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jeudi 15 décembre 2011

Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan


Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan


Il y a quelques temps, j'ai vu dans un de mes innombrables livres de cuisine des cannelloni faits avec des poireaux évidés en leur centre, alors j'ai eu envie d'en faire, mais avec du saumon et de la truite fumée: une petite mousse bien relevée avec une sauce bien onctueuse et pour le croquant, un petit crumble au parmesan. Un joli plat de fêtes non?

  Pour 4 personnes – Préparation: 50 mn – Cuisson: 40 m – Pause: 60 mn

  • 4 grands poireaux

Pour la mousse de saumon et truite:

  • 125 g de truite fumée
  • 1 pavé de saumon de 200 g
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 cl de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre blanc
  • 1 pointe de piment d'Espelette




Pour le crumble:
  • 20 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50g  de parmesan                       

Pour la sauce:
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 10 cl de vin blanc
  • 15 cl de bouillon de légumes
  • 20cl de crème liquide
  • sel, poivre

1 – Lavez les poireaux sans les fendre. Dans la partie blanche de préférence, coupez des tronçons de 8 cm de long. Faites-les cuire à la vapeur 15 mn environ, puis laissez tiédir pour pouvoir les manipuler.


2 – Enlevez le coeur des tronçons de poireaux en le poussant avec le doigt à une extrémité doucement. Vous obtiendrez ainsi des cylindres ressemblant à des cannelloni. Hachez les coeurs de poireaux et réservez-les

  3 – Nettoyez les champignons et hachez-les en duxelles (petits morceaux). Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau, salez et laissez refroidir.

4 – Dans le bol du robot, mixez le saumon et la truite fumée. Versez dans un saladier et ajoutez la crème ainsi que les champignons refroidis et les coeurs de poireaux hachés, salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d'Espelette. Battez le blanc d'oeuf en neige et ajoutez-le à la chair de poisson, mélangez délicatement. Mettre une heure au réfrigérateur. 

5 – Versez la préparation dans une poche à douille munie d'un embout droit, remplissez les cannelloni de poireaux et disposez-les dans des plats individuels ou un grand plat à four, lissez bien les extrémités des cannelloni avec une petite spatule. Réservez au frais.


6 – Dans un saladier mettez le beurre coupé en dés, ajoutez la farine et travaillez du bout des doigts, ajoutez le fromage râpé fin et continuez à travailler la pâte; vous devez obtenir un sable grossier. 

7 – Dans une casserole faites chauffer le vin blanc, poivrez-le et faites un peu réduire à feu vif. Dans une autre casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, ajoutez le vin blanc, fouettez, versez le bouillon de légumes chaud et la crème liquide. Fouettez vivement et laissez épaissir en remuant souvent environ 4 mn. Chauffez le four à 180 °C.


  
8 – Versez la sauce sur les cannelloni et parsemez-les de crumble au parmesan. Mettez à cuire environ 20 à 25 mn, le crumble doit être blond doré. Servez aussitôt.
  
Le petit plus... Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez préparer les cannellonis et le crumble la veille et les garder au frais. Le jour même, il ne vous restera plus qu'à préparer la sauce et à faire cuire au moment du repas.



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mercredi 7 décembre 2011

Tartelettes meringuées figues et poires

Tartelettes meringuées figues et poires


Est-ce que je vous ai dit que je suis fan de Jamie Oliver? Non, pas encore? Il se trouve que je l'ai découvert il y a déjà quelques année sur la chaîne Cuisine TV et j'ai tout de suite été séduite par sa pimplicité et son dynamisme ainsi que sa cuisine à l'arrache faite à la Speeddy Gonzalez, facile et sympa! J'achète ses livres en Angleterre et je cuisine en VO, comme ça,  je fais d'une pierre deux coups; je cuisine et je révise mon anglais!!! Aujourd'hui, je vous propose une recette inspirée de l'un des menus du livre « Jamie's 30 minute  meals » (les menus express de Jamie). J'ai utilisé des moules à muffins pour faire mes fonds de tarte, je me situe ainsi entre les mignardises et les tartelettes classiques; bonne taille pour un thé avec les copines. J'ai obtenu une dizaine de pièces. Je voulais de la hauteur, pas du classique. Je trouve le résultat plutôt probant...une tartelette athypique.

Pour 6 personnes - Préparation: 30 mn - Cuisson: 30 mn - Pause: 15 mn

 1 pot de confiture de figues (maison)
350 g de pâte sablée
1 grosse boîte de poires au sirop
2 blancs d'oeuf
1 c à s d'extrait de vanille
70 g de sucre glace
1 pincée de sel


1 - Allumez votre four à 180°C. Beurrer et farinez des plaques moules à muffins. Abaisser la pâte sablée sur un plan fariné et découpez des cercles à l'aide d'emporte-pièces de 10 cm qui correspondent juste à la taille des moules à muffins. Foncez les moules, piquez le fond avec une fourchette et mettez au réfrigérateur au moins 15 mn.

2 - Remplissez les fonds de tarte de légumes secs ou de perles de céramique et mettez-les à cuire 15 mn environ, la pâte doit être blond doré. Laissez tiédir et démoulez sur une grille.
  
3 - Dans chaque fond de tarte déposez une cuillère à soupe de confiture, soit environ un tiers  du volume. Egouttez les poires, coupez-les en quartiers et répartissez-les sur les fonds de tarte.

4 - Montez les deux blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre et l'extrait de vanille, battez encore quelques instants. Déposez la meringue sur les tartelettes à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

5 - Glissez au four à 180 °C pour environ 15 mn jusqu'à ce que la meringue blondisse. Dégustez tiède ou froid.
  
Le petit plus...On peut remplacer la confiture de figues par de la framboise, de la mûre ou de la myrtille au gré de ses envies et mettre d'autres fruits à la place des poires!
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vendredi 2 décembre 2011

Gros macarons à la crème de marron, noix de pécan et éclats de chocolat

Gros macarons à la crème de marron, noix de pécan et éclats de chocolat
 
Bientôt les fêtes et comme j'aime beaucoup la crème de marron, je vous propose un petit dessert inspiré d'une recette trouvée dans un magazine (cuisine actuelle) spécial réveillons!

 Pour 6 personnes - Préparation: 35 mn – Cuisson: 25 mn

Pour les macarons:

  • 150 g d'amandes en poudre
  • 150 g de sucre glace + 2 c à s
  • 5 blancs d'oeufs
  • 4 pincées de cannelle

Pour la crème :

  • 375 g de crème de marron vanillée
  • 20 g de pépites de chocolat
  • 6 noix de pécan
  • 20 cl de crème fleurette très froide
  • 3 cl de whisky ou autre alcool de votre choix

Pour le décor:

  • 24 noix de pécan
  • 100 g de sucre en poudre
  • 3 ou 4 carrés de chocolat noir chocolat râpé

     1 – Chauffez votre four à 150°C. Mélangez la poudre d'amande avec la cannelle et le sucre glace. Fouettez les blancs en neige ferme avec 1 c à c de sucre en poudre et incorporez-les délicatement.
     
    2 – Versez dans une poche avec une douille unie et formez en les espaçant 12 disques de 7 cm de diamètre, sur une plaque humide recouverte de papier sulfurisé ou une toile silpat. Enfournez et laissez cuire de 16 à 18 mn. Quand les macarons sont cuits, laissez-les tiédir et décollez-les de la plaque, puis saupoudrez-les de sucre glace. 

      3 - Faites un caramel doré avec le sucre en poudre et 1 cuillère à soupe d'eau. Huilez une feuille de papier sulfurisé et déposez-y les noix de pécan bien espacées. Versez le caramel en grosses gouttes avec une cuillère sur chaque noix pour bien les recouvrir. Laissez refroidir et réservez.

    4 - Battez la crème en chantilly. Mélangez la crème de marron avec le whisky. Concassez au couteau les 6 noix de pécan et les pépites de chocolat, ajoutez-les à la crème de marron. Incorporez la chantilly délicatement. Versez la crème dans une poche à douille munie d'un embout cannelé large.

    5 – Posez un macaron à l'envers dans 6 assiettes. Recouvrez de crème de marron, puis d'un deuxième macaron face bombée au-dessus. Décorez avec les noix caramélisées, le chocolat râpé et servez aussitôt. 

    Le petit plus...Servez avec un champagne rosé. 


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    dimanche 27 novembre 2011

    Gâteau invisible aux pommes et crème caramel au beurre salé

    Gâteau invisible aux pommes et crème caramel au beurre salé
     
    J'ai trouvé cette recette extraordinaire en me promenant sur le blog de Eryn où je l'avais repérée, et sur nombres de blogs amis! Lorsque j'ai décidé de la faire à mon tour,  j'ai été très surprise de la légèreté et du moelleux de sa texture. On l'appelle gâteau invisible car les tranches de pommes sont si fines et cuites dans si peu de pâte, qu'elles se fondent entre elles pour quasiment disparaître et ne laisser place qu'à une délicate marbrure! Le secret de la réussite de ce dessert très simple est de mettre une quantité de fruits conséquente afin d'obtenir un très grand moelleux. La gourmande que je suis à imaginé verser dessus de la crème caramel au beurre salé légèrement tiédie, et là c'est le paradis!


    Pour 6 personnes – Préparation: 15 mn - Cuisson: 35 mn 
      

    - 6 belles pommes (soit environ 800 g)
    - 2 oeufs
    - 10 cl de lait
    - 70 g de farine
    - 50 g de sucre
    - 20 g de beurre fondu
    - 1 sachet de levure chimique
    - 1 c à s d'arôme vanille
    - 1 pincée de sel
    - crème caramel au beurre salé (ma recette ici)


    1 - Préchauffez le four à 200°C. Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez alors le beurre préalablement fondu, le lait et l'arôme vanille. Fouettez de nouveau. Ajoutez le mélange de farine progressivement, sans cesser de battre. 

    2 – Pelez et épépinez les pommes, tranchez-les finement à la mandoline ou avec le disque emminceur de votre robot. Versez dans la pâte et enfoncez-les sans les remuer pour qu'elles s'imbibent bien de la pâte.

    3 - Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre. Versez-y le contenu du saladier aux pommes, lissez bien avec le dos d'une cuillère. Enfournez pour 35 mn à 200°C. Laissez refroidir dans le moule puis démoulez.  Servez nappé de crème caramel au beurre salé. 

    Le petit plus...vous pouvez faire un mélange pommes-poires comme chez Eryn, mais cette recette est déclinable avec d'autres fruits...ou même des légumes! Faites jouer votre imagination!


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    jeudi 17 novembre 2011

    Marmelade de potiron aux pommes et aux agrumes

    Marmelade de potiron aux pommes et aux agrumes

     
    Ce week-end j'ai reçu en cadeau une cargaison de potirons et autres courges! Un ami de mon père en cultive des pleins champs et je suis chargée de lui donner mon avis sur les nouvelles variétés qu 'il produit! Je suis goûteuse quoi! Mon amie Brigitte m'a suggéré d'en faire de la confiture et vu que je n'avais jamais essayé, je me suis lancée. Le résultat est concluant, voici un beau produit qui va illuminer notre hiver et le goût est fabuleux!

     
    Pour 4 pots environ – Préparation : 35 mn - Cuisson: 30 mn

    1 kg de chair de potiron  
    2 pommes reinette
    1 citron jaune bio (ou un vert)
    2 oranges bio
    800g de sucre cristallisé pour 1 kg de fruits (après cuisson du potiron)

     
    1 - Epluchez le potiron et coupez-le en cubes, enlevez les graines. Faites cuire le potiron à la vapeur (environ 15 mn), il est cuit quand on peut enfoncer facilement la pointe d'un couteau dans un morceau et mixez-le. Réservez.

    2 - Epluchez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux et mixez-les. Hachez les oranges et le citron ou coupez-les en très petits morceaux. Si les oranges et les citrons ont une peau épaisse, prélevez les zestes et coupez-les en morceaux, éliminez la peau blanche en pelant les fruits à vif (jetez-la), enlevez aussi les pépins éventuels. Ajoutez à la pulpe de potiron et pesez le tout.Versez la pulpe ainsi obtenue dans une bassine à confiture ou une marmite à fond épais. Ajoutez 800 g de sucre par kilo de fruit (80 g pour 100 g), mélangez bien.

    3 – Portez à ébullition puis faites cuire à feu doux sans cesser de remuer au moins 30 mn, attention cette marmelade a tendance à attacher, donc réduisez le feu si nécessaire. Pour savoir si la marmelade est cuite, versez-en une goutte sur une assiette que vous aurez mise au congélateur auparavant. Remettez au froid dans le congélateur 1 mn, tirez la marmelade vers vous avec le doigt, si la marmelade plisse, elle est cuite (à refaire autant de fois que nécessaire).Si vous souhaitez que la marmelade soir bien lisse, vous pouvez la mixer avec un mixer plongeant.

    4 – Versez dans des pots stérilisés et couvrez à chaud.


    Le petit plus... Servez au petit déjeuner avec de la brioche ou du pain frais.
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    mercredi 16 novembre 2011

    Petites tourtes aux champignons des bois

    Petites tourtes aux champignons des bois
     
    En automne profitons de ce que la nature nous donne! Après une promenade en forêt, mon panier est plein de champignons variés : cèpes, bolets, coulemelles, chanterelles; de quoi faire de bonnes petites tourtes ! Avec une salade verte aux noix, c'est parfait pour le dîner.



     Pour 4 personnes - Préparation: 30 mn –  Cuisson: 30 mn

     
     400 g de pâte feuilletée
    500 g de champignons des bois de votre choix en mélange (cèpes, bolets, girolles, coulemelles, chanterelles, etc...)
    4 échalotes
    2 gousses d'ail
    1 bouquet de persil
    1 branche de thym
    5 cl de vin blanc
    10 cl de crème fraîche
    1 oeuf
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    beurre pour les moules
    sel, poivre noir du moulin
     

    1 – Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en morceaux. Pelez et émincez les échalotes. Séparément pelez et émincez les gousses d'ail après les avoir dégermées. Ciselez le persil. 

     2 - Dans une poêle, faites chauffer l'huile d 'olive et faites-y revenir les échalotes pendant 2 mn, puis ajoutez les champignons avec le thym effeuillé à feu assez vif pour faire évaporer toute l'eau des champignons. Incorporez l'ail haché et le vin blanc, laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème fraîche et le persil et laissez mijoter 5 mn. Laissez refroidir. 

    3 – Pour faire les tourtes utilisez 4 ramequins à crème brûlée (ou des moules à tartelettes). Tapissez-en le fond avec un disque de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Beurrez les moules. Préchauffez le four à 180°C.

    4 - Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, découpez 4 disques de pâtes correspondant au diamètre des ramequins + la hauteur du moule + quelques millimètres pour que la pâte dépasse du moule. Découpez aussi 4 disques du diamètre des moules et qui serviront de « couvercle ».

    5 - Tapissez les ramequins avec les grands disques de pâte. Répartissez les champignons dans les 4 récipients, déposez les disques  « couvercles », et fermez les tourtes en soudant les bords avec du jaune d'oeuf. Faites, si vous le souhaitez, un décor avec un couteau bien aiguisé et passez du jaune d'oeuf avec un pinceau. Faites un petit trou au centre avec la pointe d'un couteau pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson.

    6 – Enfournez pour environ 30 mn, le dessus doit être doré. Servez aussitôt avec une salade aux noix.

    Le petit plus...Vous pouvez faire un feuilleté unique directement sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé, comptez alors 40 à 45 mn de cuisson.


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    lundi 14 novembre 2011

    Cèpes crus en salade

    Cèpes crus en salade


    En automne, je passe mon temps à arpenter la forêt pour y dénicher des champignons! J'ai trouvé quelques beaux cèpes, jeunes et très sains. Je pensais les mettre au congélateur, je les ai donc coupés, quand en voyant de si belles tranches, l'envie m'est venue d'en faire mon déjeuner (certes ils auraient dû être tranchées plus fin). Une petite salade a donc vu le jour. En deux temps, trois mouvements; une belle assiette et quel régal!!!



     
    Pour 4 personnes – Préparation: 10 mn
     
    - 400 g cèpes très frais
    - huile d'olive
    - 40 g de noisettes concassées
    - 1 citron
    - 1 morceau de parmesan (environ 120g)
    - fleur de sel
    - poivre noir du moulin
    - salade au choix (j'ai pris de la mâche)



     1 – Nettoyez les cèpes en les brossant pour enlever la terre et essuyez-les avec du papier absorbant, surtout pas d'eau! Tranchez-les finement dans la longueur.

    2 – Sur 4 assiettes, répartissez la salade, les tranches de cèpes. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Poivrez, saupoudrez de fleur de sel et de noisettes concassées grossièrement au couteau.

    3 – Avec un économe, faites des copeaux de parmesan que vous répartirez sur les champignons. Dégustez sans attendre.




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    vendredi 11 novembre 2011

    Clafoutis aux raisins

    Clafoutis aux raisins

     
    Le clafoutis c'est de dessert de l'enfance; chez moi, il était aux pommes, cuit dans le four à bois de la grosse cuisinière en émail qui servait aussi à nous chauffer! J'adorais soulever les ronds en fonte et remettre du bois dans le feu...Mais non, ce n'était pas au Moyen-Age!!! Juste dans les années 70, pffff... Je vous propose aujourd'hui de tester cette délicieuse version aux raisins, très fraîche et fondante que vous pourrez décliner au gré de vos envies avec d'autres fruits, frais ou secs, locaux ou exotiques.



     Pour 6 personnes - Préparation: 20 mn - Cuisson: 35 mn

      
    - 2 pommes reines des reinettes                     
    - 18 grains de raisin muscat
    - 18 grains de raisin italia (ou chasselas)
    - 2 oeufs
    - 75 g de farine
    - 75 g de sucre en poudre
    - 60 g de beurre
    - 30 cl de lait

     
    1 – Préchauffez votre four à 180°C.

    2 – Portez le lait à ébullition dans une casserole et faites-y fondre le beurre hors du feu. Laissez tiédir.

    3 – Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre en ajoutant, peu à peu , la farine et le lait. Le mélange doit être homogène.

    4 – Epluchez les pommes et détaillez-les en fines tranches que vous disposerez dans le fond de 6 ramequins.

    5 – Versez le mélange lait-oeufs sur les pommes (remplir aux deux tiers) et disposez 3 grains de raisin noir et 3 grains de raisin blanc dans chacun des récipients.

    6 – Faites cuire au four 30 mn environ, le dessus doit être doré. Dégustez froid.


    Le petit plus... Si vous ne servez pas ce dessert à des enfants, vous pouvez l'aromatiser avec une cuillerée d'un alcool de votre choix: rhum, cognac ou calvados...

    Source : Catalogue Truffaut

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    samedi 5 novembre 2011

    Mes cookies ratés, très très bons, noisettes chocolat

    Mes cookies ratés, très très bons, noisettes chocolat

    J'ai testé une nouvelle recette de cookies et trouvant le volume d'ingrédients trop important, j'ai décidé de diviser par deux les quantités. Je mets au four de jolis petits tas et soudain, que se passe-t-il, tout s'étale, les cercles se touchent et se rejoignent pour ne former qu'un tout sur la plaque!!! Damned! J'ai dû faire quelque chose de travers...Etourdie que je suis, j'ai tout divisé sauf la quantité d'oeufs! Qu'à cela ne tienne, je prends un grand couteau et je découpe le biscuit en carrés et, à l'unanimité des présents (mari, fils, petits-neveux), c'est très très bon! Et puis des cookies carrés, pourquoi pas?


    Je vous livre ici la recette initiale, si vous voulez diviser...à vous de voir! ;-)


    Pour 30 cookies – préparation: 20 mn – cuisson: 15 mn

    180 g de beurre salé à température ambiante
    180 g de sucre de canne
    100 g de sucre en poudre
    1 oeuf + un jaune
    2 cuillères à café d'extrait de vanille
    180 g de farine
    ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
    75 g de noisettes
    175 g de pépites de chocolat



    1 - Travaillez le beurre avec le sucre de canne et le sucre en poudre au fouet, le mélange doit s'éclaircir et devenir plus léger. Ajoutez l'oeuf, le jaune d'oeuf et l'extrait de vanille.

    2 - Incorporez la farine tamisée et et le bicarbonate de soude. Préchauffez le four à 180°C.

    3 - Coupez les noisettes grossièrement au couteau et les ajouter à la pâte ainsi que les pépites de chocolat.

    4 - Faire des tas de pâte à l'aide de 2 cuillères sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé. Avec une cuillère à soupe plongée dans de la farine, écrasez les tas de pâtes pour former des cookies.

    5 - Enfournez à 180°C pour 15 mn environ, le dessus doit juste avoir blondi.

    6 - Dégustez tièdes ou froids après les avoir laissés reposer sur une grille.



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    Tartelettes aux figues à la crème d'amandes

    Tartelettes aux figues à la crème d'amandes


    L'automne c'est la saison des figues, elle est courte hélas! Chaque année j'attends, avec impatience, le moment où je pourrai déguster ce qui pour moi est la quintessence des desserts; une tarte aux figues à la crème d'amandes. Un goût d'enfance, sans doute, souvenir des fruits cueillis sur l'arbre dans les jardins familiaux en Provence. Ah, nostalgie..!


    Pour 6 personnes  -  préparation : 20  mn  -  cuisson : 30 mn

    Pour la crème :

    60 g de crème fraîche

    60 g de beurre

    50 g de sucre glace

    1 oeuf
    2 cuillère à café de maïzena
    60 g d'amandes en poudre 

    Pour les tartelettes :
    1 pâte brisée
    18 figues mûres
    1/3 de pot de gelée de groseille
    1 feuille de gélatine
    Quelques pistaches


    20 g de beurre

    1 - Pour faire la crème, faites fondre le beurre. Mettez la crème fraîche dans le bol du robot, ainsi que le sucre glace, la maïzena, l'œuf, la poudre d'amandes et le beurre fondu et mixez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.

    2 - Lavez les figues, retirez les queues et épongez-les.Coupez-les en quatre.Beurrez 6 moules à tartelette et garnissez-les de pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette et remplissez-les de crème à la moitié. 

    3 - Disposez les figues dans chaque moule, côté pointu vers le haut, placez quelques pistaches au centre et faites cuire au four environ 30 minutes , jusqu'à ce que la crème soit dorée. 

    4 - Faites tremper la gélatine dans un bol avec de l'eau pour la faire ramollir, ensuite essorez-la en la pressant entre vos mains et incorporez-la à la gelée de groseille que vous aurez fait réchauffer dans une petite casserole. Elle fond aussitôt, versez-la dans un bol et laissez-la tiédir. 

    5 - Démoulez les tartelettes et lorsqu'elles sont froides,  nappez de gelée de groseilles avec un pinceau et réservez au frais. 










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