Sardines marinées

Sardines marinées

Dans les magazine Saveurs il y a toujours des recettes qui sortent de l'ordinaire, dans le numéro de Juillet 2015 on présentait un dossier sur Sébastien Porquet ( La table des Corderies), jeune chef qui officie en Baie de Somme et qui aime ajouter à sa cuisine des herbes sauvages et des fleurs qu'il va cueillir au grand air dans sa belle région. J'ai été tout de suite attirée par sa recette de célan mariné, la présentation m'a beaucoup plu et j'ai eu envie de tester. Le célan (sardine de la Manche) je n'en avais jamais entendu parler, j'ai acheté des sardines bretonnes, 2 belles sardines qui ne m'ont presque rien coûté (0,85 €) et je suis allée cueillir des petites fleurs et des herbes fraîches au jardin (fleurs de menthe, de lavande, de basilic, d'origan et pensées ainsi que mâche,      ciboulette, persil et thym). J'ai fait cette recette en  septembre avec les fleurs du moment, en ce moment il y en a d'autres, à vous de voir... Avec ça nous avons fait un festin ! Les sardines j'adore mais les cuire à la maison j'aime moins ; cette recette offre une cuisson douce proche de la marinade, ainsi la sardine conserve une chair très moelleuse et pas d'odeurs désagréables dans la cuisine ! C'est un plat très frais, parfait en entrée à la maison ou sur la terrasse. A servir avec une salade de jeunes pousses. Si vous voulez en faire un plat de résistance, augmentez le nombre de sardines par personne.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 3 h - Repos : 12 h

4 sardines (ou des célans)

50 cl d'huile d'olive

2 citrons verts bio

2 cs de sel de Guérande

1 assortiment de fleurs et plantes comestibles et aromatiques (selon la saison)

1 cc de fleur de sel de Guérande

1 - Ecaillez les sardines en grattant bien avec le dos d'une lame de couteau ou une cuillère. Videz-les en faisant une incision aux ciseaux, laissez les poissons entiers avec leur tête. Lavez-les à l'eau froide et épongez-les bien dans un torchon propre. Disposez les sardine bien à plat dans un récipient rectangulaire.

2 - Dans une casserole, portez l'huile d'olive à ébullition. Pendant la montée en température, ajoutez le sel et le jus des citrons dont les zestes auront été râpés et réservés dans un récipient hermétique (on peut aussi ajouter des feuilles de romarin, thym ou laurier dans l'huile). Quand l'huile est bouillante, versez-la sur les sardines (l'huile doit les recouvrir entièrement) et laissez refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 selon la taille des poissons (ils vont cuire tout doucement), puis réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

3 - Au moment de servir, égouttez les sardines dressez-les sur des assiettes et assaisonnez-les avec la fleur de sel de Guérande, saupoudrez de zestes de citrons râpés et parsemez de fleurs et plantes ciselées à votre goût (ici fleurs de menthe, de lavande, de basilic, d'origan et pensées ainsi que mâche, ciboulette, persil et thym frais). Dégustez frais avec une salade.

Le petit plus... Selon les saisons vous pourrez  varier les herbes et les fleurs comestibles, voire même quelques petits fruits rouges acidulés. Accompagnez vos poissons d'un  entre-deux mers.

Key lime pie

Key lime pie

Quand mes enfants partent en voyage devinez ce qu'ils me rapportent ? Eh oui vous avez deviné, des livres ou des magasines de cuisine ! A près son voyage à New York ma fille m'a envoyé un exemplaire de "Fine cooking". J'y ai repéré de très jolies recettes, mais mon coeur a fait un bond devant la Key lime pie ; je suis fan de ces tartes au citron vert. La Key lime pie est à la Floride ce que le cheesecake est à New York : un emblème, et  publiquement désignée  tarte officielle de l’état de Floride le 1er juillet 2006, par les House Bill 453 et Senate Bill 676 rendues par la Florida House of  Representatives : voir ici  : http://frenchdistrict.com/floride/articles/recette-key-lime-pie-tarte-citron-vert-floride/. 

Le fond de tarte est fait de Graham crackers émiettés (comme dans les cheesecakes). Les Graham crackers je les ai fait maison ici mais vous pouvez utiliser les digestives McVitie's ou autres biscuits de votre choix. Le fond cuit est ensuite recouvert d'une délicieuse crème au citron vert ou mieux au Key lime, petit citron de Floride très parfumé (il faut déjà en trouver). Ensuite 2 écoles : soit on couvre la tarte de meringue faite avec les blancs d'oeufs et dorée au four, soit avec de la crème fouettée. J'ai choisi l'option blancs d'oeufs.

Vraiment cette tarte est une merveille.  Allez, je vous explique tout ça !

 

Pour 6 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 45 mn - Réfrigération : 4 h

 

Fond de tarte

275 g de graham crackers émiettés 

20 g de sucre

50 g de beurre fondu

Crème

4 jaunes d'oeufs

300 ml de lait concentré sucré

le zeste de 2 citrons verts

150 ml de jus de citron vert 

Meringue

4 blancs d'oeufs 

25 g de sucre en poudre

2 ml de vinaigre blanc 

quelques râpures de zeste de citron vert pour décorer

1 - Préchauffez votre four à 180°. Dans un saladier mélangez bien les miettes de biscuits avec le sucre et le beurre fondu. Avec vos mains ou  une spatule tapissez-en le fond et les parois d'un moule à tarte de 20 cm (à charnière de préférence). Appuyez bien. Faite précuire 8 mn. Laissez tiédir.

2 - Dans un autre récipeint, mélangez les jaunes d'oeufs, le lait concentré sucré, le jus de citron et les zestes râpés. le mélange doit être homogène. Versez cette crème sur le fond de tarte et remettez au four 25 à 30 mn pour solidifier la crème.

  

3 - Pendant ce temps, battez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre, l'extrait de vanille et le vinaigre à vitesse assez lente, jusqu'à obtenir un mélange nacré et qui forme des pics quand on retire les fouets. Dès que la tarte sort du four, répartissez la meringue dessus à la cuillère, formez des petites pointes ce sera plus joli, et remettez au four pour faire blondir. Attention restez bien devant pour surveiller, la meringue pourrait vite brûler !

4 - Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 4 heures. Parsemez de zeste de citron vert râpé avant de servir.

Le petit plus... Le fond de tarte est assez fragile, vous pouvez le mettre quelques minutes au congélateur pour le raffermir avant de le découper.