Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cebettes

Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cébettes

Je continue avec ma saga des recettes made in Spain. J'ai épluché les magasines rapportés de Barcelone au printemps. Comme vous le savez, ce pays pratique le régime crétois ou méditerranéen, avec beaucoup de légumes, du poisson, des fruits et la merveilleuse et emblématique huile d'olive, indissociable de la gastronomie du pourtour méditerranéen. Cette salade trouvée dans le Cocina n° 103 est une très bonne illustration de ce "régime" : des fèves, de la morue pochée, une vinaigrette agrémentée de cébettes (oignons nouveaux) et de persil pour la fraîcheur et des tomates séchées à l'huile,  concentrées en goût, pour rehausser la salade. C'est parfait pour un repas du soir et, ici , elle a ravi nos papilles. Tout ce que j'aime !

Dans ma région Centre Val de Loire, les fèves ne sont pas des légumes "à la mode", mais j'ai la chance d'en trouver chez mon maraîcher à Guilly. Chaque printemps j'attends les première fèves fraîches, c'est incomparable, et même si elles demandent beaucoup de travail de préparation (écosser, cuire, peler), le jeu en vaut la chandelle ! Je vous conseille néanmoins de les préparer la veille. . De même pour la morue, il vaut mieux la laisser dessaler au moins 24 h avant la cuisson. Cuisez tout la veille, ainsi le jour même la salade est vite préparée.

Dans cette salade j'ai utilisé une huile d'olive extra vierge que ma fille m'a rapportée d'Andalousie du secteur de Jaèn (la plus grande région productrice d'olives au monde). Issue d'olives picual, cette huile a une saveur intense, légèrement amère et piquante : parfaite pour les salades et les salmorejos (soupe andalouse au pain et à la tomate), mais également pour les fritures.

Pour 4 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 10 mn


400 g de morue dessalée
400 g de fèves cuites et pelées
4 tomates séchées à l'huile
2 cébettes ou des oignons nouveaux avec la tige 
quelques brins de persil
huile d'olive de bonne qualité
vinaigre de Xérès
sel, poivre noir du moulin 


1 - Faites cuire 10 mn la morue dessalée dans de l'eau frémissante. Egouttez, laissez refroidir. Otez les arrêtes et effeuillez-la.

2 -  Egouttez et épongez les tomates sur un papier absorbant et coupez- les en lanières. Ciselez le persil et la cebette assez fin. Mettez-les dans un bol avec 3 cs d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez, mélangez bien. 

3 - Répartissez les fèves dans 4 assiettes, ainsi que la morue et les tomates séchée. Arrosez avec la vinaigrette. Servez aussi tôt.

Le Petit plus... On trouve aussi de bonnes fèves déjà pelées et surgelées qui ne demandent que quelques minutes de cuisson. Même si elle ne valent pas les fraîches, elles sont parfaites pour les personnes pressées  et pour les envies de fèves hors saison.

Source : Cocina n°103 

 

Risotto de printemps

Risotto de printemps fèves et petits pois

Le printemps à du mal à faire son apparition , néanmoins, le besoin de nouveauté se fait sentir. Il est encore loin le temps où l'on pourra acheter des petits pois et des fèves frais, la nature s'éveille un peu trop lentement cette année. En attendant il y a l'alternative des légumes surgelés, et je me suis fait plaisir avec ce risotto aux couleurs fraîches. A refaire avec des légumes frais dès que possible. Allez je vous donne la recette...

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 25 mn


250 g de riz arborio ou carnaroli
1,5 L de bouillon de légumes (maison de préférence)
1 oignon (ou 4 petits oignons nouveaux)
300 g de petits pois  surgelés
250 g de fèves surgelées
2 blancs de poireau
10 cl de vin blanc
80 g de parmesan fraîchement râpé
2 c à s d'huile d'olive
30 g de beurre
sel, poivre noir du moulin

1 - Faites cuire les petits pois et les fèves selon les instructions que vous trouverez sur l'emballage, ensuite plongez-les dans l'eau glacée pour conserver leur couleur bien verte,  égouttez et réservez. Nettoyez et émincez les poireaux et faites les suer dans une sauteuse avec un peu de beurre, quand ils sont tendres ôtez-les du feu et réservez au chaud. Faites chauffer le bouillon de légumes.

2 - Epluchez et émincez finement l'oignon. Dans une grande casserole, faites-le suer dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre puis ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qui doit devenir translucide. Versez ensuite le vin blanc et continuez à mélanger.

3 - Ajoutez une louche de bouillon chaud  et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé en mélangeant souvent. Renouvelez l'opération louche après louche jusqu'à ce que le riz soit cuit (de 18 à 20 mn, c'est variable d'un riz à l'autre), attendez toujours que le bouillon ait été absorbé par le riz avant de verser la louche suivante. Un peu avant la fin de la cuisson ajoutez les petits pois et les fèves pour les réchauffer ainsi que les poireaux. Vérifiez la cuisson du riz ; il doit être al dente, tendre mais un peu ferme au milieu, pour donner un risotto moelleux.

4 - Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan et le beurre, puis remuez bien. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez et  servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

Le petit plus... Pour varier, ajoutez des lanières de saumon fumé et de la ciboulette ciselée.

Salade de fèves au saumon fumé et aux crevettes

Salade de fèves au saumon fumé et aux crevettes

Ras-le-bol des plats d'hiver, cette semaine j'ai eu envie d'un peu de fraîcheur (oui je sais, on en a bien assez dehors), en fouillant dans mon congélateur j'ai trouvé un sac de fèves,  c'est pour moi le légume typique de printemps, l'un des premiers que j'achète chez mon petit producteur. Pour l'instant, le thermomètre plafonne à 5°C dans la journée, les fèves ne vont pas sortir de terre de sitôt... Donc merci les surgelés! Cette petite salade toute simple a comblé mes attentes de fraîcheur printanière, et lorsque le soleil réchauffera nos contrées elle sera encore meilleure avec des fèves fraîches.

  Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 5 mn



600 g de fèves surgelées
4 grandes tranches de saumon fumé
400 g de crevettes roses cuites décortiquées
le jus d'un citron jaune
4 c à s d'huile d'olive
2 c à s de ciboulette ciselée
sel, poivre

1 - Faites cuire les fèves selon les indications portées sur le paquet. Si vous les faites cuire dans le l'eau bouillante, égouttez-les et jetez-les dans de l'eau glacée, ainsi elles resteront bien vertes.

2 - Versez les fèves froides dans un saladier. Ajoutez les crevettes , le saumon fumé taillé en lanières, l'huile d'olive, le jus de citron et la ciboulette. Salez, poivrez. Mélangez le tout. Servez frais.

Source : "Vivre à table" - Mars 2005
 

Le petit plus... Pour varier, remplacez les crevettes par des langoustines ou du crabe.