Tourte aux cèpes

Tourte aux cèpes

L'automne c'est la rentrée des classes, les arbres qui se parent de toutes les couleurs de feu que la nature invente, les brumes matinales percées par les pâles rayons du soleil, les jours qui raccourcissent et dans la forêt, si peu que la pluie ait fait son office, le sous-bois se couvre de champignons. Et moi, les champignons j'adore!!! Lâchez-moi en forêt en automne, je ne regarde pas les arbres; je me mets en mode "chien de chasse" et je scrute le sol tous les sens en alerte, à la recherche de ce que la nature nous offre : cèpes, girolles, coulemelles, bolets, etc... J'ai toujours vécu près d'une forêt. Adolescente, je faisais des kilomètres à vélo pour aller ramasser des girolles du côté de Gy-en-Sologne (Loir et Cher) quitte à rentrer à pied après une crevaison... ;-) Depuis j'ai beaucoup déménagé, mais le hasard a fait qu'il y avait toujours une belle forêt alentour. Aujourd'hui je vis dans le Loiret, non loin de Sully sur Loire, dans un village en lisière de la forêt domaniale d'Orléans, 35 000 hectares de feuillus et de conifères répartis sur 50 000 hectares (voir ici), autant vous dire qu'il ne faut pas partir à l'aventure dans les bois sans une carte détaillée... Je ne pars jamais non plus sans mon APN, car parfois on fait de belles rencontres : cerfs, chevreuils et sangliers pullulent dans les environs. 

Si je vous raconte tout ça c'est que ce mois-ci le thème de Culino Versions est : "pour la rentrée, faire une recette régionale et parler de sa région". Ici il n'y a pas à proprement parler de gastronomie régionale, mais on cuisine les produits du terroir et de la chasse, la Sologne n'est pas loin... J'ai choisi de vous faire partager ma  recette de champignons préférée, la tourte aux cèpes. A la saison des cèpes cette tourte est toujours la première recette que je fais; c'est toute la senteur des bois concentrée dans une pâte croustillante et dorée. Ma famille et mes amis me la réclament tous les ans!

 Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 65 mn

2 rouleaux de pâte feuilletée ou 750 g de pâte feuilletée maison

Forêt d'Orléans - Chevreuil rencontré au cours d'une balade...

2 kg de cèpes frais

50 g de beurre

1 gousse d'ail

2 échalotes ciselées

1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

80 g de roux blanc (40 g de farine et 40 g de beurre)

¼ de litre de fond de volaille

¼ de litre de crème fraîche

2 jaunes d'oeufs

sel, poivre

Cueillette en forêt d'Orléans

1 - Divisez la pâte en deux pâtons, étalez-les en deux disques. Beurrez un moule à tarte, et foncez-le avec un des deux disques, laissez dépasser les bords; Réservez au frais. 

2 -  Nettoyez les cèpes en les essuyant avec un linge humide pour enlever la terre des champignons. Émincez les cèpes et faites-les sauter dans le beurre dans une poêle pendant 10 mn à feu assez vif. Ajoutez l'ail en petits morceaux, les échalotes, le persil, du sel et du poivre. 

3 - Préparez le roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, remuez, laissez cuire quelque minutes puis versez le bouillon et la crème fraîche. Laissez mijoter pendant 15 mn. Ajoutez les cèpes et cuire de nouveau 10 mn en remuant souvent. Laissez refroidir.

4 -  Faites chauffer le four à 200°C. Versez les cèpes refroidis sur le fond de pâte, recouvrez avec l'autre disque de pâte, soudez les bords au jaune d'œuf. Coupez l'excédent de pâte. Dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Pratiquez au centre une cheminée afin de laisser échapper la vapeur. 

5 -  Mettez au four 30 mn environ, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez aussitôt. 

Le petit plus... Les cèpes se congèlent très bien crus ou cuits, vous pouvez ainsi les déguster tout l'hiver.

Source: Saveurs