Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Dans toutes les tété-réalités culinaires on revisite les classiques de notre cuisine, pourquoi ??? La tradition ça a du bon !  Pour faire de la bonne cuisine, pas de secret, il faut de bon produits. J'ai  la chance de pouvoir me procurer, à la ferme, du veau élevé sous la mère. Bien sûr les veaux, ils ne naissent pas toutes les semaines, il faut les attendre (je sais c'est cruel), alors nos plats on en rêve. Et pas d'hésitation, la première recette, celle que je ne fais qu'avec ces veaux-là, c'est la blanquette : des morceaux de viande  fondants dans une sauce bien crémeuse avec des champignons légèrement citronnés. Ici tous ceux qui l'ont goûtée - famille, amis - en redemandent : la même recette depuis 30 ans, plus que du classique, un monument ! Je vous livre donc ma version... J'aurais dû le faire plus tôt ?!?

Pour 6 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 90 mn 

1 kg de morceaux d'épaule de veau
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
thym, laurier
3 clous de girofle
85 g de beurre
250 g de champignons de Paris
1/2 citron
70 g de farine
2 dl de crème fraîche

sel, poivre

1 - Dans une cocotte, déposez les  morceaux de veau, couvrez-les avec de l'eau froide, ajoutez les 2 oignons et les carottes épluchés, la branche de céleri, le poireau, le thym, le laurier, les clous de girofle. Salez. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant une heure, écumez de temps en temps. La viande étant cuite, retirer-la et  maintenez-la au chaud. Passez le bouillon.

2 - Préparez un roux blanc avec 70 g de beurre et autant de farine, mouillez avec 1 litre de bouillon très chaud, portez à ébullition en remuant sans cesse, ajoutez la crème fraîche, laissez réduire, poivrez. Baissez le feu. Remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vérifiez l'assaisonnement. 

3 - Coupez le pied terreux des champignons,  coupez-les en quartiers s'ils sont gros. Dans une casserole, mettez une cuillère à soupe d'eau, le jus d'1/2 citron, 15 g de beurre, sel, poivre. Faites bouillir et ajoutez les champignons coupés. Laissez cuire 10 minutes. Mettez-les dans la sauce avec la viande. Laissez frémir tout doucement encore quelques minutes. Servez bien chaud.

Le petit plus... Si vous en avez la possibilité, ajoutez des morceaux de tendron dans votre banquette.Servez bien chaud accompagné de riz ou de pomme de terre vapeur.  Ce plat est encore meilleur réchauffé (donc à faire la veille) et c'est pourquoi je ne fais pas de liaison au jaune d'oeuf.