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dimanche 30 septembre 2012

Tourte aux cèpes



Tourte aux cèpes


L'automne c'est la rentrée des classes, les arbres qui se parent de toutes les couleurs de feu que la nature invente, les brumes matinales percées par les pâles rayons du soleil, les jours qui raccourcissent et dans la forêt, si peu que la pluie ait fait son office, le sous-bois se couvre de champignons. Et moi, les champignons j'adore!!! Lâchez-moi en forêt en automne, je ne regarde pas les arbres; je me mets en mode "chien de chasse" et je scrute le sol tous les sens en alerte, à la recherche de ce que la nature nous offre : cèpes, girolles, coulemelles, bolets, etc... J'ai toujours vécu près d'une forêt. Adolescente, je faisais des kilomètres à vélo pour aller ramasser des girolles du côté de Gy-en-Sologne (Loir et Cher) quitte à rentrer à pied après une crevaison... ;-) Depuis j'ai beaucoup déménagé, mais le hasard a fait qu'il y avait toujours une belle forêt alentour. Aujourd'hui je vis dans le Loiret, non loin de Sully sur Loire, dans un village en lisière de la forêt domaniale d'Orléans, 35 000 hectares de feuillus et de conifères répartis sur 50 000 hectares (voir ici), autant vous dire qu'il ne faut pas partir à l'aventure dans les bois sans une carte détaillée... Je ne pars jamais non plus sans mon APN, car parfois on fait de belles rencontres : cerfs, chevreuils et sangliers pullulent dans les environs. 

Si je vous raconte tout ça c'est que ce mois-ci le thème de Culino Versions est : "pour la rentrée, faire une recette régionale et parler de sa région". Ici il n'y a pas à proprement parler de gastronomie régionale, mais on cuisine les produits du terroir et de la chasse, la Sologne n'est pas loin... J'ai choisi de vous faire partager ma  recette de champignons préférée, la tourte aux cèpes. A la saison des cèpes cette tourte est toujours la première recette que je fais; c'est toute la senteur des bois concentrée dans une pâte croustillante et dorée. Ma famille et mes amis me la réclament tous les ans!


 Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 65 mn


2 rouleaux de pâte feuilletée ou 750 g de pâte feuilletée maison
Forêt d'Orléans - Chevreuil rencontré au cours d'une balade...

2 kg de cèpes frais
50 g de beurre
1 gousse d'ail
2 échalotes ciselées
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
80 g de roux blanc (40 g de farine et 40 g de beurre)
¼ de litre de fond de volaille
¼ de litre de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre



Cueillette en forêt d'Orléans
1 - Divisez la pâte en deux pâtons, étalez-les en deux disques. Beurrez un moule à tarte, et foncez-le avec un des deux disques, laissez dépasser les bords; Réservez au frais. 


2 -  Nettoyez les cèpes en les essuyant avec un linge humide pour enlever la terre des champignons. Émincez les cèpes et faites-les sauter dans le beurre dans une poêle pendant 10 mn à feu assez vif. Ajoutez l'ail en petits morceaux, les échalotes, le persil, du sel et du poivre. 


3 - Préparez le roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, remuez, laissez cuire quelque minutes puis versez le bouillon et la crème fraîche. Laissez mijoter pendant 15 mn. Ajoutez les cèpes et cuire de nouveau 10 mn en remuant souvent. Laissez refroidir.



4 -  Faites chauffer le four à 200°C. Versez les cèpes refroidis sur le fond de pâte, recouvrez avec l'autre disque de pâte, soudez les bords au jaune d'œuf. Coupez l'excédent de pâte. Dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Pratiquez au centre une cheminée afin de laisser échapper la vapeur. 


5 -  Mettez au four 30 mn environ, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez aussitôt. 


Le petit plus... Les cèpes se congèlent très bien crus ou cuits, vous pouvez ainsi les déguster tout l'hiver.

Source: Saveurs
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vendredi 28 septembre 2012

Emincé de porc à l'aigre-doux


Emincé de porc à l'aigre-doux 



L'automne s'installe mais j'ai envie de garder de la couleur dans mon assiette et crise oblige, cuisiner le porc reste l'option la plus économique, même pour un plat festif. Voici une recette qui remporte toujours un franc succès chez moi, cet émincé de porc à l'aigre-doux est plein de saveurs  et prêt en moins d'une heure! Des morceaux de porc juteux parfumés aux cinq épices cuisiné avec des légumes et de l'ananas! Je le sers, soit avec des nouilles chinoises, soit avec du riz basmati.
 
On m'a donné à tester une poêle GreenPan ici qui grâce à son épaisseur et son revêtement antiadhésif en céramique écologique assure une cuisson très uniforme des aliments et cela, avec le minimum de matières grasses. Je l'ai utilisée sur la plaque à induction;  on peut la porter à haute température sans aucun problème pour saisir la viande ainsi elle ne perd pas son jus.

Vous voulez,  vous aussi une belle poêle,  alors participez au concours organisé par 750 grammes et GreenPan ici!

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn


600 g de porc filet ou échine
1 petite boîte d'ananas au sirop
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 oignon
1 carotte
1 tomate
50 g de pousses de soja
4 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou de cidre
1 cuillère à café de Maïzéna
1/2 c à c de cinq parfums
sel, poivre 

1 - Pelez la carotte et l'oignon et coupez-les en petits dés. Épépinez les poivrons et émincez-les. Pelez la tomate, épépinez-la et coupez-la en petits morceaux. 
 
2 -  Égouttez l'ananas, gardez le sirop. Faites revenir l'oignon, la carotte, les poivrons et le soja dans une grande poêle pendant environ 5 minutes avec 2 cuillères à soupe d'huile. Salez et poivrez. 
 
3 -  Taillez le porc en fines lamelles, salez, poivrez et parsemez d'1/2 cuillère à café de cinq parfums. Faites revenir le porc dans une grande sauteuse à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile, pendant 5 minutes. 
 
4 -  Mouillez de vinaigre, remuez puis ajoutez les légumes sautés, la tomate, l'ananas coupé en morceaux et la Maïzena délayée dans le sirop d'ananas. 
 
5 -  Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 20 minutes. Dégustez chaud avec du riz basmati ou thaï.
 
Le petit plus... Pour varier, servez l'émincé avec des nouilles chinoises.
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jeudi 27 septembre 2012

Velouté de châtaignes et pétales de bacon grillé

Velouté de châtaignes et pétales de bacon grillé

Septembre s'installe et les températures baissent, il est temps de faire une petite soupe vue  dans l'émission de Sophie Menut: un velouté de châtaignes cuit dans un bouillon de volailles avec des échalotes et du céleri, tout simple mais subtile mélange! Quelques pétales de bacon grillé dessus (elle avait mis du lard fumé mais je n'en avais pas) et dégustez ce délice.

 
Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 45 mn


1 kg de châtaignes entières ou 700 g de châtaignes sous vide ou surgelées
1 branche de céleri
3 échalotes
1 l de bouillon de volaille
20 cl de crème fleurette
3 cl de cognac
5 cl d’huile d’olive
1 tranche épaisse de lard fumé (3 tranches de bacon pour moi
quelques pluches de persil
Fleur de sel et poivre
 
 1 - Si vous choisissez des châtaignes entières, passez-les après les avoir inciser en croix dans de l'huile à 170°C par petites quantités puis épluchez-les très vite sans les laisser refroidir.

2 - Épluchez les échalotes puis émincez-les finement. Lavez la branche de céleri et coupez-la en fine lamelles.
 Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et ajoutez les échalotes et le céleri. Laissez cuire doucement 3 mn et ajoutez les châtaignes. Laissez suer à feu doux encore 2 mn puis déglacez avec le cognac et ajoutez le bouillon de volaille bien chaud.

3 -  Assaisonner de sel et de poivre et laissez cuire à frémissement pendant 45 mn si les châtaignes sont fraîches sinon 15 mn. Ajoutez alors la crème fleurette et  laissez cuire encore 5 mn. Mixez la préparation puis passez-la au tamis afin qu'elle soit bien lisse ( fac).
 
 4 -  Coupez le lard fumé en petits bâtonnets et faites-les sauter à sec dans une poêle bien chaude ou pour le bacon faites-le dorer coupé en morceaux dans un peu d'huile. Servez la soupe bien chaude et répartissez le lard dans chaque assiette (ou des bols) ainsi que le persil.

Le petit plus...  Conservez quelques châtaignes cuites et émiettez-les au-dessus de la soupe juste avant de la servir.
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lundi 24 septembre 2012

Crêpes


Crêpes

Quand on veut des crêpes c'est tout de suite!!! Cette recette est classique mais, grâce à sa quantité d'oeufs, ne nécessite aucun repos de la pâte... C'est une amie bretonne qui m'a donné ses secrets... bon allez je partage quand même! Chez moi, ces crêpes ne font jamais long feu. 

 Pour 4 personnes - Préparation: 5 mn  - Cuisson: 15 mn (en tout)


250 g de farine
4 oeufs
1/2 l de lait
1 pincée se sel
2 cuillères à soupe de sucre
50 g de beurre fondu


1 - Mettre la farine dans un saladier avec le sel et le sucre. Faire un puits au milieu et y verser les oeufs légèrement battus à la fourchette. Commencer à incorporer doucement la farine avec une cuillère en bois. Quand le mélange devient épais, ajouter le lait froid petit à petit, on peut utiliser un fouet mais toujours doucement pour éviter les grumeaux. 

2 -  Quand tout le lait est mélangé, la pâte doit être assez fluide, si elle vous paraît trop épaisse, rajouter en peu de lait. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélanger bien.

3 -  Cuire les crêpes dans une poêle chaude (pas besoin de matière grasse, elle est déjà dans la pâte). Verser une petite louche de pâte dans la poêle, faire un mouvement de rotation pour répartir la pâte sur toute la surface, poser sur le feu et quand le tour de la crêpe se colore en roux clair, il est temps de la retourner. Laisser cuire environ une minute de ce côté et la crêpe est prête. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. 

4 -  Déguster sans attendre avec de la confiture, du sucre, de la pâte à tartiner aux noisettes, etc.


 Le petit plus...  Quand je veux utiliser ces crêpes pour des recettes salées je fais la même pâte mais sans le sucre.
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dimanche 23 septembre 2012

Aumônières de Jambon de Bayonne aux poires, pur brebis des Pyrénées


Aumônières de Jambon de Bayonne aux poires, pur brebis des Pyrénées et touche de mûres

 

C'est une entrée très automnale que je vous propose ce dimanche ; de jolies aumônières de jambon de Bayonne, poires et fromage des Pyrénées sur une salade fraîche assaisonnée au vinaigre de mûres que j'ai fait maison. Une poignée de mûres sauvages pour la touche acidulée et vous présenterez un plat plein de charme et de saveurs.


  Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn


8 grandes tranches de jambon de Bayonne
2 poires William
300 g de fromage pur brebis des Pyrénées
125 g de mâche
3 c à soupe d'huile de tournesol
1 c à soupe de vinaigre de mûres
16 brins de ciboulette
sel, poivre
piment d'Espelette en poudre
quelques mûres pour la déco





1 -  Epluchez les poires et coupez-les en petits dés. Détaillez 100 g de fromage en petits cubes. Mélangez les deux. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

2 -  Coupez chaque tranche de jambon de Bayonne en deux, enlevez le surplus de gras et la couenne. Posez sur chaque demi-tranche de jambon, une petite cuillère à café du mélange poires-fromage. Fermez le jambon en formant une aumônière, nouez autour un brin de ciboulette ébouillanté.


3 -  Préparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez-la sur la mâche bien lavée et mélangez bien. Répartissez la salade dans 4 assiettes, et déposez-y 3 ou 4 aumônières. Décorez avec des copeaux de fromage pur brebis des Pyrénées et quelques mûres. Saupoudrez le fromage d'un peu de piment d'Espelette. Servez frais.

Le petit plus... remplacez les poires par des figues fraîches pour varier!

 

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vendredi 21 septembre 2012

Tartine façon Croque Madame

Tartine façon Croque Madame


Voici une recette comme je les aime pour mes déjeuner en solitaire, une tartine avec tout dessus pour faire un repas et prête en moins de temps qu'il faut pour le dire... j'ai  vu sur Le Journal des Femmes la recette de Christelle Vogel ici et aussitôt vue, aussitôt faite!!! J'ai adapté la recette à mes goûts et au contenu de mon réfrigérateur  et je me suis régalée !


 Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn 

4 tranches de pain de campagne 
4 oeufs
4 cuillères à soupe de coulis de tomates
2 tomates
8 fines tranches de bacon
50 g de fromage râpé
2 branches de thym frais
1 gousse d'ail
sel, poivre


1 - Faites chauffer le grill du four

2 - Toaster légèrement les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d'ail épluchée. Etalez le coulis de tomate, posez sur chacune 1/2 tomate coupée en fine rondelles. Salez poivrez et émiettez le thym sur les tomates. Ajoutez 2 tranches de bacon et une poignée de fromage râpé. Mettre sous le grill du four pour faire gratiner le fromage.

3 - Pendant ce temps, faites cuire les oeufs au plat avec un peu de margarine. Salez, poivrez  et  quand le blanc est pris, placez un oeuf sur chacune des tartine. Servez aussitôt avec une salade verte bien assaisonnée.

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lundi 17 septembre 2012

Flamusse aux mûres et à l'estragon

Flamusse aux mûres et à l'estragon (à la poêle)


La saison des mûres bat son plein et cette année, chez moi il y en a en quantité! A moi les gelées, vinaigres, tartes, crumbles... Et enfin cette recette de flamusse, dessert d'origine bourguignonne, compromis entre le clafoutis et la crêpe, que je gardais sous le coude depuis des années en attendant l'abondance de mûres et une poêle qui n'attache pas. Or voici que tout est réunis pour l'expérience puisqu'on m'a donné à tester une poêle GreenPan ici qui grâce à son épaisseur et son revêtement antiadhésif en céramique écologique assure une cuisson très uniforme des aliments et cela, avec le minimum de matières grasses. Je l'ai utilisée sur la plaque à induction, elle est parfaite et elle passe aussi au four (max 180°), ma flamusse s'est démoulée comme dans un rêve!
 Vous voulez,  vous aussi une super poêle,  alors participez au concours organisé par 750 grammes et GreenPan ici!


Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn


150 g de mûres fraîches
2 pommes
2 brins d'estragon
25 cl de lait
30 g de beurre
4 petits oeufs
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
sucre glace pour la déco
                                                                      

1 - Chauffez le four à 180 °. Battez les oeufs à la fourchette avec le sucre en poudre, la farine, la levure et une pincée de sel. Délayez avec le lait.

2 - Pelez et épépinez les pommes et coupez-les en petits dés. Faites-les revenir 4 à 5 mn avec le beurre dans une poêle pouvant aller au four.

3 - Versez la pâte sur les pommes et faites cuire 2 mn. Eparpillez les mûres lavées et l'estragon finement  ciselé. Glissez la  poêle au four et laissez cuire 20 mn, le dessus doit être doré et la crème prise.

4 - Retournez la flamusse sur un plat et saupoudrez-la de sucre glace. Servez tiède ou froid.

Le petit plus... variez les fruits pour faire une nouvelle flamusse!

Source : Cuisine actuelle
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vendredi 14 septembre 2012

Cookies noisettes et chocolat

Cookies noisettes et chocolat (enfin réussis)


Il y a quelques mois j'avais publié sur ce blog une recette de cookies qui, à la suite d'une erreur de dosage, s'était transformés en une plaque uniforme... J'avais fini par les découper en carrés et toute la famille s'était finalement régalée! Mais je n'aime pas bien rester sur un échec, quoique celui-ci n'en était qu'un demi; j'ai donc décidé de refaire la recette entière cette fois et... tadammm... mes cookies ressemblent à des cookies !!! Très très bons, cela va sans dire...


Pour une trentaine de cookies - Préparation: 20 mn - Cuisson : 15 mn

Vous trouverez la recette ici , il suffit de la suivre à la lettre, elle est parfaite! Simplement si vous voulez diviser les proportions par 2, n'oubliez pas comme je l'avais fait de prendre l'oeuf en compte! Un dernier petit conseil : espacez bien les cookies sur la plaque car ils ont tendance à s'étaler. Bon appétit!!!
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lundi 10 septembre 2012

Confiture de figues

Confiture de figues

 

Septembre déjà! L'automne s'annonce et, avec lui, les derniers fruits rouges. Mes préférés ce sont les figues, elles ont le goût de l'enfance, quand je les dégustais chez la grand-mère dans le Vaucluse...  A l'époque on n'en trouvait pas partout en France comme aujourd'hui! C'était donc un trésor ponctuel, soumis à la condition de faire les 800 km qui nous séparaient du sud... ce que nous ne faisions pas tous les ans!

Ce qui est rare est précieux... 

Aujourd'hui je vous propose ma recette de confiture de figues... sur du pain ou de la brioche c'est l'été concentré dans une bouchée ! 

  Pour 3  à 4 pots - Préparation: 10 mn - Cuisson: 30 mn



1 kg de figues nettoyées et débarrassées de leur pédoncule
800 g de sucre cristallisé
1 jus de citron jaune 

 1 - Coupez les figues en 8 morceaux et placez-les dans une bassine à confiture. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition. Réduisez la chaleur et maintenez à feu moyen entre 20 et 30 mn en remuant de temps en temps. Les fruits doivent être translucides. 



2 -  Pour savoir si la confiture est cuite, pratiquez le test de l'assiette ; prélevez une cuillère de confiture et déposez-la sur une assiette préalablement refroidie dans le freezer. Remettez-la quelques instants dans le freezer, lorsque vous poussez la confiture avec le doigt et que la surface se ride, la confiture est prête ! Renouvelez cette opération autant de fois que ce sera utile jusqu'à la consistance requise. 

 3 -  Hors du feu, écumez la confiture si nécessaire. Remplissez aussitôt des pots stérilisés et refroidis (les faire bouillir quelques minutes ainsi que les couvercles) jusqu'à 3 mm des bords. Fermez et étiquetez les pots. 

Le petit plus... on peut transformer  cette confiture en shutney minute pour accompagner un foie gras ou une terrine ; versez la confiture (6 c à s) et du vinaigre balsamique (10 cl) dans une petite casserole, salez, poivrez, parfumez de gingembre moulu (1/2 c à c), mélangez et laissez réduire sur feu doux environ 10 min en remuant de temps en temps. Laissez refroidir.

 

 

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dimanche 2 septembre 2012

Marmelade de mirabelles

Marmelade de mirabelles


La saison des mirabelles est courte! Pour en profiter jusqu'au coeur de l'hiver rien de tel que d'en faire de la marmelade que l'on tartinera sur une belle tranche de brioche pour le petit déjeuner... 


Pour 3 ou 4 pots de 500 g - Préparation: 15 mn - Cuisson: 15 à 20 mn


1 kg de mirabelles 
750 g de sucre cristallisé 
 

1 - Lavez les mirabelles, coupez-les en deux et enlevez les noyaux.

2 - Mettez les fruits et le sucre dans une bassine à confiture en cuivre (ou en acier inoxydable), remuez bien et portez le mélange à ébullition doucement. Laissez cuire environ à petite ébullition15 mn environ cela dépend de la maturité des fruits) en remuant sans cesse car cette marmelade a tendance à attacher, donc réduisez le feu si nécessaire. Le jus doit épaissir.


3 - Pour savoir si la marmelade est cuite, faites le test de l'assiette froide: versez-en une goutte sur une assiette que vous aurez mise au congélateur auparavant. Remettez au froid dans le congélateur 1 mn, tirez la marmelade vers vous avec le doigt, si la marmelade plisse, elle est cuite , si elle ne plisse pas on recommence à cuire... (à refaire autant de fois que nécessaire).

 4 – Versez dans des pots stérilisés et couvrez à chaud.

Le petit plus... vous pouvez ajouter des épices à votre marmelade ou un alcool après la cuisson, hors du feu.
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