Perdrix aux choux

Perdrix aux choux

Je sais que je vais m'attirer des foudres, mais ici en Sologne la chasse est une tradition. Et c'est en automne avec les premiers frimas que l'envie se fait sentir de cuisiner le gibier que nous fournissent nos forêts avoisinantes. Ce qui en fait l'intérêt c'est qu'on n'en mange pas très souvent, d'où la nécessité de soigner le produit. Quand j'ai des perdrix ce qui me vient tout de suite à l'esprit c'est le chou, même si je les aime aussi avec des raisins et des petits champignons des bois (http://lasoupealacitrouille.blogspot.fr/2012/11/perdrix-aux-raisins-et-aux-champignons.htm). Dans cette recette, elles sont braisées lentement, accompagnées de saucisse fumée, dans un nid de choux aux lardons. Vous salivez ? Alors voici comment faire...

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h 30

2 belles perdrix (ou une par personne si elles sont petites)

2 bardes de lard

1 gros chou bien pommé

250 g de poitrine fumées

1 petite saucisse de Morteau

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 tasse de bouillon de poule

2 cuillères à soupe d'huile

sel, poivre noir du moulin

1 - Plumez et videz les perdrix. Flambez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur, bardez-les et ficelez-les.

2 - Mettez à bouillir de d'eau dans une grande casserole, salez-la. Effeuillez le chou, coupez-le en quatre et enlevez les côtes. Faites-le blanchir 8 à 10 mn dans l'eau bouillante et égouttez-le.

3 - Faites fondre l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir le lard coupé en dés, la saucisse de Morteau entière, la carotte coupée en rondelles et l'oignon coupé en quatre. Laissez bien dorer quelques minutes puis retirez de la cocotte et maintenez au chaud.

4 - Dans la même cocotte, mettez les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Faites bien dorer de tous les côtés pendant environ 15 mn. Retirez-les de la cocotte et mettez le chou à la place. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. laissez  mijoter 15 mn. Pendant de temps, mettez votre four à préchauffer à 180°C et beurrez une grande terrine ou un moule à hauts bords.

5 - Au bout des 15 mn de cuisson du chou, sortez-le de la cocotte (attention gardez le jus de cuisson) et disposez-en un tiers environ au fond de la terrine. Placez dessus les perdrix entourées des lardons et de la saucisse coupée en rondelles, la carotte et l'oignon. Couvrez avec le reste de chou ( les perdrix doivent être entièrement couvertes) et arrosez avec le jus de cuisson du chou. Mettez la terrine au four pour environ 1 heure, n'hésitez pas la à couvrir d'une feuille de papier sulfurisé si le chou dore trop vite. Servez bien chaud.

Le petit plus... Accompagnez vos perdrix d'un vin rouge : un Nuits St Georges (bourgogne), un Chateauneuf-du-Pape (vallée de Rhône), un Chinon ou un Bourgeuil (vallée de la Loire) ou un Côte de Bourg (bordeaux)...

 Source : "La bonne cuisine française" - Marie-Claude Bisson