Tourte à la viande de boeuf et aux oeufs

Tourte à la viande de boeuf et aux oeufs

Parfois je n'ai pas d'inspiration à l'heure de préparer le dîner, alors je vais fouiller dans mes vieux cahiers de recettes et je repêche des trésors enfouis. Il en est allé ainsi pour cette tourte inspirée d'une recette de Nigella Lawson, faite il y a environ 15 ans et griffonnée dans un coin. Elle me fait penser aux pâtés de Pâques que l'on fait dans le Berry (recette ici) avec une note plus spicy. On n'est pas loin de Pâques alors pourquoi pas cette version made in England ? Ce que je peux vous dire c'est qu'il n'en est pas resté... C'est un signe ça non ? Je vous montre la marche à suivre !

Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 50 mn

2 disques de pâte brisées

400 g de boeuf haché

2 oignons émincés

1 douzaine d'olives noires dénoyautées

5 tomates bien mûres ou une boîte de tomates pelées

4 oeufs durs bio + 1 jaune d'oeuf frais pour dorer

2 cs d'huile d'olive

1 pincée de poivre de jamaïque

sel, poivre

1 -  Dans une poêle, faites dorer les oignons émincés dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates pelées et coupées en dés. Ajoutez la viande de boeuf hachée et faites dorer en remuant régulièrement. Salez poivrez et ajoutez la pincée de poivre de jamaïque, mélangez bien et faites revenir une quinzaine de minutes. Hors du feu ajoutez les olives coupées en morceaux. Laissez tiédir.

2 - Foncez un moule à tourte  beurré de 25 cm avec le premier disque de pâte brisée en laissant dépasser les bords. Piquez le fond avec une fourchette. Versez et étalez le mélange à la viande refroidi. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux et disposez-les sur la viande en les enfonçant un peu. Couvrez avec le second disque de pâte et refermez les bords en les soudant avec de l'eau. Décorez la tourte à votre goût. Laissez reposer au froid 20 mn.

3 - Dorez la tourte avec un jaune d'oeuf passé au pinceau. Pensez à faire un ou deux petit trous pour laisser la vapeur s'échapper. Mettez à cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 mn. Le dessus doit être doré, mais si il brunit trop vite, couvrez-lez avec un papier d'aluminium. Servez chaud ou froid avec une salade verte.

 

Le petit plus... Si vous voulez vous la jouer "pâté de Pâques" façonnez votre tourte en forme de pain assez allongé et laissez les oeufs entiers à l'intérieur.

Tourte au poulet

Tourte au poulet

Opération anti-gaspi -  Etape 3 : la tourte au poulet

Et voilà la fin de cette trilogie, the last but not the least ; la confection de ma tourte au poulet. Vous pouvez le voir sur les photos, j'ai pris le plus grand soin à sa préparation, ce n'est pas parce qu'on utilise les restes qu'il ne faut pas s'appliquer. J'ai voulu "sublimer" mes miettes de poulet (oui je regarde trop les émissions culinaires, Philou pardonne-moi cet écart de langage !). Et puis je l'ai faite un dimanche, j'avais le temps et l'envie de m'amuser un peu...Donc après avoir fait un bouillon, puis une salade de carottes, les carcasses de poulets  mises au frais ont été débarrassées de toutes les chairs qui restaient dessus. C'est un travail un peu fastidieux car il faut écarter tous les petits os, mais j'ai récupéré presque un kilo de viande ! Impressionnant non ? J'en ai utilisé 500 g pour ma tourte et le reste a été ajouté à des salades. J'ai un peu navigué sur le net pour trouver des idées d'assaisonnement pour ma tourte et je suis tombée sur un blog : La faim des bananes ou le tressage de la tourte au poulet m'a tout de suite fait de l'oeil. Je n'ai gardé que l'idée du tressage et je vous invite à aller sur cette page pour le réaliser. Vous verrez c'est assez simple, il faut juste travailler avec de la pâte feuilletée bien froide, cela évite qu'elle se détende trop. Le résultat a été à la hauteur de mes espérances, mon mari et mon fils ont été bluffés tant par le visuel que par le goût. La preuve qu'avec des restes on peut faire des merveilles. Optimisation réussie !!! N'oubliez que je pars de 6 carcasses de poulet (étape 1 ici)... Je vous explique tout ça !

Pour 6 personnes - Préparation : 40 mn - Pause : 30 mn - Cuisson : 1 h 

2 rouleaux de pâte feuilletée au beurre

500 g de reste de viande de poulet

30 g de beurre

30 g de farine

500 ml de bouillon de volaille réservé de l'étape 1

les poireaux et les oignons réservés du bouillon étape 1

250 g de champignons de Paris

50 g de parmesan fraîchement râpé

2 échalotes ciselées 

1 cs de persil frais ciselé

1 cs de ciboulette ciselée

quelques branches de thym frais émiettées

1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée

2 pincées de piment d'Espelette

1 jaune d'oeuf + un peu de lait pour dorer

sel, poivre noir du moulin 

1 - Faites chauffer le bouillon de volaille. Dans une autre casserole, faites fonde le beurre et ajoutez-y la farine d'un coup, mélangez bien et faites cuire une ou deux minute sans faire roussir. Ajoute le bouillon de volaille et fouettez bien, remuez à feu moyen jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment d'Espelette et la muscade. Incorporez le parmesan râpé, réservez.

2 - Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans un peu de beurre, puis ajoutez les champignons. Faites-les suer jusqu'à ce qu'il rendent toute leur eau. Ils ne doivent pas dorer. Ajoutez-les à la sauce blanche ainsi que les miettes de poulet bien effilochées, les herbes fraîches , les poireaux et les oignons du bouillons coupés en petits morceaux. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir.

3 - Pendant ce temps, beurrez une tourtière et foncez-la avec une des pâtes feuilletée, laissez dépasser la pâte sur les bords, piquez le fond avec une fourchette et mettez-la au frais. Avec l'autre pâte bien froide vous allez réaliser le tressage (voir ici) sur une grande feuille de papier sulfurisé, faites-le glisser sur un plaque et mettez-le au froid au moins 20 mn, il sera ainsi plus facile à mettre sur la tourte car il se sera solidarisé. Quand tout est bien froid allumez votre four à 200°.

4 - Versez le mélange au poulet dans la tourtière, lissez bien. Déposez le tressage dessus avec précaution en le faisant glisser de la feuille. Centrez-le bien et avec des ciseaux, découpez-le pour l'adapter au diamètre intérieur de la tourtière. Replier les bords de la pâte du dessous sur le disque de tressage et chiquetez-les pour bien les souder. Dorer tout le dessus de la tourte au jaune d'oeuf délayé dans le lait avec un petit pinceau. Placez au four et laisser au moins 15 mn à 200 °,  ensuite baissez la température à 180° pour environ 25 mn. La tourte doit être bien dorée, mais il elle prend couleur trop vite, couvrez-la d'une feuille de silicone ou de papier d'alu. Servez bien chaud accompagné d'une salade.
 
Le petit plus... Cette tourte peut de faire aussi avec les restes du poulet rôti et si vous ne voulez pas tresser la pâte contentez-vous d'un deuxième disque dessus...

Le pâté à la citrouille

Le pâté à la citrouille

Ma belle-famille est originaire du Berry, où les recettes ancestrales sont faites de choses simples. J'ai déjà publié cette recette sur ce blog (ici) sous forme de tourte (c'est plus vite fait) mais les "vrais"berrichons vous diront qu'il n'y a pas besoin de moule à tarte,  que le vrai pâté il se fait directement sur la plaque du four !!! Certes !  Alors cette fois j'ai eu envie de m'amuser un peu ( besoin aussi de me vider la tête), de faire du bon et du beau ! C'est l'occasion aussi de vous montrer plus en détail la "fabrication" du pâté telle que me l'a montrée ma belle-mère il y a ... longtemps. Je sais que je risque, une fois de plus, de m'attirer les foudres des berrichonnes pur jus qui m'ont déjà écrit (pas gentiment du tout)  pour me dire qu'il fallait cuire à part la citrouille et la laisser égoutter... Je leur dis : "que nenni",  je ne changerai pas d'un iota. La recette est ainsi dans la famille depuis au moins le 19ème siècle, pas question que je sois celle qui déroge ; pas envie que belle-maman vienne me hanter...! 

Entre deux couches de pâte brisée on place des dés de citrouille, des oignons coupés fin, du persil et un bon assaisonnement ; un coeur fondant dans une croûte dorée et croustillante que j'ai décorée avec des motifs découpés dans les chutes de pâte et collés à l'eau. J'ai dessiné aussi des feuilles à l'aide d'une lame fine sur la pâte. Bien sûr cela prend du temps, pour moi c'était une récréation. et cela vous donnera peut-être des idées pour vos tourtes de fête. Je vous montre ?

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 45 mn

480 g de farine

240 g de beurre mou

1 cc de sel fin

15 cl d'eau 

400 g de citrouille épluchée et coupée en petits dés

2 oignons finement émincés

1 beau bouquet de persil 

1 jaune d'oeuf  + 1 cc de lait pour dorer

sel,  poivre

1 - Mélangez la farine et la cuillère de sel, ajoutez le beurre et émiettez-le du bout des doigts, poivrez. Versez l'eau et pétrissez rapidement pour former une boule (vous pouvez effectuer cette opération dans un robot muni d'une pale pour pétrir). Laissez reposer la pâte au frais 30 mn.

2 -  Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez une grande plaque à pâtisserie. Sur un plan de travail fariné, déposez la pâte brisée et coupez-la en deux parties, une un peu plus grosse que l'autre car il en faudra une plus grande pour l'abaisse du dessus. Etalez  la part de pâte la plus petite en rectangle, sur environ 3 mm d'épaisseur et déposez-la sur la plaque beurrée. piquez-la à la fourchette. Disposez dans l'ordre les dés de citrouille, les oignons émincés et le persil ciselé, en laissant un bord de 2 cm libre tout autour. Salez et poivrez généreusement car la citrouille est assez fade. A l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour laissé libre de la pâte.

3 - Abaissez l'autre morceau de pâte en un rectangle un peu plus grand que le premier pour tenir compte du volume des ingrédients déposés. Déposez-le sur le premier rectangle de pâte et appuyez bien les contours. Si vos bords sont inégaux, vous pouvez les recouper avec un grand couteau bien aiguisé. Chiquetez les bords de la pâte tout autour. 

4 - Dans les chutes de pâtes, découpez des motifs que vous collez à l'eau ou dessinez sur la pâte avec une lame fine. Faites un trou (cheminée) pour que la vapeur puisse s'échapper au cours de la cuisson. Badigeonnez avec un pinceau le dessus de votre pâté avec le jaune d'oeuf délayé dans le lait. Mettez au four pendant 45 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez bien chaud avec une salade verte.

Le petit plus... Dans certains coins du Berry on y adjoint de la crème fraîche liquide, versée par le trou de "la cheminée" du pâté au moment de servir.

Pâté à la citrouille

Pâté à la citrouille

Ma belle-famille est originaire du Berry, où les recettes ancestrales sont faites de choses simples. Cette tourte contient de la citrouille, des oignons et du persil. C'est un coeur moelleux dans une croûte dorée et croustillante, traditionnellement en pâte brisée. Un vrai régal pour les amateurs de citrouille et une façon originale de la préparer. Des berrichonnes pur jus m'ont déjà écrit (pas gentiment ça non) pour me dire qu'il fallait cuire à part la citrouille et la laisser égoutter! Et les "vrais"berrichons vous diront qu'il n'y a pas besoin de moule à tarte, que le vrai pâté il se fait directement sur la plaque du four (je sais, mais c'est moins commode) ! Dès qu'on touche aux recettes régionales ouh lala!!! Moi, je suis la recette qu'on m'a donnée, perpétuée de génération en génération depuis le 19ème siècle au moins, puisque transmise à ma belle-mère ( née en 1909*)  par sa mère qui elle-même la tenait de la sienne; ces dames ne pouvaient pas se tromper quand même! Et vous pourrez constater sur la photo que ma pâte n'est pas détrempée. Dans certains coins du Berry on y adjoint de la crème fraîche, versée par le trou de "la cheminée" de la tourte, j'ai essayé c'est bon, mais je préfère sans. Maintenant à vous d'apprécier... ou pas!

* Elle avait l'âge de ma grand-mère, hé non je n'ai pas 80 ans hein!

Pour 6 personnes - Préparation: 20 mn - Cuisson : 45 mn

 

400 g de citrouille épluchée et coupée en petits dés

2 oignons finement émincés

1 beau bouquet de persil

2 cercles de pâte brisée

1 jaune d'oeuf pour dorer

1 c à c de lait

sel,  poivre

beurre pour le moule

 

1 -  Préchauffez votre four à 180°C (th 6).

2 - Beurrer un moule à tourte de 30 cm et garnissez-le du premier cercle de pâte brisée, laissez dépasser les bords. Piquez le fond à la fourchette et répartissez-y les dés de citrouille, les oignons et le persil haché. Salez et poivrez bien car la citrouille est assez fade.

3   -  Posez par-dessus le deuxième cercle de pâte, mouillez le bord du cercle de pâte avec un pinceau et rabattez les bords. Pincez sur tout le pourtour pour bien enfermer les légumes. Faites un trou au centre de la tourte et glissez-y un cylindre de carton pour former une cheminée qui laissera échapper la vapeur.

4 - Badigeonnez le dessus de la tourte avec le jaune d'oeuf délayé dans le lait pour coloration. Mettez au four pendant 45 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez bien chaud.

Le petit plus... on peut aussi faire cette tourte avec de la pâte feuilletée, là il faudra démarrer la cuisson à 200° pendant 15 mn puis baisser à 180°, pour que la pâte soit bien cuite en dessous.

Quand je fais ma pâte brisée pour une tourte salée je poivre ma pâte.

Tourte aux cèpes

Tourte aux cèpes

L'automne c'est la rentrée des classes, les arbres qui se parent de toutes les couleurs de feu que la nature invente, les brumes matinales percées par les pâles rayons du soleil, les jours qui raccourcissent et dans la forêt, si peu que la pluie ait fait son office, le sous-bois se couvre de champignons. Et moi, les champignons j'adore!!! Lâchez-moi en forêt en automne, je ne regarde pas les arbres; je me mets en mode "chien de chasse" et je scrute le sol tous les sens en alerte, à la recherche de ce que la nature nous offre : cèpes, girolles, coulemelles, bolets, etc... J'ai toujours vécu près d'une forêt. Adolescente, je faisais des kilomètres à vélo pour aller ramasser des girolles du côté de Gy-en-Sologne (Loir et Cher) quitte à rentrer à pied après une crevaison... ;-) Depuis j'ai beaucoup déménagé, mais le hasard a fait qu'il y avait toujours une belle forêt alentour. Aujourd'hui je vis dans le Loiret, non loin de Sully sur Loire, dans un village en lisière de la forêt domaniale d'Orléans, 35 000 hectares de feuillus et de conifères répartis sur 50 000 hectares (voir ici), autant vous dire qu'il ne faut pas partir à l'aventure dans les bois sans une carte détaillée... Je ne pars jamais non plus sans mon APN, car parfois on fait de belles rencontres : cerfs, chevreuils et sangliers pullulent dans les environs. 

Si je vous raconte tout ça c'est que ce mois-ci le thème de Culino Versions est : "pour la rentrée, faire une recette régionale et parler de sa région". Ici il n'y a pas à proprement parler de gastronomie régionale, mais on cuisine les produits du terroir et de la chasse, la Sologne n'est pas loin... J'ai choisi de vous faire partager ma  recette de champignons préférée, la tourte aux cèpes. A la saison des cèpes cette tourte est toujours la première recette que je fais; c'est toute la senteur des bois concentrée dans une pâte croustillante et dorée. Ma famille et mes amis me la réclament tous les ans!

 Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 65 mn

2 rouleaux de pâte feuilletée ou 750 g de pâte feuilletée maison

Forêt d'Orléans - Chevreuil rencontré au cours d'une balade...

2 kg de cèpes frais

50 g de beurre

1 gousse d'ail

2 échalotes ciselées

1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

80 g de roux blanc (40 g de farine et 40 g de beurre)

¼ de litre de fond de volaille

¼ de litre de crème fraîche

2 jaunes d'oeufs

sel, poivre

Cueillette en forêt d'Orléans

1 - Divisez la pâte en deux pâtons, étalez-les en deux disques. Beurrez un moule à tarte, et foncez-le avec un des deux disques, laissez dépasser les bords; Réservez au frais. 

2 -  Nettoyez les cèpes en les essuyant avec un linge humide pour enlever la terre des champignons. Émincez les cèpes et faites-les sauter dans le beurre dans une poêle pendant 10 mn à feu assez vif. Ajoutez l'ail en petits morceaux, les échalotes, le persil, du sel et du poivre. 

3 - Préparez le roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, remuez, laissez cuire quelque minutes puis versez le bouillon et la crème fraîche. Laissez mijoter pendant 15 mn. Ajoutez les cèpes et cuire de nouveau 10 mn en remuant souvent. Laissez refroidir.

4 -  Faites chauffer le four à 200°C. Versez les cèpes refroidis sur le fond de pâte, recouvrez avec l'autre disque de pâte, soudez les bords au jaune d'œuf. Coupez l'excédent de pâte. Dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Pratiquez au centre une cheminée afin de laisser échapper la vapeur. 

5 -  Mettez au four 30 mn environ, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez aussitôt. 

Le petit plus... Les cèpes se congèlent très bien crus ou cuits, vous pouvez ainsi les déguster tout l'hiver.

Source: Saveurs