Le pâté de Pâques berrichon

Le pâté de Pâques berrichon

 J'ai un ancrage dans le Berry où j'ai passé mon enfance. A Pâques il est de tradition de manger le pâté berrichon; de la viande hachée et des oeufs durs cachés dans une pâte brisée ou feuilletée. Je l'ai longtemps cuisiné ainsi jusqu'au jour où, en feuilletant un numéro de Saveurs, je suis tombée sur la recette du restaurant "La Solognote" à Brinon sur Sauldre qui proposait une variante plus élaborée de ce pâté en y incorporant de la chair de canard. Je sais que je vais faire grincer les dents des "authentiques berrichons" qui parfois sont un peu chatouilleux sur la tradition (si si, j'ai déjà eu des remarques très acerbes!). Voici donc ma version personnelle du Pâté de Pâques berrichon au canard, sauvage pour moi, la Sologne est toute proche! C'est sensé être une entrée mais ici nous le mangeons en plat principal avec une salade. Faites vous plaisir avec ce délicieux feuilleté revisité!

 Pour 8 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 60 mn

700 g de pâte feuilletée de bonne qualité

3 saucisses fraîches (genre Toulouse 300 g)

300 g de veau

250 g de filet de canard sans peau (il peut être sauvage, le goût sera plus marqué)

200 g de poitrine fumée

2 oeufs frais pour la farce

6 oeufs durs

2 échalotes finement hachées

1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet de persil

6 branches de thym

2 cuillères à café de graines de coriandre concassée

2 cuillères à soupe de crème fraîche

sel, poivre

  

1 - Coupez les viandes en morceaux et hachez-les avec la ciboulette et le persil. Mettez dans un saladier ainsi que les échalotes et le thym effeuillé. Enlevez le boyau des saucisses et ajoutez la chair aux autres viandes avec la coriandre concassée. Salez, poivrez, mélangez bien avec les mains, c'est plus facile. Ajoutez la crème fraîche et les 2 oeufs entiers, amalgamez bien le tout. Faites chauffer le four à 220°C (thermostat 7-8). 

2 - Étendez la pâte en une abaisse de 3 mm d'épaisseur dans laquelle vous découperez 2 rectangles, dont l'un plus large que l'autre pour le dessous. Conservez les chutes de pâte pour décorer le pâté. Étalez le plus grand des rectangles sur une plaque tapissée de papier cuisson beurré et versez-y la moitié de la farce en laissant aux bords un espace libre de 3-4 cm environ. 

3 - Au centre de la farce, mettez les oeufs durs écalés, en file indienne dans le sens de la longueur et recouvrez du reste de farce. 

4 - Repliez sur la farce les bords du rectangle de pâte du dessous et mouillez-les au pinceau (avec de l'eau). Recouvrez du second rectangle de pâte et faites bien adhérer les bords en pressant délicatement et en faisant glisser la pâte dessous. 

5 - Décorer la surface du pâté avec les chutes collées à l'eau. Au centre du pâté, enfoncez un petit cylindre de carton qui servira de cheminée pour évacuer la vapeur. Badigeonnez la surface avec du jaune d'oeuf et mettez au four pour 1 heure, en baissant la température à 180°C (thermostat 6). Si la surface se colore trop vite, couvrez-la d'un papier d'aluminium.

Le petit plus... Servez bien chaud accompagné d'une salade verte et d'un verre de Sancerre blanc.