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vendredi 5 août 2016

Pizza aux courgettes et au Sainte-Maure de Touraine selon Alain Ducasse

Pizza aux courgettes et au Sainte-Maure de Touraine  selon Alain Ducasse        



Mon mari a horreur des courgettes, pour lui en faire manger c'est la croix et la bannière ! Quelle ne fût pas ma surprise quand, il y a quelques jours, alors qu'il lisait un article il me dit : " ah tiens, des courgettes faites comme ça je veux bien en manger..."! Et il me montre une vidéo avec une recette de pizza signée Alain Ducasse, agrémentée de chèvre de Sainte-Maure de Touraine AOP . Je ne sais pas si c'est à cause du fromage qui vient de notre région (la Touraine) ou de la signature du chef que ses papilles ont été éveillées, en tout cas l'occasion était à saisir d'urgence ! Très motivé, il est allé acheter un Sainte-Maure de Touraine tandis que je préparais une pâte à pizza (il faut battre le fer quand il est chaud), puis je m'en suis allée cueillir des courgettes et du thym au jardin. Le temps aussi de préparer des pétales de tomates confits et le soir même nous avons dégusté cette excellente et très graphique pizza de Chef. Et bien croyez-le ou non Monsieur a a-do-ré (et moi aussi )!!! Comme quoi, il ne faut jamais désespérer... Allez je vous donne la recette !

 
Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1h30 mn +20 mn
 
1 pâte à pizza  de 400 g (recette ici)
Pétales de tomates confits 
3 tomates
huile d'olive
thym frais
sel, Poivre du moulin
sucre en poudre
Marmelade de courgette
4 courgettes vertes
1 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
1 brin de thym
Garniture
1 oignon blanc
1 Sainte­-Maure de Touraine AOP frais  cendré
8 pétales de tomates confites
1 douzaine d' olives noires dénoyautées


1 - Ébouillantez les tomates quelques secondes. Pelez-les, coupez-les en quartier et enlevez les graines. Déposez-les sur une plaque munie de papier cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et sucrez légèrement. Saupoudrez de thym et mettez au four à 90°C environ 1 h 30 mn.

2 - Rincez les courgettes. Détaillez deux courgettes en petits dés et le reste en fines rondelles. Effeuillez et ciselez le basilic. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir la brunoise de courgettes avec l'ail simplement incisé et le thym. Assaisonner de sel puis cuisez à couvert pendant 10 minutes. Écrasez les courgettes à la fourchette, ajoutez le basilic et mélangez.

3 - Préchauffez le four à 180 °C . Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte à pizza en rectangle sur 4 mm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque beurrée et enfournez 3 minutes . Étalez la marmelade de courgette sur la pâte et parsemez la moitié de l'oignon émincé dessus. Disposez le Sainte-­Maure de Touraine coupé en tranche en intercalant avec les rondelles de courgette et les tomates confites. Agrémenter du reste d'oignon et d'olives. Enfourner de nouveau pendant 15 à 20 minutes, le fromage doit légèrement blondir.

4 - Assaisonnez la pizza avec de la  fleur de sel, du poivre du moulin et un filet d'huile olive. Servez chaud.

 
Le petit plus... Nous avons dégusté notre pizza avec un verre de Touraine blanc bien frais.

Source : Le Point 
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mardi 2 août 2016

Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cebettes

Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cébettes




Je continue avec ma saga des recettes made in Spain. J'ai épluché les magasines rapportés de Barcelone au printemps. Comme vous le savez, ce pays pratique le régime crétois ou méditerranéen, avec beaucoup de légumes, du poisson, des fruits et la merveilleuse et emblématique huile d'olive, indissociable de la gastronomie du pourtour méditerranéen. Cette salade trouvée dans le Cocina n° 103 est une très bonne illustration de ce "régime" : des fèves, de la morue pochée, une vinaigrette agrémentée de cébettes (oignons nouveaux) et de persil pour la fraîcheur et des tomates séchées à l'huile,  concentrées en goût, pour rehausser la salade. C'est parfait pour un repas du soir et, ici , elle a ravi nos papilles. Tout ce que j'aime !

Dans ma région Centre Val de Loire, les fèves ne sont pas des légumes "à la mode", mais j'ai la chance d'en trouver chez mon maraîcher à Guilly. Chaque printemps j'attends les première fèves fraîches, c'est incomparable, et même si elles demandent beaucoup de travail de préparation (écosser, cuire, peler), le jeu en vaut la chandelle ! Je vous conseille néanmoins de les préparer la veille. . De même pour la morue, il vaut mieux la laisser dessaler au moins 24 h avant la cuisson. Cuisez tout la veille, ainsi le jour même la salade est vite préparée.

Dans cette salade j'ai utilisé une huile d'olive extra vierge que ma fille m'a rapportée d'Andalousie du secteur de Jaèn (la plus grande région productrice d'olives au monde). Issue d'olives picual, cette huile a une saveur intense, légèrement amère et piquante : parfaite pour les salades et les salmorejos (soupe andalouse au pain et à la tomate), mais également pour les fritures.


Pour 4 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 10 mn


400 g de morue dessalée
400 g de fèves cuites et pelées
4 tomates séchées à l'huile
2 cébettes ou des oignons nouveaux avec la tige 
quelques brins de persil
huile d'olive de bonne qualité
vinaigre de Xérès
sel, poivre noir du moulin 


1 - Faites cuire 10 mn la morue dessalée dans de l'eau frémissante. Egouttez, laissez refroidir. Otez les arrêtes et effeuillez-la.

2 -  Egouttez et épongez les tomates sur un papier absorbant et coupez- les en lanières. Ciselez le persil et la cebette assez fin. Mettez-les dans un bol avec 3 cs d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez, mélangez bien. 

3 - Répartissez les fèves dans 4 assiettes, ainsi que la morue et les tomates séchée. Arrosez avec la vinaigrette. Servez aussi tôt.

Le Petit plus... On trouve aussi de bonnes fèves déjà pelées et surgelées qui ne demandent que quelques minutes de cuisson. Même si elle ne valent pas les fraîches, elles sont parfaites pour les personnes pressées  et pour les envies de fèves hors saison.




Source : Cocina n°103 

 




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