour terminer les rondelles d'oignons frits. Refermez avec le chapeau et dégustez aussitôt.


Le petit plus... Si vous n'avez pas de chutney de figues sous la main, vous pouvez en faire un facilement avec de la confiture de figues. Faites chauffer 6 cs de confiture avec 2 cs de vinaigre balsamique et une pincée de gingembre en poudre. Vite fait non ? En attendant de trouver l'émietté de canard, remplacez-le par du confit de canard...


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mardi 28 juillet 2015

Confiture de cerises

Confiture de cerises



C'est la fin de la saison des cerises, cette année il y en a eu à profusion et comme le temps a été plus que clément, elles sont belles jusqu'au bout. J'ai acheté les dernières hier, je me suis décidée finalement à en faire quelques pots en confiture. L'année dernière, elles avait eu beaucoup de succès et voici bien longtemps que les réserves sont vides. Cette confiture demande un peu de soin comme toutes celles avec des fruits rouges, comme ceux-ci ne contiennent pas de pectine, il faut être attentif à la cuisson sous peine d'avoir des confitures trop liquides. On cuit les cerises dans un sirop au perlé. C'est un peu compliqué à réaliser, mais j'ai trouvé dans le vieux livre de recette de ma maman, une technique qui permet de le réussir à tout les coups et sans thermomètre. C'est la technique dite "du soufflé" ; quand le sirop épaissit, il faut tremper une écumoire dedans, la napper de sirop et souffler à travers les trous, quand le sirop est prêt on obtient des bulles de sucre qui s'envolent comme des bulles de savon. C'est amusant et efficace ! Finalement cette confiture est un jeu d'enfant ! Je vous emmène jouer aussi ?
 
Ma confiture est faite avec des cerises rouges, celles qui sont dans la coupe sur la photo sont des Napoléon, je les trouve plus photogéniques !
 
Pour environ 5 ou 6 pots - Préparation : 30 mn - Cuisson de 30 à 40 mn


2 kg de cerises
1 kg de sucre
eau

1 - Lavez et dénoyautez les cerises. 

2 - Dans la bassine à confitures, versez le sucre et jusque ce qu'il faut d'eau pour le dissoudre, à peine à hauteur. Portez à ébullition en mélangeant un peu. Quand le sirop commence à épaissir un peu, trempez une écumoire dedans, laissez coulez le sirop et soufflez à travers les trous de l'écumoire, le sirop est prêt quand des bulles de sucre s'échappent par les trous (cela ressemble à des bulles de savon). Cela prend environ 10 mn.  

3 - Ajoutez alors les cerises et laissez-les pocher 10 mn à feu tout petit feu. Au bout de ce temps, égouttez les cerises à travers une passoire fine. Remettez le sirop à cuire au soufflé une deuxième fois, remettez les cerises dans le sirop et faites cuire entre 30 et 40 mn jusqu'à ce que le confiture épaississe. Pour savoir si elle est prête faites le test de l'assiette froide : prélevez une cuillère de confiture et déposez-la sur une assiette et mettez-la quelques secondes dans le freezer, lorsque vous poussez la confiture avec le doigt et que la surface se ride, la confiture est prête ! Renouvelez cette opération autant de fois que ce sera utile jusqu'à la consistance requise. Ecumez si nécessaire tout au long de la cuisson de la confiture.

4 - Versez la confiture dans des pots que vous aurez au préalable stérilisés en les faisant bouillir au moins 2 mn dans une grande quantité d'eau. Fermez à chaud. 

  
Le petit plus... Pour les adeptes de la sonde thermique, le sirop au soufflé s'obtient à 120°C. On peut parfumer la confiture de cerises en ajoutant un peu de kirch. à la fin de la cuisson. 

 
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mercredi 22 juillet 2015

Tourte au poulet

Tourte au poulet


Opération anti-gaspi -  Etape 3 : la tourte au poulet

Et voilà la fin de cette trilogie, the last but not the least ; la confection de ma tourte au poulet. Vous pouvez le voir sur les photos, j'ai pris le plus grand soin à sa préparation, ce n'est pas parce qu'on utilise les restes qu'il ne faut pas s'appliquer. J'ai voulu "sublimer" mes miettes de poulet (oui je regarde trop les émissions culinaires, Philou pardonne-moi cet écart de langage !). Et puis je l'ai faite un dimanche, j'avais le temps et l'envie de m'amuser un peu...Donc après avoir fait un bouillon, puis une salade de carottes, les carcasses de poulets  mises au frais ont été débarrassées de toutes les chairs qui restaient dessus. C'est un travail un peu fastidieux car il faut écarter tous les petits os, mais j'ai récupéré presque un kilo de viande ! Impressionnant non ? J'en ai utilisé 500 g pour ma tourte et le reste a été ajouté à des salades. J'ai un peu navigué sur le net pour trouver des idées d'assaisonnement pour ma tourte et je suis tombée sur un blog : La faim des bananes ou le tressage de la tourte au poulet m'a tout de suite fait de l'oeil. Je n'ai gardé que l'idée du tressage et je vous invite à aller sur cette page pour le réaliser. Vous verrez c'est assez simple, il faut juste travailler avec de la pâte feuilletée bien froide, cela évite qu'elle se détende trop. Le résultat a été à la hauteur de mes espérances, mon mari et mon fils ont été bluffés tant par le visuel que par le goût. La preuve qu'avec des restes on peut faire des merveilles. Optimisation réussie !!! N'oubliez que je pars de 6 carcasses de poulet (étape 1 ici)... Je vous explique tout ça !

Pour 6 personnes - Préparation : 40 mn - Pause : 30 mn - Cuisson : 1 h 



2 rouleaux de pâte feuilletée au beurre
500 g de reste de viande de poulet
30 g de beurre
30 g de farine
500 ml de bouillon de volaille réservé de l'étape 1
les poireaux et les oignons réservés du bouillon étape 1
250 g de champignons de Paris
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 échalotes ciselées 

1 cs de persil frais ciselé
1 cs de ciboulette ciselée
quelques branches de thym frais émiettées
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
2 pincées de piment d'Espelette
1 jaune d'oeuf + un peu de lait pour dorer
sel, poivre noir du moulin 
1 - Faites chauffer le bouillon de volaille. Dans une autre casserole, faites fonde le beurre et ajoutez-y la farine d'un coup, mélangez bien et faites cuire une ou deux minute sans faire roussir. Ajoute le bouillon de volaille et fouettez bien, remuez à feu moyen jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment d'Espelette et la muscade. Incorporez le parmesan râpé, réservez.

2 - Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans un peu de beurre, puis ajoutez les champignons. Faites-les suer jusqu'à ce qu'il rendent toute leur eau. Ils ne doivent pas dorer. Ajoutez-les à la sauce blanche ainsi que les miettes de poulet bien effilochées, les herbes fraîches , les poireaux et les oignons du bouillons coupés en petits morceaux. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir.

3 - Pendant ce temps, beurrez une tourtière et foncez-la avec une des pâtes feuilletée, laissez dépasser la pâte sur les bords, piquez le fond avec une fourchette et mettez-la au frais. Avec l'autre pâte bien froide vous allez réaliser le tressage (voir ici) sur une grande feuille de papier sulfurisé, faites-le glisser sur un plaque et mettez-le au froid au moins 20 mn, il sera ainsi plus facile à mettre sur la tourte car il se sera solidarisé. Quand tout est bien froid allumez votre four à 200°.

4 - Versez le mélange au poulet dans la tourtière, lissez bien. Déposez le tressage dessus avec précaution en le faisant glisser de la feuille. Centrez-le bien et avec des ciseaux, découpez-le pour l'adapter au diamètre intérieur de la tourtière. Replier les bords de la pâte du dessous sur le disque de tressage et chiquetez-les pour bien les souder. Dorer tout le dessus de la tourte au jaune d'oeuf délayé dans le lait avec un petit pinceau. Placez au four et laisser au moins 15 mn à 200 °,  ensuite baissez la température à 180° pour environ 25 mn. La tourte doit être bien dorée, mais il elle prend couleur trop vite, couvrez-la d'une feuille de silicone ou de papier d'alu. Servez bien chaud accompagné d'une salade.
 
Le petit plus... Cette tourte peut de faire aussi avec les restes du poulet rôti et si vous ne voulez pas tresser la pâte contentez-vous d'un deuxième disque dessus...



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vendredi 17 juillet 2015

Salade de carottes vinaigrette à échalote

Salade de carottes vinaigrette à l' échalote



Opération anti-gaspi -  Etape 2 : la salade de carottes

Ainsi que le disais dans mon billet précédent (ici), j'ai récupéré tous les légumes du bouillon et comme je suis la seule à aimer les carottes à la maison, je les ai mises à part, laissées refroidir et coupées en rondelles et assaisonnées avec une vinaigrette à la moutarde et à l'échalote. Comme vous pouvez le constater sur ma photo, je les ai coupées en rondelles assez épaisses afin qu'elles ne se défassent pas, n'oublions pas qu'elles ont cuit 1 h 30. On peut faire cette salade autrement, en faisant cuire des rondelles de carottes plus fines  à la vapeur et on assaisonne pareil. Là il s'agit de ne rien perdre...

Pour une fois, je ne mets pas de quantité, tout dépendra de vos restes. Il faut 5 mn pour faire la vinaigrette.


les carottes du bouillon refroidies
1 cc de vinaigre de vin rouge
3 cc d'huile de tournesol
1/2 cc de moutarde de Dijon
1 échalote cuisse de poulet
quelques brins de persil
sel, poivre 

1 - Coupez les carottes en rondelles et mettez-les dans un saladier ou une assiette creuse. 

2 - Dans un bol, versez le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre. Mélangez, délayez la moutarde dans le vinaigre. Ajoutez l'huile. Ciselez les échalotes et le persil, mélangez à la vinaigrette. Laissez reposer au frais une petite heure.

3 - Au moment de servir, versez la vinaigrette sur les carottes, mélangez bien et dégustez aussitôt !

Le petit plus... Vous pouvez faire cette salade de carottes en faisant cuire de bonnes carottes des sables en rondelles, soit à la vapeur, soit dans un bouillon de volaille.
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mercredi 15 juillet 2015

Bouillon de volaille maison

Bouillon de volaille



Opération anti-gaspi -  Etape 1 : le bouillon

Aujourd'hui je vais vous expliquer comment j'optimise des carcasses de poulets. Dans ces temps de crise, il faut faire attention à tout et surtout au gaspillage. Les poulets que j'achète sont toujours fermiers et entiers, souvent je les cuis entiers,  mais quand je veux des découpes je prélève tout ce qu'il me faut et je mets les carcasses au congélateur. Quand j'en ai deux ou trois, j'en fais un bouillon que je stérilise en bocaux afin de le garder pour mes risottos ou autres plats mijotés. Il s'avère que la semaine dernière je me suis aperçue que j'avais six carcasses et demie en réserve, il était donc temps d'agir ! J'ai dû opérer dans deux marmites différentes et j'ai ainsi obtenu pas loin de 5 L de bouillon. Mais ce n'est pas tout, rien ne se perd chez moi. J'ai récupéré toute la viande qui restait sur les carcasses - presque 1 kg en tout - et j'en ai fait une très jolie tourte  dans laquelle j'ai incorporé les poireaux et les oignons du bouillon. Et comme mon fils n'aime pas les carottes,  j'en ai fait une petite salade, pour moi toute seule, avec une vinaigrette à l'échalote. Pas mal de travail, mais ces petit efforts en valent la peine et c'est bien meilleur que les bouillon en cubes. Procédons par étape ; aujourd'hui on fait le bouillon !

Préparation : 15 mn - Cuisson : 1 h 30 - Stérilisation : 1 h 30


Dans chaque marmite : 
3 carcasses de poulets crues
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
1 gros oignon
2 poireaux
3 carottes
3 branches de céleri
sel, poivre noir du moulin 

1 - Disposez les carcasses de poulets dans une grande marmi te. Nettoyez et épluchez les légumes, coupez les poireaux et les branches de céleri et laisser oignons et carottes entiers.  ajoutez dans la marmite ainsi que le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition. Salez, poivrez. Lorsque de l'écume se forme évacuez-la avec une écumoire. Laissez bouillir à petit feu 1 h 30 mn  à découvert.

2 - Otez les légumes et les carcasses de poulet et réservez-les. Passez votre bouillon dans une passoire fine pour enlever toutes les impuretés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. A cette étape il est prêt, mais si vous ne le trouvez pas assez concentré, remettez-le à réduire encore une demi-heure. Laissez refroidir et mettez en bocaux. Stérilisez à 100°C pendant 1 h 30. 

Le petit plus... Je stérilise dans des bocaux de différentes tailles, ainsi j'utilise le bouillon selon mes besoins.

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Cake à l'origan, au chorizo et à la féta

Cake à l'origan, au chorizo et à la féta


Aujourd'hui je fais un petit clin d'oeil à la Grèce : un pays que j'adore et que j'ai visité à plusieurs reprises.  Son actualité est assez triste et en ce moment je pense beaucoup à tous ceux que j'y ai rencontrés : Yórgos, Sákis et Georges en particulier. J'ai vécu beaucoup de partages autour de la cuisine, les grecs sont des gens adorables et si peu que vous alliez vraiment vers eux, ils sont prêts à tout vous donner. C'est un pays plein de  saveurs et de senteurs, mais pour moi  l'odeur de la Grèce c'est l'origan... J'en ai dans le jardin et chaque fois je frôle ses longues tiges je suis transportée sur les rives de la mer Egée. J'ai encore en mémoire le goût de la vraie salade grecque avec une tranche de féta grosse comme la main, des tomates de plein champ qui poussaient à même le sol sans tuteurs, les grosses olives violettes de Kalamata et l'origan séché. Là-bas dans les années 80 des hommes le récoltaient en bouquets géants transportés à dos d'âne. J'en avais rapporté un bouquet qui a parfumé la voiture tout le temps de notre retour vers la France (oui en voiture ! Cette année là nous avons parcouru 7000 km). Souvenirs, souvenirs...

Bref, un jour j'ai eu l'idée de faire un cake qui me rappelle la Grèce et voilà ce qui en est sorti : ce cake aux saveurs méditerranéennes qui est un concentré de soleil. J'ai incorporé des tomates séchées et de la féta et pour donner un peu de peps, j'ai ajouté du chorizo (ça c'est mon côté espagnol). On le déguste en pique-nique ou à l'apéro, à l'occasion je les fais version mini . C'est idéal aussi pour un repas sur la terrasse, je l'ai accompagné d'une salade de tomates coeur de boeuf et batavia. Je vous emmène dans mon voyage ?

  Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 20mn - Cuisson : 35 mn



250 g de farine
4 œufs
150 g de chorizo
100 g de tomates séchées à l'huile
100 g de féta
100 d d'emmenthal râpé 
5 cl d'huile d'olive
12,5 cl de lait tiède
1 bouquet d'origan frais
Quelques branches de thym frais
1 sachet de levure chimique
sel, poivre noir du moulin

1 - Égouttez et coupez les tomates séchées en morceaux. Coupez la feta en petits dés. Ciselez le bouquet d'origan et effeuillez le thym. Mélangez le tout dans un bol.  Détaillez le chorizo en petits dés.  Préchauffez votre four à 180°C . 

2 -  Dans un saladier, fouettez les œufs, la farine et la levure. Incorporez petit à petit l'huile et le lait tiède. Ajoutez le fromage râpé, mélangez bien. Ajoutez le mélange tomates-feta-herbes ainsi que le chorizo. Salez peu, poivrez bien, mélangez.


3 - Versez dans un moule à cake beurré et mettez au four 35 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille dans le cake, elle doit ressortir sèche sinon prolongez la cuisson de quelques minutes. Le cake doit être joliment doré. Laissez tiédir puis démoulez. Servez avec une salade verte.


Le petit plus... Faites des mini-cakes pour un apéritif ou emportez-le en pique-nique !

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lundi 13 juillet 2015

Roulades de poulet

Roulades de poulet 



Préparer les repas tous les jours, deux fois par jour est souvent un casse-tête. Alors de nouvelles idées sont les bienvenues pour varier les plaisirs. La semaine dernière j'ai vu sur Facebook une petite vidéo qui m'a tout de suite tapée à l'oeil : des roulades de poulet farcies avec des tomates séchées, du jambon et de la mozzarella, le tout parfumé avec de l'origan et passé à la chapelure. Un vrai petit plat d'été avec des airs d'Italie, j'ai tout de suite mis en pratique et  le résultat a été  très probant. Cela change du cordon bleu habituel. Le plus c'est que la roulade est juste dorée à la poêle et ensuite cuite au four à 160°, ainsi la viande reste juteuse et on n'a pas tous les inconvénients de la friture. J'ai servi mes roulades telles quelles avec une poêlée de légumes mais on peut aussi les accompagner  d'une sauce tomates et de riz par exemple. Vous trouverez la vidéo ci-dessous, elle est en anglais, alors je vous traduits ? Follow me (suivez-moi) ! ;-)


Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 25 mn


4 escalopes de poulet
quelques tomates séchées à l'huile
4 tranches de bacon ou  de jambon fumé
1 boule de mozzarella
origan séché 
1 oeuf
1/2 verre de lait
farine
chapelure
huile de tournesol
sel, poivre
  


1 - Aplatissez autant que possible les escalopes, vous pouvez utiliser une casserole lourde et taper sur les escalopes en intercalant un papier sulfurisé. Etalez-les bien sur le plan de travail. Salez, poivrez, saupoudrez d'origan séché. Disposez des morceaux de tomates séchées que vous aurez égouttés, ajoutez des morceaux de bacon puis 1 ou 2 rondelles de mozzarella d'un côté. Roulez les escalopes à partir de ce côté.


2 - Dans un saladier battez l'oeuf avec le lait, salez, poivrez. Disposez 2 autres récipients, l'un avec la farine, l'autre avec la chapelure. Passez les roulades d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf et dans la chapelure. Réservez.

3 - Préchauffez votre four à 160°C. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle qui peut aller au four. Placez-y les roulades et faites-les dorer rapidement de chaque côté. Mettez au four pour 20 mn. Servez aussitôt.

 
Le petit plus... Vous pouvez accompagner les roulades d'une sauce tomate, d'une poêlée de légumes ou de féculents.

Voici la vidéo que j'ai visionnée pour la recette !



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