Daube de sanglier aux pruneaux

 

L'hiver c'est le temps des plats longuement mijotés à petit feu ; pot-au-feu, potées, blanquettes et daubes. Avant les fêtes j'ai eu un beau cuissot de sanglier. Je j'ai fait mariner et ensuite mitonner dans une vaste cocotte en fonte,  assez grande pour y verser de quoi nourrir 12 personnes le jour de Noël. Je vais vous donner la recette pour 6 personnes, n'hésitez pas à la cuire la veille, car les plats mijotés sont toujours meilleurs réchauffés. Il faudra inclure dans la recette 48 h pour la marinade, prévoyez donc de commencer la préparation de votre recette 3 jours avant le jour J. Pour la marinade, j'ai utilisé un Côtes du Rhône du domaine le Petit Barbaras à Bouchet (Drôme), un vin assez puissant et aux saveurs poivrées qui se marie bien avec le gibier.

 Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Pause (marinade) : 48 h - cuisson : 2 bonnes heures

Pour la marinade :  

1,5 l de vin rouge ( Côtes du Rhône)
1/2 verre de vinaigre de xérès
2  oignons
4 carottes
2 branches de céleri
3 gousses d'ail
1 branche de thym frais
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir concassés
1 petit bouquet de persil
3 cuillères à soupe d'huile

Pour la daube :

1,5 kg de viande de sanglier (cuissot)
12 pruneaux
2 oignons
1 verre d'armagnac
150 g de poitrine fumée
1 cuillère à soupe de saindoux
1 cuillère à soupe de farine
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1 bouquet garni

1 - 48 heures avant : épluchez et émincez finement les légumes de la marinade. Les faire rissoler dans l'huile à feu doux. Mouillez avec le vin et le vinaigre. Ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir. 

  

2 - Coupez la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine. Laissez reposer au frais 48 heures. 

 3 - Le jour même : faites gonfler les pruneaux dans l'armagnac. Au choix vous pouvez ou non enlever les noyaux des pruneaux, prévenez vos invités si vous les laissez. Egouttez la viande. Epluchez les oignons et réservez. Faites blanchir la poitrine fumée dans une casserole d'eau quelques minutes, puis détaillez-la en lardons. 

                                                 

4 - Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites fondre le saindoux, faites-y dorer la viande puis les lardons et les oignons. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez bien sans faire roussir. 

5 - Passez la marinade au chinois et versez-la sur la viande. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu doux. 

6 - Coupez le pied terreux des champignons et les faire étuver dans le beurre. Puis ajoutez pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Dégustez bien chaud.

Le petit plus... A faire aussi avec du cerf ou du chevreuil. Accompagnez votre daube d'une bonne purée de pommes de terre maison ou plus original de choucroute braisée au four.