Jarret de veau braisé au cidre

Jarret de veau braisé au cidre

On est au mois de Mai ! Ah bon, je n'avais pas remarqué ! Le ciel est gris, il vente, il pleut et il ne fait pas chaud. Pas très réjouissant tout ça. Consolons-nous en cuisine avec des petits plats réconfortants. Quelques beaux morceaux de jarret de veau lentement mijotés dans du cidre avec des oignons et  des pruneaux ; voici un joli plat qui  revigore. La comfort food dans sa splendeur ! Quelques pommes de terre à la suédoise pour accompagner (recette ici) et le tour est joué, voici un repas complet. Alors ça vous tente, vous qui vivez au nord de la Loire dans la grisaille printanière ?  (C'est pour les autres aussi., mais bon les plats mijotés quand il fait 30°... Gardez la recette pour l'automne).

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h 40

1 kg de jarret de veau

1 oignon

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 citron

40 cl de cidre doux

1/2 l de bouillon de veau

20 pruneaux dénoyautés

1 cs d'huile

30 g de beurre ou de margarine

sel, poivre noir du moulin 

1 - Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Nettoyez le céleri et coupez-le en tronçons. salez et poivrez le jarret de veau.

2 -  Dans une cocotte en fonte, faites revenir le jarret de tous les côtés dans le mélange beurre-huile. Retirez la viande  et ajoutez l'oignon  et le céleri dans la cocotte, laissez revenir doucement quelques minutes et ajoutez l'ail au dernier moment (il ne doit pas dorer sous peine de devenir amer). 

3 - Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le 1/2 citron, le bouillon, le cidre et le bouquet garni. Salez légèrement. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 h. ajoutez les pruneaux dans la cocotte et laissez cuire 30 mn. Servez bien chaud, la viande entourée de ses pruneaux avec des pommes de terre à la suédoise ou des pâtes fraîches.

 

Le petit plus... Accompagnez votre plat d'un Chinon rouge. Si  vous n'avez pas de cidre doux ou si vous craignez le sucré-salé, prenez du cidre brut ça marche aussi !

Source : Cuisine actuelle - Automne 2003

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Lapin aux pruneaux

 

L'automne est maintenant bien installé et le thermomètre chute de jour en jour. Le temps est venu de ressortir les cocottes en fonte et de préparer des petits plats mijotés. J'aime beaucoup cuisiner le lapin et cette recette est de loin ma préférée ; la viande enduite de moutarde est rissolée et cuite dans un bouillon avec des légumes. Quand la sauce est finalisée avec crème et pruneaux,  on obtient  une sorte de blanquette très savoureuse dont l'originalité tient au mélange du salé et du sucré.

 

Pour 6 personnes - Préparation : 35 mn -Cuisson : 60 mn

  

 

1 lapin de 1,5 kg 12 pruneaux
4 blancs de poireaux

 2 branches de céleri
2 oignons
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
4 cuillères à soupe de moutarde
40 g de farine
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe d'huile

sel, poivre

1 - Coupez le lapin en 8 morceaux. Badigeonnez tous les morceaux avec de la moutarde à l'aide d'un pinceau. Farinez-les et tapotez pour éliminer l'excédent de farine.

2 - Faites rissoler les morceaux de lapin dans une cocotte avec l'huile. Salez, poivrez, sortez-les de la cocotte, puis réservez au chaud. Pelez l'ail, les oignons et hachez-les. Coupez le céleri et les poireaux en rondelles.

 

3 - Faites revenir les légumes dans la cocotte sans laisser colorer. Remettez les morceaux de lapin. Ajoutez le thym et le laurier, versez le vin blanc peu à peu. Laissez-le s'évaporer 5 minutes à feu vif, puis couvrez d'eau à hauteur, pas plus. Portez à ébullition, puis baissez le feu. 

 

4 - Fermez la cocotte hermétiquement en mettant du papier d'aluminium sous le couvercle. Après 20 minutes de cuisson à feu moyen, enlevez la viande et réservez-la au chaud. Passez le bouillon au chinois en pressant les légumes pour extraire le jus. Incorporez-lui la crème.

5 - Mettez sur le feu et faites bouillonner cette sauce 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le lapin et les pruneaux dénoyautés. Laissez cuire encore 10 minutes et servez bien chaud. 

Le petit plus... Préparez votre lapin la veille, il sera  meilleur réchauffé et accompagnez-le avec du riz ou une  purée de pommes de terre. Servez avec un vin rouge : un listrac ou un gigondas.

Daube de sanglier aux pruneaux

 

L'hiver c'est le temps des plats longuement mijotés à petit feu ; pot-au-feu, potées, blanquettes et daubes. Avant les fêtes j'ai eu un beau cuissot de sanglier. Je j'ai fait mariner et ensuite mitonner dans une vaste cocotte en fonte,  assez grande pour y verser de quoi nourrir 12 personnes le jour de Noël. Je vais vous donner la recette pour 6 personnes, n'hésitez pas à la cuire la veille, car les plats mijotés sont toujours meilleurs réchauffés. Il faudra inclure dans la recette 48 h pour la marinade, prévoyez donc de commencer la préparation de votre recette 3 jours avant le jour J. Pour la marinade, j'ai utilisé un Côtes du Rhône du domaine le Petit Barbaras à Bouchet (Drôme), un vin assez puissant et aux saveurs poivrées qui se marie bien avec le gibier.

 Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Pause (marinade) : 48 h - cuisson : 2 bonnes heures

Pour la marinade :  

1,5 l de vin rouge ( Côtes du Rhône)
1/2 verre de vinaigre de xérès
2  oignons
4 carottes
2 branches de céleri
3 gousses d'ail
1 branche de thym frais
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir concassés
1 petit bouquet de persil
3 cuillères à soupe d'huile

Pour la daube :

1,5 kg de viande de sanglier (cuissot)
12 pruneaux
2 oignons
1 verre d'armagnac
150 g de poitrine fumée
1 cuillère à soupe de saindoux
1 cuillère à soupe de farine
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1 bouquet garni

1 - 48 heures avant : épluchez et émincez finement les légumes de la marinade. Les faire rissoler dans l'huile à feu doux. Mouillez avec le vin et le vinaigre. Ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir. 

  

2 - Coupez la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laissez reposer au frais 48 heures. 

 3 - Le jour même : faites gonfler les pruneaux dans l'armagnac. Au choix vous pouvez ou non enlever les noyaux des pruneaux, prévenez vos invités si vous les laissez. Egouttez la viande. Epluchez les oignons et réservez. Faites blanchir la poitrine fumée dans une casserole d'eau quelques minutes, puis détaillez-la en lardons. 

                                                 

4 - Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites fondre le saindoux, faites-y dorer la viande puis les lardons et les oignons. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez bien sans faire roussir. 

5 - Passez la marinade au chinois et versez-la sur la viande. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu doux. 

6 - Coupez le pied terreux des champignons et les faire étuver dans le beurre. Puis ajoutez pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Dégustez bien chaud.

Le petit plus... A faire aussi avec du cerf ou du chevreuil. Accompagnez votre daube d'une bonne purée de pommes de terre maison ou plus original de choucroute braisée au four.