Sardines marinées

Sardines marinées

Dans les magazine Saveurs il y a toujours des recettes qui sortent de l'ordinaire, dans le numéro de Juillet 2015 on présentait un dossier sur Sébastien Porquet ( La table des Corderies), jeune chef qui officie en Baie de Somme et qui aime ajouter à sa cuisine des herbes sauvages et des fleurs qu'il va cueillir au grand air dans sa belle région. J'ai été tout de suite attirée par sa recette de célan mariné, la présentation m'a beaucoup plu et j'ai eu envie de tester. Le célan (sardine de la Manche) je n'en avais jamais entendu parler, j'ai acheté des sardines bretonnes, 2 belles sardines qui ne m'ont presque rien coûté (0,85 €) et je suis allée cueillir des petites fleurs et des herbes fraîches au jardin (fleurs de menthe, de lavande, de basilic, d'origan et pensées ainsi que mâche,      ciboulette, persil et thym). J'ai fait cette recette en  septembre avec les fleurs du moment, en ce moment il y en a d'autres, à vous de voir... Avec ça nous avons fait un festin ! Les sardines j'adore mais les cuire à la maison j'aime moins ; cette recette offre une cuisson douce proche de la marinade, ainsi la sardine conserve une chair très moelleuse et pas d'odeurs désagréables dans la cuisine ! C'est un plat très frais, parfait en entrée à la maison ou sur la terrasse. A servir avec une salade de jeunes pousses. Si vous voulez en faire un plat de résistance, augmentez le nombre de sardines par personne.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 3 h - Repos : 12 h

4 sardines (ou des célans)

50 cl d'huile d'olive

2 citrons verts bio

2 cs de sel de Guérande

1 assortiment de fleurs et plantes comestibles et aromatiques (selon la saison)

1 cc de fleur de sel de Guérande

1 - Ecaillez les sardines en grattant bien avec le dos d'une lame de couteau ou une cuillère. Videz-les en faisant une incision aux ciseaux, laissez les poissons entiers avec leur tête. Lavez-les à l'eau froide et épongez-les bien dans un torchon propre. Disposez les sardine bien à plat dans un récipient rectangulaire.

2 - Dans une casserole, portez l'huile d'olive à ébullition. Pendant la montée en température, ajoutez le sel et le jus des citrons dont les zestes auront été râpés et réservés dans un récipient hermétique (on peut aussi ajouter des feuilles de romarin, thym ou laurier dans l'huile). Quand l'huile est bouillante, versez-la sur les sardines (l'huile doit les recouvrir entièrement) et laissez refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 selon la taille des poissons (ils vont cuire tout doucement), puis réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

3 - Au moment de servir, égouttez les sardines dressez-les sur des assiettes et assaisonnez-les avec la fleur de sel de Guérande, saupoudrez de zestes de citrons râpés et parsemez de fleurs et plantes ciselées à votre goût (ici fleurs de menthe, de lavande, de basilic, d'origan et pensées ainsi que mâche, ciboulette, persil et thym frais). Dégustez frais avec une salade.

Le petit plus... Selon les saisons vous pourrez  varier les herbes et les fleurs comestibles, voire même quelques petits fruits rouges acidulés. Accompagnez vos poissons d'un  entre-deux mers.

Salade de pommes de terre aux sardines millésimées

Salade de pommes de terre aux sardines millésimées

Ainsi que je vous le disais dans mon dernier billet, Intermarché le Producteur Commerçant m' a fait parvenir un  panier gourmand, à charge pour moi d'en tirer partie pour faire de jolies recettes et bonnes aussi tant qu'à faire. Cela n'a pas été difficile car les produits reçus sont de qualité, j'aime ces petits défis qui me poussent à chercher plus loin et à cuisiner autrement. Monsieur sert de cobaye, mais il ne s'en est pas plaint jusqu'à maintenant... ;-) Je vais vous présenter les 3 recettes (peut-être plus...) que j'ai déjà élaborées, très simples mais très gourmandes.

Parlons d'abord des produits : ma recette tourne autour de la Sardine millésimée Capitaine Cook et, un produit de la mer en appelle un autre, le sel de Guérande Itinéraire des Saveurs.

La conserverie Capitaine Cook a été fondée en 1877, implantée à Plovézet, sa situation à proximité de 7 ports de pêche est une garantie de fraîcheur pour l'approvisionnement.   Et si aujourd’hui, les petites boîtes jaunes arborant le loup de mer ont évolué, Capitaine Cook perpétue dans ses recettes les traditions de qualité et de saveurs. C'est aussi une Entreprise du Patrimoine Vivant, label qui distingue des entreprises aux savoir-faire artisanaux et industriels d'excellence. Agromousquetaires a racheté l'entreprise en difficultés en 1998, préservant ainsi les emplois : 130 personnes travaillent sur ce site aujourd'hui.

Les sardines millésimées sont préparées à l'ancienne, à partir de poissons frais de qualité extra, rangées à la main et recouvertes d'huile d'olive vierge extra et affinées au moins 6 mois. Ce sont des sardines de garde , elles se bonifient avec le temps. Elles sont plus moelleuses et plus fondantes. Alors qu'attendez-vous pour vous faire "une cave" de sardines, achetez-les aujourd'hui et dégustez dans quelques années ! 

J'ai reçu un millésime 2013,  il n'y a pas à dire, ces sardines-là elle sont plus gouteuses et elle ont une très belle tenue. Nous les avons dégustées sur une salade de pommes de terre assaisonnée au sel de Guérande (Appellation d'Origine Protégée) Itinéraire des Saveurs, présenté en moulin très pratique.

Itinéraire des Saveurs est une  marque créée par Intermarché en 2011 qui propose des produits emblématiques de nos régions françaises (ainsi que des recettes  venues des 4 coins du monde). Itinéraire des Saveurs est une marque qui s’engage pour préserver les coutumes culinaires françaises, maintenir les savoir-faire locaux et faire découvrir au plus grand nombre toute la richesse du patrimoine.  Derrière la marque Itinéraire des Saveurs se cache un cahier des charges exigeant. Car si la fabrication régionale est la condition nécessaire pour les produits de nos régions françaises, elle est loin d’être suffisante. Les ingrédients caractéristiques de la recette sont eux aussi soumis à une sélection et doivent provenir en priorité des régions ou de l’hexagone. 

Les produits du terroir, vous savez comme ça me tient à coeur, ainsi que préserver les traditions et les emplois dans nos campagnes.

Revenons à mes petites sardines ; j'en ai fait les reines de ma salade en les couchant sur un lit de pommes de terre assaisonnées avec une vinaigrette au fromage blanc, aux échalotes et aux fines herbes. Simple mais efficace. Vous voulez tout savoir, suivez-moi !

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn

2 boîtes de sardines millésimées Capitaine Cook
8 pommes de terre à chair ferme cuites avec la peau
3 oeufs  durs bio
1 bouquet de ciboulette ciselée
2 échalotes ciselées
200 g de fromage blanc
4 poignées de roquette
2 cs de vinaigre de Xérès
sel de Guérande Itinéraire des Saveurs
poivre noir du moulin
fleur de sel de Guérande

1 - Ecalez les oeufs et tranchez-les dans la longueur. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches et disposez-les en rosaces sur 4 assiettes. Posez une poignée de roquette au centre.

2 - Battez le fromage blanc dans un bol, ajoutez le vinaigre, salez, poivrez. Incorporez les échalotes et la ciboulette ciselées, mélangez bien. Versez sur les pommes de terre. Répartissez les oeufs dans les assiettes.

3 -  Egouttez les sardines en prenant soin de conserver l'huile. Déposez-les délicatement sur la roquette, arrosez toute la salade avec un filet d'huile des sardines. Saupoudrez de fleur de sel. Décorez avec des brins de ciboulette et servez aussitôt.

Le petit plus... Vous pouvez agrémenter cette salade d'olives noires et de câpres ou ajouter d'autres herbes fraîches, persil, cerfeuil, coriandre...