Tendrons de veau braisés à l'orange

 

Comme je vous le disais dans un précédent billet ici, j'achète à la ferme du veau élevé sous la mère. Dans mon colis il y a toujours du tendron : c’est un morceau de poitrine choisi dans la partie du cartilage des côtes. Il est indispensable dans la blanquette et ce cartilage, à la cuisson, va délivrer tous ses sucs et un goût inimitable. De plus, il a l'avantage d'être vendu à bas prix, de quoi vous faire des petits plats mijotés fantastiques pour presque rien. Aujourd'hui on va le faire cuire entouré de carottes, de courgettes et de cocos blancs avec de l'orange et une pointe de badiane. Alors, ça vous tente ? voilà comment faire !

 

Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 90 mn

1,2 kg de tendron de veau
200 g de haricots blancs secs
4 carottes
2 courgettes moyennes
2 oignons
2 tomates
2 oranges non traitées
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
1 bouquet garni
2 étoiles de badiane sel, poivre

1 - La veille, mettez à tremper les haricots dans de l'eau froide. Le jour même, égouttez les haricots blancs et plongez-les dans une casserole d'eau froide non salée et portez doucement à ébullition. Laissez cuire à feu doux 1 heure environ jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. 

2 - Épluchez les carottes, rincez les courgettes et coupez-les en morceaux . epluchez et émincez les oignons. Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante. Pelez-les et concassez-les. Lavez les oranges. Prélevez quelques rubans de zestes sur l'une d'entre elles, hachez-les. Recueillez le jus des deux fruits.  


3- Dans une grande cocotte, faites revenir les tendrons de veau dans l'huile et le beurre chauds. Égouttez-les, réservez-les. Dans la même cocotte, faites suer les oignons émincés. Ajoutez les tendrons, les carottes, les tomates, le zeste des oranges, la badiane, le bouquet garni, sel et poivre. Versez le jus des oranges, 20 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter 50 minutes à feu doux. Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez haricots et courgettes. Servez bien chaud.

Le petit plus... Servez avec un vin d'Anjou blanc

Magret de canard et poêlée de melon aux épices

Magret de canard et poêlée de melon aux épices

Chaque lundi je vais au marché, j'achète les produits qui me tentent sans idée précise de ce que je vais en faire. J'ai des quantités de magazines de cuisine que je classe par saison, et régulièrement je les feuillette  pour voir si ça m'inspire.     Cette semaine j'y ai cherché des trésors pour cuisiner mes produits du marché. J'ai fait de belles trouvailles que je vais vous faire partager au fil des jours. Pour commencer  une recette acidulée avec du melon poêlé. J'ai découvert qu'on pouvait le manger cuit il y a quelques semaines avec une tatin au melon (recette bientôt), j'ai été scotchée par les saveurs dégagées par sa cuisson et sa caramélisation. Quand j'ai vu l'association canard - melon avec des épices et surtout des poivres, je n'ai pas hésité,  j'avais justement à la maison de beaux melons charentais brodés qui se tiennent bien à la cuisson. Oh que c'était bon !!!! Les melons sont excellents en ce moment et pas chers,  vous voulez goûter ?

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn


2 gros magrets de canard
2 petits melons charentais brodés
1/2 citron
1 cc de miel liquide
30 g de beurre
2 étoiles de badiane
sel, poivres en mélange dans un moulin et/ou poivre noir de Penja (Cameroun) 

1 - Coupez les melons en deux, ôtez les graines avec une petite cuillère. Découpez la chair en tranches (enlevez la peau) et faites aussi  quelques billes avec une cuillère parisienne.

2 - Avec un couteau bien aiguisé incisez les magrets côté peau en formant un quadrillage. Salez-les. Posez-les côté peau dans une poêle froide et faites cuire environ 7 mn sur feu moyen. Retirez les magrets. Jetez la graisse rendue et remettez les magrets de canard dans la poêle mais sur l'autre face, poursuivez la cuisson encore 3 mn.


3 - En même temps que la cuisson des magrets, dans une autre poêle, faites fondre le beurre, ajoutez-y les tranches et les billes de melon ainsi que les étoiles de badiane. Poivrez généreusement avec le mélange de poivre ou/et un poivre de Penja (Cameroun). Faites revenir 3 mn à feu moyen. Ajoutez le miel liquide et le jus du 1/2 citron et poursuivez la cuisson pendant 2 mn. Salez.

4 - Pour dresser, coupez les magrets en tranches, répartissez-les dans 4 assiettes chaudes, puis entourez-les des tranches et de billes de melon. Arrosez de jus de cuisson des melons (n'hésitez pas à poursuivre un peu la cuisson de la sauce seule pour qu'elle caramélise)  et dégustez bien chaud.

Le petit plus... Pour cette recette préférez les melons à écorce brodée (voir la photo) : peau à fines arabesques gris-beige. Leur chair ferme tient mieux à la cuisson que les melons à peau lisse. 
Accompagnez cette recette d'un vin de Chinon rouge.

 Source : Cuisine Actuelle - Hors Série Août-Septembre 2003 : Fruits Passion