Rillettes aux deux saumons

Rillettes aux deux saumons

J'ai découvert cette recette il y a  une vingtaine d'années, dans un restaurant Danois qui proposaient des choses tout à fait originales et excellentes, et là, je dois dire j'avais craqué pour ces rillettes! Je ne me souviens pas ce que j'avais mangé d'autre ce jour-là, peut-être à cause de l'aquavit (boisson alcoolisée scandinave d'environ 40°, principalement aromatisée avec du carvi et/ou de l'aneth, ainsi que d'autres épices et herbes) qui était servi généreusement! 

Je fais souvent ces rillettes au moment des fêtes et pour des apéro dînatoires présentées sur des petits blinis, avec la petite crème à la ciboulettes et le citron, c'est divin! Quand j'en propose, c'est rare qu'il y ait des restes, et si c'est le cas certains en rapportent chez eux, Adeline si tu me lis... ;-)!

 Autre avantage, on peut en faire une grande quantité et congeler en portions, ça n'altère ni le goût ni la texture.

 Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn

  

250 g de saumon fumé 

250 g de saumon frais
2 dl de vin blanc de Sancerre ou de Chablis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de cognac
100 g de beurre pommade 
1 noix de beurre
30 cl de crème
1 bouquet de ciboulette
2 citrons
sel, poivre

1 -  Enlevez la peau du saumon frais, coupez-le en dés puis mettez-le dans une poêle avec le vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Égouttez les dés de saumon. 

 2 - Chauffez l'huile d'olive dans une autre poêle, jetez-y les dés de saumon, faites-les dorer légèrement puis ajoutez le cognac. Salez, poivrez et portez la préparation au frais.

3 - Coupez le saumon fumé en lanières et faites-le revenir dans 1 noix de beurre pendant quelques minutes. Laissez-le refroidir puis écrasez-le à la fourchette ainsi que les dés de saumon frais. Mélangez les deux et ajoutez 100 g de beurre. Remuez bien pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez peu de sel et poivrez.

4 - Tassez le tout dans une terrine, couvrez et placez les rillettes au frais jusqu'au moment de servir. 

 5 - Pendant ce temps, ciselez le bouquet de ciboulette et mélangez-le à la crème fraîche (attention, ne salez et ne poivrez pas). Mettez dans une saucière. Préparez un quart de citron par convive.

6 - Pour déguster, mettez sur un morceau de pain frais une bouchée de rillettes de saumon puis dessus un peu de crème à la ciboulette ainsi que quelques gouttes de citron. 

Le petit plus... Accompagnez d'un vin de Sancerre ou un Chablis.

Saumon de Norvège sauce à l'avocat

 Saumon de Norvège sauce à l'avocat

750 grammes m'a proposé de cuisiner du saumon de Norvège avec Norge ici, les produits de la mer de Norvège! Voici chose faite; une bonne recette pour les jours d'été. on ne pense pas toujours à manger le saumon froid, mais c'était un grand classique dans les années 80, où on le présentait entier sur les tables de fête. J'ai cuit mon saumon dans un petit bouillon additionné de vin rosé de Provence! Je sais, ce n'est pas classique mais il m'arrive de le faire quand je n'ai pas de vin blanc, et je trouve qu'avec le saumon c'est bien, car il y a moins d'acidité dans le rosé. Et de l'avocat juste bien relevé pour accompagner mon poisson et ça émoustille les papilles!

Pour 4 personnes - Préparation: 30 mn - Cuisson:8 mn - Repos: 2 ou 3 h - le poisson doit être bien froid

4 tranches (ou darnes)de saumon de Norvège Norge

40 cl de vin blanc (pour moi rosé de Provence) 

2 échalotes

8 grains de poivre

4 brins de persil frais

poivre blanc du moulin

le jus d'1/2 citron

4 tomates

Sauce:

2 gros avocats bien mûrs 

1 oignon rose

1 petit piment d'Espelette frais ou 2 pincées en poudre

1 c à c de gingembre en poudre

le jus d'1 citron

2 c à s d'huile d'olive

sel, poivre

1 - Rincez les tranches de poisson, essuyez-les avec du papier absorbant. . Frottez-les des 2 côtés avec du poivre blanc et arrosez-les de jus de citron.

2 - Epluchez les échalotes, coupez-les en 4 et mettez-les dans une casserole large  avec les grains de poivre., les brins de persil et le vin. Portez lentement à ébullition. Disposez les tranches de saumon côte à côte dans le bouillon frémissant et laissez pocher doucement pendant 8 mn. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le saumon dans son court-bouillon.

3 - Coupez les avocats en 2 et enlevez le noyau, récupérez la chair et passez-la à travers un tamis pour l'écraser et arrosez-la de jus de citron. Pelez et émincez très finement l'oignon, ajoutez-le à la purée d'avocats. Assaisonnez avec le gingembre, le piment finement émincé, le sel et le poivre. Versez l'huile d'olive et mélangez au fouet. Réservez au frais au moins une demi-heure.

4 - Sortez le poisson froid de son bouillon, égouttez-le sur une grille, enlevez la peau qui entoure les tranches et servez  accompagné de tomates coupées en tranches et la sauce à l'avocat.

Le petit plus...  dégustez avec un verre de vin blanc bien frais, un Pouilly-Fuissé par exemple.

Risotto citronné au saumon et au crabe

Risotto citronné au saumon et au crabe

Le risotto j'adore! Il y a longtemps que j'avais dans mes tablettes une recette des Hairy Bickers (ils officient sur la BBC)  faite avec du crabe frais! Elle me tentait bien! Alors quand grâce à 750 grammes  j'ai reçu du riz Riso Gallo, je me suis mise aux fourneaux et j'ai eu envie d'y ajouter un peu de saumon frais juste cuit à la vapeur. Bonne idée, c'est délicieux! A vous de juger.

Pour 4 personnes - Préparation: 15 mn - Cuisson: 25 mn environ

250g de riz Carnaroli riserva 1856

250 g de chair de crabe frais (tourteau) cuit par vos soins (ou en boîte)

100 de filet de saumon

1 oignon rose finement haché

2 gousses d'ail dégermées finement hachées

1 citron jaune, zeste râpé et jus

1 litre de bouillon de volaille chaud

2 branches de thym frais émietté

1 c à s d'huile d'olive

25 g de beurre

2 c à s de parmesan fraîchement râpé
sel, poivre

1 - Versez le bouillon de volaille dans une casserole, portez-le à ébullition et maintenez-le ensuite au chaud à petit feu.

2 - Faites cuire le filet de saumon salé environ 7 mn à la vapeur, il faut le garder moelleux. Réservez au chaud.

3 - Dans une sauteuse faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Versez l'oignon haché et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez les gousses d'ail. Remuez. Versez le riz, mélanger pour l'imprégner de matière grasse pendant environ 1 mn. Versez le jus de citron et le zeste râpé, mélangez bien.

4 - Ajoutez le bouillon de volaille une louche à la fois, mélangez et ne rajoutez du bouillon que quand tout est absorbé. La cuisson prend environ 18 mn, tout dépend de votre riz, il doit être tendre mais encore un peu ferme à coeur et le risotto crémeux. N'hésitez pas à goûter.

5 - Quand le riz est cuit, ajoutez le thym et le parmesan, mélangez bien. Salez, poivrez. Versez le crabe et le saumon, mélanger une ou deux minutes, à feu très doux, pour réchauffer la chair de crabe. Servez aussitôt bien chaud.

Le petit plus... Varier en ajoutant des moules, des crevettes, des palourdes, etc...

Blinis au saumon et guacamole

Blinis au saumon et guacamole

Pour l'apéritif ces petits toast bien moelleux et pleins de saveurs feront craquer vos invités! La préparation est rapide et, de grâce, faites votre guacamole maison, il est tellement meilleur! Pour accompagner un verre de champagne ils sont parfaits, à votre santé!!!

Pour 4 personnes - Préparation: 20 mn

4 tranches de saumon fumé

12 petits blinis                                                                              

2 avocats bien mûrs

1 citron vert

1 oignon

1 petite tomate

2 pincées de piment d'Espelette

1 C à S de coriandre hachée (ou de persil plat)

sel, poivre
aneth pour décorer (fac)

 1 - Pour le guacamole, coupez les avocats en deux, enlevez les noyaux et retirez la chair avec une cuillère, mettez-la dans un petit saladier et arrosez avec le jus du citron vert. Ecrasez à la fourchette.

2 - Coupez la tomate pelée et épépinée en petits dés, pelez et hachez l'oignon. Ajoutez le tout à la chair des avocats. Salez, poivrez, incorporez la coriandre et le piment d'Espelette. Mélangez bien.

3 - Coupez les tranches de saumon fumé en bandes de 2 cm de large. Répartissez le guacamole sur les blinis. Façonnez des sortes de roses avec le saumon et disposez sur les blinis. Décorez avec un brin d'aneth. 

4 - Servez frais.



  Le petit plus... si vous manquez de temps ou de courage, vous pouvez utilisez du guacamole tout prêt acheté en pot. Et s'il vous reste du guacamole, servez-le dans une coupelle accompagné de ships de maïs.