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lundi 24 novembre 2014

Le pâté à la citrouille

Le pâté à la citrouille



Ma belle-famille est originaire du Berry, où les recettes ancestrales sont faites de choses simples. J'ai déjà publié cette recette sur ce blog (ici) sous forme de tourte (c'est plus vite fait) mais les "vrais"berrichons vous diront qu'il n'y a pas besoin de moule à tarte,  que le vrai pâté il se fait directement sur la plaque du four !!! Certes !  Alors cette fois j'ai eu envie de m'amuser un peu ( besoin aussi de me vider la tête), de faire du bon et du beau ! C'est l'occasion aussi de vous montrer plus en détail la "fabrication" du pâté telle que me l'a montrée ma belle-mère il y a ... longtemps. Je sais que je risque, une fois de plus, de m'attirer les foudres des berrichonnes pur jus qui m'ont déjà écrit (pas gentiment du tout)  pour me dire qu'il fallait cuire à part la citrouille et la laisser égoutter... Je leur dis : "que nenni",  je ne changerai pas d'un iota. La recette est ainsi dans la famille depuis au moins le 19ème siècle, pas question que je sois celle qui déroge ; pas envie que belle-maman vienne me hanter...! 

Entre deux couches de pâte brisée on place des dés de citrouille, des oignons coupés fin, du persil et un bon assaisonnement ; un coeur fondant dans une croûte dorée et croustillante que j'ai décorée avec des motifs découpés dans les chutes de pâte et collés à l'eau. J'ai dessiné aussi des feuilles à l'aide d'une lame fine sur la pâte. Bien sûr cela prend du temps, pour moi c'était une récréation. et cela vous donnera peut-être des idées pour vos tourtes de fête. Je vous montre ?

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 45 mn


480 g de farine
240 g de beurre mou
1 cc de sel fin
15 cl d'eau 
400 g de citrouille épluchée et coupée en petits dés
2 oignons finement émincés
1 beau bouquet de persil 
1 jaune d'oeuf  + 1 cc de lait pour dorer
sel,  poivre



1 - Mélangez la farine et la cuillère de sel, ajoutez le beurre et émiettez-le du bout des doigts, poivrez. Versez l'eau et pétrissez rapidement pour former une boule (vous pouvez effectuer cette opération dans un robot muni d'une pale pour pétrir). Laissez reposer la pâte au frais 30 mn.

2 -  Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez une grande plaque à pâtisserie. Sur un plan de travail fariné, déposez la pâte brisée et coupez-la en deux parties, une un peu plus grosse que l'autre car il en faudra une plus grande pour l'abaisse du dessus. Etalez  la part de pâte la plus petite en rectangle, sur environ 3 mm d'épaisseur et déposez-la sur la plaque beurrée. piquez-la à la fourchette. Disposez dans l'ordre les dés de citrouille, les oignons émincés et le persil ciselé, en laissant un bord de 2 cm libre tout autour. Salez et poivrez généreusement car la citrouille est assez fade. A l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour laissé libre de la pâte.


3 - Abaissez l'autre morceau de pâte en un rectangle un peu plus grand que le premier pour tenir compte du volume des ingrédients déposés. Déposez-le sur le premier rectangle de pâte et appuyez bien les contours. Si vos bords sont inégaux, vous pouvez les recouper avec un grand couteau bien aiguisé. Chiquetez les bords de la pâte tout autour. 


4 - Dans les chutes de pâtes, découpez des motifs que vous collez à l'eau ou dessinez sur la pâte avec une lame fine. Faites un trou (cheminée) pour que la vapeur puisse s'échapper au cours de la cuisson. Badigeonnez avec un pinceau le dessus de votre pâté avec le jaune d'oeuf délayé dans le lait. Mettez au four pendant 45 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez bien chaud avec une salade verte.
Le petit plus... Dans certains coins du Berry on y adjoint de la crème fraîche liquide, versée par le trou de "la cheminée" du pâté au moment de servir.









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lundi 17 novembre 2014

Gnocchis de butternut à la Fourme d'Ambert et aux noix

Gnocchis de butternut à la Fourme d'Ambert et aux noix


Comme tous les ans à cette période, je reçois d'un ami de mon père des pleines caisses de courges. La semaine dernière j'en ai fait de la marmelade aux pommes et aux agrumes (voir ici la recette), aujourd'hui je vous propose une recette salée. J'ai déjà fait des gnocchis dans ce blog (ici) en voici une nouvelle variante avec une sauce bien crémeuse à la Fourme d'Ambert avec des noix concassées et de petits morceaux de Fourme "crus", franchement ici on s'est régalés ! C'est un plat un peu typé, je vous l'accorde, réservé aux amateurs de fromage à pâte persillée. Si c'est votre cas, alors suivez-moi, je vous dis tout !

Pour 4 personnes - Préparation : 45 mn – cuisson: 6o mn + 2 mn par «fournée» - repos: 30 mn
 
1 courge butternut
2 cs d'huile d'olive
1/2 cc de noix de muscade râpée
200 g de farine
1 jaune d'oeuf
25 cl de crème liquide
150 g de Fourme d'Ambert
1 poignée de cerneaux de noix
sel, poivre noir du moulin





1 -  Préchauffez votre four à 180 °C. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, ôtez les pépins et la chair fibreuse du coeur. Badigeonnez-la d'huile d'olive, salez et poivrez. Placez les deux moitiés de courge sur une plaque à four et enfournez environ une heure (vous pouvez aussi la faire cuire à la vapeur 15 mn en dés). Laissez tiédir puis séparez la chair de la peau et mixez-la. S'il reste de l'eau dans  cette  purée, séchez-la en la faisant chauffer dans une casserole à feu moyen en remuant sans arrêt. Laissez refroidir.

2 -  Dans la chair de courges - j'en ai obtenu 450 g - ajoutez le jaune d'oeuf,  la noix de muscade et la farine. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, rajoutez un peu de farine si nécessaire. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer à température ambiante 30 mn.

 3 – Sur un plan de travail bien fariné, posez la pâte reposée, prenez-en un morceau et roulez-le en boudin fins et long de 1,5 ou 2 cm de diamètre environ. Débitez-le en tronçons de 2 cm que vous déposerez sur une plaque munie de papier sulfurisé en évitant  qu'ils se touchent. Continuez jusqu'à épuisement  de la pâte et placez au frais en attendant la cuisson.

 4 – Au moment du repas, dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Ajoutez-y 100 g de Fourme d'Ambert coupée en morceaux, faites fondre le fromage en remuant bien. Poivrez généreusement. Gardez au chaud. Dans une grande casserole portez de l'eau salée à ébullition, baissez un peu le feu pour maintenir une petite ébullition . Plongez-y les gnocchi par petites quantité 1 à 2 mn, ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Sortez-les de l'eau avec une écumoire et posez-les sur un grand plat avec un torchon plié en 4 pour absorber l'eau (ou du papier absorbant).

5 – Servez les gnocchis sans attendre dans 4 assiettes avec la sauce au fromage. Répartissez les cerneaux de noix concassés ainsi que le reste de Fourme d'Ambert coupée en petits morceaux. Donnez un tour de moulin à poivre et dégustez chaud.


Le petit plus... Ce plat est l'accompagnement parfait d'un rôti de veau ou de porc.


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mercredi 5 novembre 2014

Tartines de cèpes au Chavignol, à l'estragon et aux noix

Tartines de cèpes au Chavignol, à l'estragon et aux noix



Las aléas de la vie m'ont tenue loin de vous quelques semaines, mais me revoici ! L'automne est maintenant bien installé, et pour moi sonne l'appel de la forêt et ses jolies récoltes de champignons, châtaignes et derniers petits fruits rouges... J'ai été absente mais j'ai continué à cuisiner, et je vous prépare de jolies surprises pour les jours qui viennent. Pour mon retour voici une recette qui sent l'humus et les feuilles tombées... De jolis cèpes tous frais sur une tartine de pain multigraines et une béchamel au crottin de Chavignol et aux noix, un peu d'estragon frais et un filet d'huile d'olive parfumée à la truffe... ça vous tente ?

A l'invitation de Béatrice du blog Popotte et Nature, je participe avec cette recette à la bataillefood n° 17 dont le thème est : "Invitons l'automne et les écureuils à notre table" en cuisinant des produits de saison et toutes les choses que les écureuils pourraient engranger pour l'hiver. Cette bataille entre copines a été initiée par Jenna du Bistro de Jenna et c'est Lucie du blog un week end une recette qui a passé le relais à Béatrice ; une jolie chaîne où il n'y a rien d'autre à gagner que de nouvelles rencontres culinaires (vous trouverez la liste des participants à la fin de ce billet). Juste du partage, c'est bien ça non ?

Alors suivez moi,  je vous explique tout !

Pour 4 personnes - Préparation :20 mn - Cuisson : 5mn


4 grandes tranches de pain multigraines
4 ou 5 cèpes bouchon bien frais
1 crottin de Chavignol mi-affiné
huile de truffe noire
2 brins d'estragon frais
quelques cerneaux de noix
20 g de farine
20 g de beurre 
25 cl de lait
1 pincée de noix de muscade râpée 
fleur de sel
sel, poivre noir du moulin


1 - Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez bien, laissez cuire quelques instants en mélangeant. Versez le lait d'un coup, salez (pas trop attention, le fromage contiendra du sel) et poivrez, mélangez bien avec un fouet et laissez chauffer tout en tournant pour éviter les grumeaux. Quand la sauce arrive à ébullition elle épaissit. Laissez-la bouillir quelques instants sans cesser de remuer. Incorporez le crottin de Chavignol coupé en petits morceaux et la pincée de muscade. Continuez à mélanger le temps que le fromage fonde. Retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez tiédir.


2 - Faites chauffer le grill du four. Répartissez la béchamel au fromage sur les 4 tartines. Faites gratiner sous le grill quelques minutes pour que les tartines soient à peine dorées. Pendant ce temps, épluchez un peu le pied des cèpes et nettoyez le chapeau avec un torchon propre si nécessaire, mais surtout pas d'eau ! Tranchez-les dans le sens de la hauteur. Enduisez les champignons d'huile aromatisée à la truffe avec un pinceau, répartissez-les sur les tranches de pain gratinées. Ajoutez les noix concassées et glissez sous le grill du four quelques instants pour réchauffer les cèpes non pour les cuire. 

3 - A la sortie du four, assaisonnez les cèpes avec le poivre noir du moulin et la fleur de sel. Disposez de l'estragon frais sur chaque tartine. Servez aussitôt avec une salade verte et un verre de Sancerre blanc.


Le petit plus... Si vous n'aimez pas le chèvre remplacez-le par du fromage de brebis ou du comté... Et vous pouvez aussi utiliser des champignons de Paris pour remplacer les cèpes.


Les participants :

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