Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cebettes

Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cébettes

Je continue avec ma saga des recettes made in Spain. J'ai épluché les magasines rapportés de Barcelone au printemps. Comme vous le savez, ce pays pratique le régime crétois ou méditerranéen, avec beaucoup de légumes, du poisson, des fruits et la merveilleuse et emblématique huile d'olive, indissociable de la gastronomie du pourtour méditerranéen. Cette salade trouvée dans le Cocina n° 103 est une très bonne illustration de ce "régime" : des fèves, de la morue pochée, une vinaigrette agrémentée de cébettes (oignons nouveaux) et de persil pour la fraîcheur et des tomates séchées à l'huile,  concentrées en goût, pour rehausser la salade. C'est parfait pour un repas du soir et, ici , elle a ravi nos papilles. Tout ce que j'aime !

Dans ma région Centre Val de Loire, les fèves ne sont pas des légumes "à la mode", mais j'ai la chance d'en trouver chez mon maraîcher à Guilly. Chaque printemps j'attends les première fèves fraîches, c'est incomparable, et même si elles demandent beaucoup de travail de préparation (écosser, cuire, peler), le jeu en vaut la chandelle ! Je vous conseille néanmoins de les préparer la veille. . De même pour la morue, il vaut mieux la laisser dessaler au moins 24 h avant la cuisson. Cuisez tout la veille, ainsi le jour même la salade est vite préparée.

Dans cette salade j'ai utilisé une huile d'olive extra vierge que ma fille m'a rapportée d'Andalousie du secteur de Jaèn (la plus grande région productrice d'olives au monde). Issue d'olives picual, cette huile a une saveur intense, légèrement amère et piquante : parfaite pour les salades et les salmorejos (soupe andalouse au pain et à la tomate), mais également pour les fritures.

Pour 4 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 10 mn


400 g de morue dessalée
400 g de fèves cuites et pelées
4 tomates séchées à l'huile
2 cébettes ou des oignons nouveaux avec la tige 
quelques brins de persil
huile d'olive de bonne qualité
vinaigre de Xérès
sel, poivre noir du moulin 


1 - Faites cuire 10 mn la morue dessalée dans de l'eau frémissante. Egouttez, laissez refroidir. Otez les arrêtes et effeuillez-la.

2 -  Egouttez et épongez les tomates sur un papier absorbant et coupez- les en lanières. Ciselez le persil et la cebette assez fin. Mettez-les dans un bol avec 3 cs d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez, mélangez bien. 

3 - Répartissez les fèves dans 4 assiettes, ainsi que la morue et les tomates séchée. Arrosez avec la vinaigrette. Servez aussi tôt.

Le Petit plus... On trouve aussi de bonnes fèves déjà pelées et surgelées qui ne demandent que quelques minutes de cuisson. Même si elle ne valent pas les fraîches, elles sont parfaites pour les personnes pressées  et pour les envies de fèves hors saison.

Source : Cocina n°103 

 

Esqueixada - Salade catalane à la morue

Esqueixada  - Salade catalane à la morue
 
 
750g et Lidle avec les produits espagnol Sol et Mar  proposent un concours de recettes ibériques dont le gros lot est  un voyage à Barcelone, et comme vous le savez ma fille vit là-bas... donc je tente le coup ! Si vous voulez participer vous aussi c'est ici : http://www.750g.com/concours-sol-mar-a13250.htm. Vous avez jusqu'au 11 août pour faire une recette et la poster.

Mon choix de recette pour le concours s'est porté sur l'esqueixada (de bacallà) qui est une salade d'été typique de la cuisine catalane. Elle est composée principalement de morue dessalée déchirée en lambeaux (bacallà esqueixat en catalan) mélangée  à divers légumes méditerranéens comme des tomates, oignons blancs, poivrons et olives. On l'assaisonne avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre. Selon la région, certains ajoutent des légumes secs comme des haricots (dans ce cas, c'est un empedrat), un œuf dur ou d'autres ingrédients comme du thon. Je vous avais proposé une recette d'empedrat à mon retour de Barcelone en Mai 2012  ici .

Cette salade est parfaite pour un dîner car elle est complète et très fraîche, à servir avec du pain de campagne et un verre de rosé bien frais.

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn - Marinage : 3 h

500 g de morue dessalée, pochée et effeuillée*

4 oignons nouveaux avec les tiges

5 cs d'huile d'olive vierge

2 cs de vinaigre de Xerrès

1cs de jus de citron

2 gros poivrons rouges 

16 olives noires

4 petites tomates bien mûres

2 cs de persil ciselé

sel, poivre

* 48 h avant, faites dessaler la morue dans un grand volume d'eau, à changer 2 ou 3 fois dans la journée (demandez conseil à votre poissonnier). Ensuite disposez la morue dans une casserole, couvrez-la d'eau froide et portez à frémissement, laissez pocher à feu très doux 8 à 10 mn. Egouttez, laissez refroidir et débarrassez de la peau et des arrêtes. Effeuillez la chair. En effectuant cette opération la veille, vous réduirez le temps de préparation de votre salade.

1 - Le jour même, faites chauffer le grill du four, déposez les poivrons sur une plaque et passez-les sous le grill de tous les côtés jusqu'à ce que leur peau soit bien grillée. Glissez-les dans un sac en plastique et fermez-le bien. Laissez refroidir. Quand les poivrons sont assez froids pour être manipulés, sortez-les du sacs et enlevez leur peau, elle doit se détacher toute seule. Ouvrez-les en deux, ôtez les graines et les parties blanches et détaillez-les en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier, avec la morue effeuillée, le jus de citron, le vinaigre et l'huile. ajoutez les oignons nettoyés et coupé en biseau ( c'est pour faire joli). Poivrez, mélangez bien et laissez mariner au frais pendant 3 heures.

2 - Ajoutez le poivron et les olives , puis rectifiez l'assaisonnent en sel si c'est nécessaire, compte tenu que la morue et les olives sont assez salés. Mélangez. Disposez les tomates sur 4 assiettes et  répartissez la esqueixada dessus. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

Le petit plus... Pour vous faciliter la tâche prévoyez à l'avance de dessaler et de cuire la morue et griller les poivrons. On trouve aussi en magasin de la morue déjà dessalée, ce qui permet de réduire le temps de préparation.

Esqueixada - Salade catalane à la morue

Esqueixada  - Salade catalane à la morue
 
 
Il fait beau, le soleil brille et me viennent des envies d'ailleurs... Ailleurs c'est l'Espagne, mes deux enfants y vivent et ce ce pays c'est celui de mes ancêtres. Mais, les voyages ce n'est pas pour tout de suite alors je sors mes bouquins achetés à Barcelone et je rêve devant ! Faute d'aller traîner dans la Barceloneta, Gracia ou El Born pour trouver un bon petit resto, je n'ai pas d'autre choix que me mettre en cuisine. Et puis cuisiner en VO, ça dépayse déjà !

Mon choix s'est porté sur l'esqueixada (de bacallà) qui est une salade d'été typique de la cuisine catalane. Elle est composée principalement de morue dessalée déchirée en lambeaux (bacallà esqueixat en catalan) mélangée  à divers légumes méditerranéens comme des tomates, oignons blancs, poivrons et olives. On l'assaisonne avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre. Selon la région, certains ajoutent des légumes secs comme des haricots (dans ce cas, c'est un empedrat), un œuf dur ou d'autres ingrédients comme du thon. Je vous avais proposé une recette d'empedrat à mon retour de Barcelone en Mai 2012  ici .

Cette salade est parfaite pour un dîner car elle est complète et très fraîche, à servir avec du pain de campagne et un verre de rosé bien frais.

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn - Marinage : 3 h

500 g de morue dessalée, pochée et effeuillée*

4 oignons nouveaux avec les tiges

5 cs d'huile d'olive vierge

2 cs de vinaigre de Xerrès

1cs de jus de citron

2 gros poivrons rouges 

16 olives noires

4 petites tomates bien mûres

2 cs de persil ciselé

sel, poivre

* 48 h avant, faites dessaler la morue dans un grand volume d'eau, à changer 2 ou 3 fois dans la journée (demandez conseil à votre poissonnier). Ensuite disposez la morue dans une casserole, couvrez-la d'eau froide et portez à frémissement, laissez pocher à feu très doux 8 à 10 mn. Egouttez, laissez refroidir et débarrassez de la peau et des arrêtes. Effeuillez la chair. En effectuant cette opération la veille, vous réduirez le temps de préparation de votre salade.

 

1 - Le jour même, faites chauffer le grill du four, déposez les poivrons sur une plaque et passez-les sous le grill de tous les côtés jusqu'à ce que leur peau soit bien grillée. Glissez-les dans un sac en plastique et fermez-le bien. Laissez refroidir. Quand les poivrons sont assez froids pour être manipulés, sortez-les du sacs et enlevez leur peau, elle doit se détacher toute seule. Ouvrez-les en deux, ôtez les graine et les parties blanches et détaillez-les en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier, avec la morue effeuillée, le jus de citron, le vinaigre et l'huile. ajoutez les oignons nettoyés et coupé en biseau ( c'est pour faire joli). Poivrez, mélangez bien et laissez mariner au frais pendant 3 heures.

2 - Ajoutez le poivron et les olives , puis rectifiez l'assaisonnent en sel si c'est nécessaire, compte tenu que la morue et les olives sont assez salés. Mélangez. Disposez les tomates sur 4 assiettes et  répartissez la esqueixada dessus. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

Le petit plus... Pour vous faciliter la tâche prévoyez à l'avance de dessaler et de cuire la morue et griller les poivrons. On trouve aussi en magasin de la morue déjà dessalée, ce qui permet de réduire le temps de préparation.

Salade de haricots blancs à la catalane : empedrat

Salade de haricots blancs à la catalane : empedrat

J'ai fait un petit voyage à Barcelone il y a peu de temps et évidemment, pas question de revenir sans un nouveau livre de cuisine! J'ai trouvé une petite perle qui raconte toute l'histoire gastronomique de la ville: "Barcelone gastronomie et cuisine". Ce petit livre tient dans un sac à main, donc on peut le garder avec soi dans ses pérégrinations à travers la cité catalane,  une vraie mine d'or pour gourmands gastronomes; on y découvre un musée du chocolat (eh oui!), des marchés fabuleux , des pâtisseries à tomber et des restos pour tous les goûts!  Et cerise sur le gâteau, il propose plein de recettes locales gorgées de soleil, certaines signées de grands noms tel Ferran Adrià! J'ai craqué, pour commencer ( je prévois déjà d'autres recettes ) pour l'empedrat qui est une salade très colorée avec des haricots blancs et de la morue. Salade parfaite pour un dîner sur la terrasse.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn

500g de haricots blancs cuits

350 g de morue dessalée; pochée et refroidie 

2 petits oignons

1 grosse tomate

1 poivron vert

1/2 poivron rouge

une vingtaine d'olives noires

5 c à s d'huile d'olive vierge extra

2 c à s de vinaigre de Xérès

sel, poivre du moulin

1 - Lavez la tomate et coupez-la en dés. Lavez les poivrons, si possibles pelez-les pui enlevez les pépins et coupez-les en dés de' la même taille. Epluchez et émincez les oignons. Effeuillez la morue après l'avoir égoutté.

2 - Préparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

3 - Dans un saladier, versez les haricots blancs, la morue, la tomate, les oignons, les dés de poivrons et les olives noires. Assaisonnez avec la vinaigrette, mélangez et laissez au frais au moins une heure avant de déguster.

Le petit plus... ajoutez quelques anchois sur votre salade.