Andouillettes de Jargeau à l'escargolade et mini butternuts rôties

Andouillettes de Jargeau à l'escargolade et mini butternut rôties

L'andouille de Jargeau,vous connaissez ?  Son nom viendrait du gallo-romain « dolium » signifiant « gonflé, rebondi », ayant la forme d'un tonneau. Le cousinage n'est pas pour déplaire aux Gergoliens (habitants de Jargeau) qui marient volontiers l'andouille au gris Meunier, vin de l'Orléanais. C'est un produit typique du Loiret,  depuis 1154 dit-on, qui présente la particularité d'être constituée de 60 % de viande de porc haché et de 40 % de tripes, incluses dans un boyau de porc : le chaudin ( l'andouillette de Troyes elle, est faite majoritairement de tripes) elle se consomme pochée dans un bouillon. On la fait aussi sous forme d'andouillettes à griller ou à braiser. Ce sont celles que j'ai utilisé aujourd'hui. Elles sont toujours munies d'un poinçon métallique qui certifie leur provenance (voir plus bas sur la photo).

Dans l'escargolade il n'y a pas d'escargots bien sûr, c'est juste un clin d'oeil au beurre dit "d'escargot" qui est incorporé dans la réduction de vin blanc qui constitue la sauce.

Passons maintenant  au cas des mini butternut :  je n'ai pas versé dans la mode des mini légumes vendus à prix d'or sur les marchés ! Elles proviennent de mon jardin et sont la résultante d'un double accident ! Le jour où j'ai acheté mes plants, j'avais demandé des courgettes rondes et je me suis vite aperçue que mes courgettes filaient bien loin dans le jardin, comme le font les citrouilles... Puis j'ai vu naître les petites butternuts et là, c'est l'accident climatique : trop d'eau en Juillet puis sécheresse en Août, elles sont restées à l'état de miniatures !!! On ne peut pas dire que j'ai eu un bon rendement, mais pour le goût, elles sont parfaites (et elles ne m'ont coûté que le prix des plants ) !

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn

4 andouillettes de Jargeau
1 petite courge butternut
60 g de beurre mou
2 petites gousses d'ail + 3 pour la cuisson des courges
1 échalote
1 petit bouquet de persil
15 cl de vin blanc sec
3 c à s d'huile d'olive
sel, poivre

1 - Préchauffez le four à 180°C. Piquez les andouillettes avec une grosse aiguille (un pique à brochette fait aussi l'affaire) et déposez-les dans un plat à four.

2 - Lavez la courge sans l'éplucher,  coupez-la en deux et enlevez les graines. Decoupez-la en tranches que vous déposerez sur une plaque à four, arrosez-les d'huile d'olive, salez poivrez. Déposez dans le  plat 3 gousses d'ail avec leur peau. Couvrez avec un papier sulfurisé.

3 - Mettez au four pour environ 15 mn les andouillettes et les courges, dont vous vérifierez la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Les andouillettes doivent être bien dorées. Réservez au chaud.

4 - Emincez l'ail et l'échalote épluchés, ciselez le persil. Amalgamez avec le beurre, salez, poivrez.

5 - Dans une petite poêle versez le vin blanc et faites-le réduire des deux tiers, ajoutez le beurre d'escargot et laissez cuire à feu doux quelques minutes. Disposez les andouillettes et les courges sur des assiettes et versez la sauce sur les andouillettes. Servez bien chaud immédiatement.

Le petit plus... Cette recette est aussi possible avec des andouillettes AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique).