Châtaignes confites aux échalotes et aux noix

Châtaignes confites aux échalotes et aux noix

Tout d'abord je vous souhaite une très bonne année 2016, en espérant que les folies du monde vont s'apaiser... Profitez de la vie et de ses plaisirs et aimez ceux qui vous entourent.

Merci à tous ceux d'entre vous qui sont venu me visiter sur ce blog et qui sont fidèles depuis 4 ans, vous avez été plus de 500 000 ! Vos commentaires sont une source d'inspiration pour moi ; c'est  un plaisir de vous lire, sans vous ces pages seraient vides de sens.

 

Me voici de retour, avec un ordinateur tout neuf (le père Noël a été généreux) ! Du coup je suis très en retard dans mes publications.  Qu'à cela ne tienne, je vais essayer de me rattraper... Tout d'abord je vous propose une recette de châtaignes (ben non je ne dis pas marrons, j'aime appeler un chat, un chat...). J'aime faire cette préparation pour accompagner mes volailles et viandes de fêtes mais aussi un bon rôti de veau ou de porc.  Ces jolies châtaignes sont bien brillantes et fondantes, avec ce subtil goût d'anis apporté par le fenouil. On ajoute un peu de croquant avec les noix, et les échalotes apportent une note sucrée. Bien évidemment, c'est un accompagnement un peu roboratif qu'il faut consommer avec parcimonie. Je vous conseille donc de servir aussi des légumes verts avec votre viande.

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 50 mn

1 kg de châtaignes (marrons) au naturel ou sous vide

1/2 cc de graines de fenouil
8 échalotes grises 
50 g de beurre
100 g d'oignons
80 g de cerneaux de noix
700 ml de bouillon de volaille de bonne qualité (maison pour moi)
sel, poivre noir du moulin

1 - Epluchez les échalotes et les oignons, laissez entières les échalotes et émincez les oignons. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et mettez-les à colorer doucement avec les graines de fenouil 2 ou 3 mn. Versez à hauteur le bouillon de volaille, couvrir et laissez cuire 30 mn à feu doux.

2 - Ajoutez ensuite les châtaignes, salez, poivrez et et laissez cuire encore 10 à 15 mn jusqu'à ce que le liquide ait beaucoup réduit. Faites rouler doucement le contenu de la sauteuse afin que les châtaignes soient recouvertes d'une jolie couche bien brillante. Ajoutez alors les cerneaux de noix et laissez confire encore 5 mn sur feu moyen. Surveillez bien afin que la préparation n'attache pas. Servez avec le jus de la viande ou de la volaille qui les accompagne.

Le petit plus... Vous pouvez remplacer les graines de fenouil par un petit fenouil frais émincé que vous ferez revenir en même temps que les oignons et les échalotes.

 

Gnocchis de butternut à la Fourme d'Ambert et aux noix

Gnocchis de butternut à la Fourme d'Ambert et aux noix

Comme tous les ans à cette période, je reçois d'un ami de mon père des pleines caisses de courges. La semaine dernière j'en ai fait de la marmelade aux pommes et aux agrumes (voir ici la recette), aujourd'hui je vous propose une recette salée. J'ai déjà fait des gnocchis dans ce blog (ici) en voici une nouvelle variante avec une sauce bien crémeuse à la Fourme d'Ambert avec des noix concassées et de petits morceaux de Fourme "crus", franchement ici on s'est régalés ! C'est un plat un peu typé, je vous l'accorde, réservé aux amateurs de fromage à pâte persillée. Si c'est votre cas, alors suivez-moi, je vous dis tout !

Pour 4 personnes - Préparation : 45 mn – cuisson: 6o mn + 2 mn par «fournée» - repos: 30 mn
 
1 courge butternut
2 cs d'huile d'olive
1/2 cc de noix de muscade râpée
200 g de farine
1 jaune d'oeuf
25 cl de crème liquide
150 g de Fourme d'Ambert
1 poignée de cerneaux de noix
sel, poivre noir du moulin

1 -  Préchauffez votre four à 180 °C. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, ôtez les pépins et la chair fibreuse du coeur. Badigeonnez-la d'huile d'olive, salez et poivrez. Placez les deux moitiés de courge sur une plaque à four et enfournez environ une heure (vous pouvez aussi la faire cuire à la vapeur 15 mn en dés). Laissez tiédir puis séparez la chair de la peau et mixez-la. S'il reste de l'eau dans  cette  purée, séchez-la en la faisant chauffer dans une casserole à feu moyen en remuant sans arrêt. Laissez refroidir.

2 -  Dans la chair de courges - j'en ai obtenu 450 g - ajoutez le jaune d'oeuf,  la noix de muscade et la farine. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, rajoutez un peu de farine si nécessaire. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer à température ambiante 30 mn.

 3 – Sur un plan de travail bien fariné, posez la pâte reposée, prenez-en un morceau et roulez-le en boudin fins et long de 1,5 ou 2 cm de diamètre environ. Débitez-le en tronçons de 2 cm que vous déposerez sur une plaque munie de papier sulfurisé en évitant  qu'ils se touchent. Continuez jusqu'à épuisement  de la pâte et placez au frais en attendant la cuisson.

 4 – Au moment du repas, dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Ajoutez-y 100 g de Fourme d'Ambert coupée en morceaux, faites fondre le fromage en remuant bien. Poivrez généreusement. Gardez au chaud. Dans une grande casserole portez de l'eau salée à ébullition, baissez un peu le feu pour maintenir une petite ébullition . Plongez-y les gnocchi par petites quantité 1 à 2 mn, ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Sortez-les de l'eau avec une écumoire et posez-les sur un grand plat avec un torchon plié en 4 pour absorber l'eau (ou du papier absorbant).

5 – Servez les gnocchis sans attendre dans 4 assiettes avec la sauce au fromage. Répartissez les cerneaux de noix concassés ainsi que le reste de Fourme d'Ambert coupée en petits morceaux. Donnez un tour de moulin à poivre et dégustez chaud.

Le petit plus... Ce plat est l'accompagnement parfait d'un rôti de veau ou de porc.

Légumes rôtis au jus d'orange et graines de cumin

Légumes rôtis au jus d'orange et graines de cumin

Cinq fruits et légumes par jour, c'est bien beau mais parfois je n'ai pas envie de me casser la tête ! Jeter tous les légumes dans un plat avec quelques épices et herbes fraîches a été une solution de facilité, j'ai mis le tout au four ; presque pas de surveillance et le plus gros du travail consiste à l'épluchage.  J'ai rempli un grand plat afin qu'il y en ait pour deux repas, ces légumes se réchauffent très bien. J'ai utilisé des carottes, des panais, des navets violets et un potimarron, mais cette recette est adaptable à tous les légumes racines. On peut aussi ajouter des pommes de terre, la seule contrainte est de tailler les légumes en portion équivalentes de façon à avoir une cuisson à peu près homogène. J'ai eu l'idée avant de glisser le plat au four de verser un verre de jus d'orange frais pressé ainsi que des graines de cumin, j'aime cette association qui donne à l'ensemble un petit air de cuisine marocaine.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 40 mn

2 carottes
2 panais

2 navets violets
1/2 potimarron
1 oignon rouge

6 gousses d'ail en chemise

3 branches de thym

3 feuilles de laurier

1 cc de graines de cumin

1 verre (20 cl) de jus d'orange frais pressé

1 bonne pincée de piment d'Espelette

sel, poivre noir du moulin

1 - Préchauffez votre four à 180° C.  Lavez et épluchez tous les légumes (sauf l'ail), coupez-les en morceaux de taille égale. Coupez le potimarron en tranches de 1, 5 cm et l'oignon en rondelles. Répartissez tous les légumes dans un grand plat à four. Effeuillez le thym sur les légumes, répartissez les feuilles de laurier et les gousses d'ail en chemise. Saupoudrez de graines de cumin, de piment d'Espelette, salez, poivrez.

2 - Versez le jus d'orange sur les légumes et ajoutez un filet d'huile d'olive. Mettez à cuire au four au moins 40 mn en remuant de temps en temps les légumes avec une grande cuillère. Pour vérifier la cuisson piquez-les avec un couteau, c'est cuit quand la lame s'enfonce facilement. Servez aussitôt en accompagnement d'une viande ou d'un poisson avec un peu de riz blanc pour faire un plat complet. 

Le petit plus... Pour varier, ajoutez des pommes de terres en quartiers et d'autres légumes racines : topinambours, rutabagas, patates douces, etc...

Potée façon jurassienne

Potée façon jurassienne

Les premier froids arrivent, on a envie de voir sur la table des plats fumants pour se réchauffer! Après les longues promenades à travers bois, quoi de meilleur qu'une potée composée de viandes fondantes et de bon légumes  pour régaler toute la famille. Le plat unique est un symbole de convivialité; on pose le plat au milieu de la table et chacun se sert, ainsi celle (ou celui) qui le prépare peut profiter du repas avec ses invités, d'autant plus qu'on peut le préparer la veille et le réchauffer, c'est toujours meilleur!

Pour 8 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 2 h

1 saucisse de Morteau

1 jarret de porc demi-sel (un bon kg)

1 palette de porc demi-sel (2 kg)

1 morceau de poitrine fumée de 500g

250g de haricots blancs secs (j'ai mis des coco de Paimpol)

1 chou vert

8 poireaux

8 carottes

8 navets

8 pommes de terre à chair ferme

1 gros oignon

2 clous de girofle

2 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri)

sel

10 grains de poivre noir

1 - La veille : mettez à tremper les haricots dans un grand saladier rempli d'eau froide, laissez 12 h et faites dessaler les viandes demi-sel dans un grand volume d'eau que vous renouvellerez régulièrement.

2 - Le jour même égouttez les viandes. Préparez le chou : coupez-le en quatre, enlevez les grosse côtes et faites le blanchir dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée 10 mn, égouttez et réservez.

3 - Dans un grand faitout, disposez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et ajoutez l'oignon pelé et piqué des clous de girofle ainsi que le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et les grains de poivre. Écumez si c'est nécessaire et laissez frémir 1 heure. Ne mettez pas de sel pour l'instant, les viandes sont déjà salées!

 

4 - Pendant ce temps, pelez tous les légumes. Nettoyez les poireaux, coupez le vert (vous le garderez pour faire une soupe) et ficelez-les ensemble en botte.

5 - Après une heure de cuisson des viandes, vérifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon, rectifiez si nécessaire en sel et poivre. Ajoutez dans la marmite les carottes, les navets, le chou, les poireaux, les haricots blancs égouttés et laissez cuire encore 30 minutes. Ajoutez alors les pommes de terre et la saucisse de Morteau après l'avoir percée de quelques trous avec une aiguille fine. Continuez la cuisson encore 30 minutes.

6 -  Après ces deux heures de cuisson versez la viande et les légumes dans un grand plat et servez sans attendre votre potée avec un bon pain de campagne et de la moutarde.

Le petit plus... Un petit conseil : pour le dessalage des viandes, demandez quel est le temps nécessaire à votre boucher,  parfois il n'y en a pas besoin!