Saucisse de Morteau en brioche

Saucisse de Morteau en brioche

Voilà une recette que je fais depuis longtemps, depuis que j'ai une machine à pain (MAP) en fait. Avant, je n'osais pas faire des brioches, les pâtes levées étaient un mystère pour moi. Pour optimiser l'utilisation de ma machine, j'ai acheté plusieurs livres de recettes dédiés aux MAP et c'est dans l'un d'entre eux que j'ai trouvé la saucisse en brioche. Avec la MAP c'est tout fastoche, on met le programme pâte et on attend. Par contre je ne fais jamais cuire dedans, je cuis au four traditionnel. J'ai eu la chance d'avoir des saucisses de Morteau primées au Concours Général Agricole de 2014, et ça j'adooore. Un vrai produit artisanal de terroir, plein de goût ! Si vous voulez en apprendre plus sur cette belle spécialité de Franche-Comté allez voir là : saucisse de Morteau.com. 

Le diamètre de ma Morteau était un peu petit pour la quantité de brioche utilisé, j'aurais dû enlever un peu de pâte... Ceci dit,  le résultat satisfaisant car la brioche est moelleuse avec une mie très aérée et cette Morteau médaillée d'or une pure merveille ! Nous l'avons dégustée tiède avec une salade bien assaisonnée et additionnée de dés de comté (pour rester dans la note régionale). 

En prenant des saucisses plus petites, on peut faire deux brioches qui pourront être servie lors d'un apéritif dînatoire. Vous voyez, maintenant, les brioches et moi c'est une grande histoire d'amour ;  je maîtrise (je les fais même à la main si nécessaire)... Je vous montre ?

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 15 mn - Repos : 2 x 2 h + 30 mn - Cuisson : 3o mn

500 g de farine bio T65

1 cc 1/2 de sel fin

1 cs de sucre en poudre

3 oeufs + lait = 280 ml

120g de beurre

20 g de levure fraîche de boulanger émiettée (ou 2 cc de levure de boulanger déshydratée) 

pour la dorure : 1 jaune d'oeuf + un peu de lait

1 - Cassez les  oeufs un par un et versez-les dans un verre mesure, complétez avec du lait jusqu'à obtenir 280 ml en tout. Placez tous les ingrédients dans la cuve de la MAP dans l'ordre donné dans la liste ci-dessus. Mettez le programme "pâte". Il dure environ 2h. Sinon faites un pétrissage dans la cuve du robot 5 à 6 mn ou à la main 20 mn. Formez une boule que vous laisserez lever dans un endroit tiède dans un un récipient couvert d'un linge propre,,jusqu'à ce que la pâte double de volume, entre 1 h  30 et 2 h.

2  -  Pendant ce temps, faites cuire la saucisse de Morteau,  sans la piquer, dans un grand volume d'eau frémissante pendant 30 mn (feu doux). Egouttez ,  séchez et laissez refroidir. Quand le programme est terminé, la pâte est bien levée. Sortez-la de la cuve délicatement (ou récupérez votre pâte levée dans un récipient) et posez-la sur un plan de travail fariné légèrement. Façonnez rapidement une boule que vous laisserez reposer 30 mn sous un linge humide. 

3 - Ensuite avec la paume de vos mains étalez délicatement la pâte de façon à former un rectangle de taille adéquate pour enroulez la Morteau. Posez la saucisse au milieu et fermez la pâte en soudant bien les bords et les extrémités. Déposez la brioche dans un moule à cake beurré d'une taille correspondante, la soudure en dessous. Laissez lever dans un endroit tiède recouvert d'un torchon au moins 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

4 - Préchauffez votre four à 200°C. Mélangez le jaune d'oeuf avec un peu de lait et dorez-en la brioche à l'aide d'un pinceau. Enfournez de suite pour une trentaine de minutes, si vous trouvez que le dessus brûnit trop vite n'hésitez pas le couvrir d'une feuille de silicone ou de papier d'aluminium. Laissez au moins reposer une heure sur une grille avant de déguster la brioche tranchée avec une bonne salade verte au comté.

Le petit plus... On peut remplacer la saucisse de Morteau par un saucisson de Lyon à cuire.

Source : "Variations autour de la machine à pain" de Rébecca Pugnale aux éditions Romain Pages

Perdrix aux choux

Perdrix aux choux

Je sais que je vais m'attirer des foudres, mais ici en Sologne la chasse est une tradition. Et c'est en automne avec les premiers frimas que l'envie se fait sentir de cuisiner le gibier que nous fournissent nos forêts avoisinantes. Ce qui en fait l'intérêt c'est qu'on n'en mange pas très souvent, d'où la nécessité de soigner le produit. Quand j'ai des perdrix ce qui me vient tout de suite à l'esprit c'est le chou, même si je les aime aussi avec des raisins et des petits champignons des bois (http://lasoupealacitrouille.blogspot.fr/2012/11/perdrix-aux-raisins-et-aux-champignons.htm). Dans cette recette, elles sont braisées lentement, accompagnées de saucisse fumée, dans un nid de choux aux lardons. Vous salivez ? Alors voici comment faire...

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h 30

2 belles perdrix (ou une par personne si elles sont petites)

2 bardes de lard

1 gros chou bien pommé

250 g de poitrine fumées

1 petite saucisse de Morteau

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 tasse de bouillon de poule

2 cuillères à soupe d'huile

sel, poivre noir du moulin

1 - Plumez et videz les perdrix. Flambez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur, bardez-les et ficelez-les.

2 - Mettez à bouillir de d'eau dans une grande casserole, salez-la. Effeuillez le chou, coupez-le en quatre et enlevez les côtes. Faites-le blanchir 8 à 10 mn dans l'eau bouillante et égouttez-le.

3 - Faites fondre l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir le lard coupé en dés, la saucisse de Morteau entière, la carotte coupée en rondelles et l'oignon coupé en quatre. Laissez bien dorer quelques minutes puis retirez de la cocotte et maintenez au chaud.

4 - Dans la même cocotte, mettez les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Faites bien dorer de tous les côtés pendant environ 15 mn. Retirez-les de la cocotte et mettez le chou à la place. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. laissez  mijoter 15 mn. Pendant de temps, mettez votre four à préchauffer à 180°C et beurrez une grande terrine ou un moule à hauts bords.

5 - Au bout des 15 mn de cuisson du chou, sortez-le de la cocotte (attention gardez le jus de cuisson) et disposez-en un tiers environ au fond de la terrine. Placez dessus les perdrix entourées des lardons et de la saucisse coupée en rondelles, la carotte et l'oignon. Couvrez avec le reste de chou ( les perdrix doivent être entièrement couvertes) et arrosez avec le jus de cuisson du chou. Mettez la terrine au four pour environ 1 heure, n'hésitez pas la à couvrir d'une feuille de papier sulfurisé si le chou dore trop vite. Servez bien chaud.

Le petit plus... Accompagnez vos perdrix d'un vin rouge : un Nuits St Georges (bourgogne), un Chateauneuf-du-Pape (vallée de Rhône), un Chinon ou un Bourgeuil (vallée de la Loire) ou un Côte de Bourg (bordeaux)...

 Source : "La bonne cuisine française" - Marie-Claude Bisson

Petit salé aux lentilles

Petit salé aux lentilles

L'automne s'est bien installé et, en ce week-end de Toussaint, nous avons le temps habituel : soit pluvieux et froid. L'heure est venue de retrouver les bons petits plats mijotés, dans une cocotte en fonte comme dans mon enfance. Ce matin, à voir la pluie tomber sans discontinuer,  j'ai eu envie d'un petit salé aux lentilles. Allez hop, un petit tour en ville chez mon charcutier  et le plat est mis à cuire en un tour de main puisque la viande, selon Mme la charcutière, ne demandait pas de dessalage (à ce sujet renseignez vous bien). Voilà un bon plat complet et s'il en reste il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. J'y ajoute toujours une branche de sauge car outre les saveurs qu'elle apporte,  la sauge a des propriétés stimulantes pour le système digestif.

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 40 mn

300 g de lentilles vertes de Puy

1 oignon

2 carottes

1 bouquet garni

400 g de petit salé (plat de côte, travers...)

1 saucisse de Morteau

1 branche de sauge

poivre noir du moulin

1 - Si c'est nécessaire faites dessaler la viande la veille dans un grand volume d'eau que vous changerez plusieurs fois (laissez au moins 12 h et dans un endroit frais).

2 - Epluchez l'oignon et coupez-le en 4. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte en fonte, versez les lentilles ainsi que les carottes, les oignons, le bouquet garni et la sauge. Poivrez mais ne salez pas, les lentilles durciraient et attention au sel qui reste dans la viande. Mieux vaut goûter vers la fin de la cuisson et ajuster l'assaisonnement à ce moment-là.   Couvrez largement d'eau froide et mettez à chauffer à feu vif. Aux premiers bouillons baissez le feu afin d'avoir un frémissement et ajoutez le petit salé et la saucisse. Couvrez et laissez cuire environ 40 mn. Goûtez et salez si besoin. Servez bien chaud, la viande coupée en tranches entourée de lentilles que vous égoutterez avec une écumoire. 

Le petit plus... Vous pouvez remplacer la saucisse de Morteau par toutes autres saucisses fumées : des diots de Savoie ou des saucisses de Montbelliard par exemple. Dans ce cas vous en mettrez une par personne.

Potée façon jurassienne

Potée façon jurassienne

Les premier froids arrivent, on a envie de voir sur la table des plats fumants pour se réchauffer! Après les longues promenades à travers bois, quoi de meilleur qu'une potée composée de viandes fondantes et de bon légumes  pour régaler toute la famille. Le plat unique est un symbole de convivialité; on pose le plat au milieu de la table et chacun se sert, ainsi celle (ou celui) qui le prépare peut profiter du repas avec ses invités, d'autant plus qu'on peut le préparer la veille et le réchauffer, c'est toujours meilleur!

Pour 8 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 2 h

1 saucisse de Morteau

1 jarret de porc demi-sel (un bon kg)

1 palette de porc demi-sel (2 kg)

1 morceau de poitrine fumée de 500g

250g de haricots blancs secs (j'ai mis des coco de Paimpol)

1 chou vert

8 poireaux

8 carottes

8 navets

8 pommes de terre à chair ferme

1 gros oignon

2 clous de girofle

2 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri)

sel

10 grains de poivre noir

1 - La veille : mettez à tremper les haricots dans un grand saladier rempli d'eau froide, laissez 12 h et faites dessaler les viandes demi-sel dans un grand volume d'eau que vous renouvellerez régulièrement.

2 - Le jour même égouttez les viandes. Préparez le chou : coupez-le en quatre, enlevez les grosse côtes et faites le blanchir dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée 10 mn, égouttez et réservez.

3 - Dans un grand faitout, disposez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et ajoutez l'oignon pelé et piqué des clous de girofle ainsi que le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et les grains de poivre. Écumez si c'est nécessaire et laissez frémir 1 heure. Ne mettez pas de sel pour l'instant, les viandes sont déjà salées!

 

4 - Pendant ce temps, pelez tous les légumes. Nettoyez les poireaux, coupez le vert (vous le garderez pour faire une soupe) et ficelez-les ensemble en botte.

5 - Après une heure de cuisson des viandes, vérifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon, rectifiez si nécessaire en sel et poivre. Ajoutez dans la marmite les carottes, les navets, le chou, les poireaux, les haricots blancs égouttés et laissez cuire encore 30 minutes. Ajoutez alors les pommes de terre et la saucisse de Morteau après l'avoir percée de quelques trous avec une aiguille fine. Continuez la cuisson encore 30 minutes.

6 -  Après ces deux heures de cuisson versez la viande et les légumes dans un grand plat et servez sans attendre votre potée avec un bon pain de campagne et de la moutarde.

Le petit plus... Un petit conseil : pour le dessalage des viandes, demandez quel est le temps nécessaire à votre boucher,  parfois il n'y en a pas besoin!