Esqueixada - Salade catalane à la morue

Esqueixada  - Salade catalane à la morue
 
 
Il fait beau, le soleil brille et me viennent des envies d'ailleurs... Ailleurs c'est l'Espagne, mes deux enfants y vivent et ce ce pays c'est celui de mes ancêtres. Mais, les voyages ce n'est pas pour tout de suite alors je sors mes bouquins achetés à Barcelone et je rêve devant ! Faute d'aller traîner dans la Barceloneta, Gracia ou El Born pour trouver un bon petit resto, je n'ai pas d'autre choix que me mettre en cuisine. Et puis cuisiner en VO, ça dépayse déjà !

Mon choix s'est porté sur l'esqueixada (de bacallà) qui est une salade d'été typique de la cuisine catalane. Elle est composée principalement de morue dessalée déchirée en lambeaux (bacallà esqueixat en catalan) mélangée  à divers légumes méditerranéens comme des tomates, oignons blancs, poivrons et olives. On l'assaisonne avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre. Selon la région, certains ajoutent des légumes secs comme des haricots (dans ce cas, c'est un empedrat), un œuf dur ou d'autres ingrédients comme du thon. Je vous avais proposé une recette d'empedrat à mon retour de Barcelone en Mai 2012  ici .

Cette salade est parfaite pour un dîner car elle est complète et très fraîche, à servir avec du pain de campagne et un verre de rosé bien frais.

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn - Marinage : 3 h

500 g de morue dessalée, pochée et effeuillée*

4 oignons nouveaux avec les tiges

5 cs d'huile d'olive vierge

2 cs de vinaigre de Xerrès

1cs de jus de citron

2 gros poivrons rouges 

16 olives noires

4 petites tomates bien mûres

2 cs de persil ciselé

sel, poivre

* 48 h avant, faites dessaler la morue dans un grand volume d'eau, à changer 2 ou 3 fois dans la journée (demandez conseil à votre poissonnier). Ensuite disposez la morue dans une casserole, couvrez-la d'eau froide et portez à frémissement, laissez pocher à feu très doux 8 à 10 mn. Egouttez, laissez refroidir et débarrassez de la peau et des arrêtes. Effeuillez la chair. En effectuant cette opération la veille, vous réduirez le temps de préparation de votre salade.

 

1 - Le jour même, faites chauffer le grill du four, déposez les poivrons sur une plaque et passez-les sous le grill de tous les côtés jusqu'à ce que leur peau soit bien grillée. Glissez-les dans un sac en plastique et fermez-le bien. Laissez refroidir. Quand les poivrons sont assez froids pour être manipulés, sortez-les du sacs et enlevez leur peau, elle doit se détacher toute seule. Ouvrez-les en deux, ôtez les graine et les parties blanches et détaillez-les en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier, avec la morue effeuillée, le jus de citron, le vinaigre et l'huile. ajoutez les oignons nettoyés et coupé en biseau ( c'est pour faire joli). Poivrez, mélangez bien et laissez mariner au frais pendant 3 heures.

2 - Ajoutez le poivron et les olives , puis rectifiez l'assaisonnent en sel si c'est nécessaire, compte tenu que la morue et les olives sont assez salés. Mélangez. Disposez les tomates sur 4 assiettes et  répartissez la esqueixada dessus. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

Le petit plus... Pour vous faciliter la tâche prévoyez à l'avance de dessaler et de cuire la morue et griller les poivrons. On trouve aussi en magasin de la morue déjà dessalée, ce qui permet de réduire le temps de préparation.