Râble de lapin farci au chorizo

Râble de lapin farci au chorizo

J'ai la chance de pouvoir acheter de beaux lapins fermiers, bien dodus, qui pèsent souvent plus de 1700 g. Nous ne somme plus que deux à la maison alors c'est beaucoup trop pour un repas. Je cuisine les pattes et les cages thoraciques ensemble et je réserve les râbles. J'avais envie depuis longtemps de me lancer dans la confection de râbles farcis, mais je n'osais pas à cause du désossage. Mais dernièrement j'ai vu une recette de chef à la télé, je l'ai bien observé et j'ai décidé de me lancer ( avec comme fil rouge, quand même, la leçon technique chez  Chef Simon). Ma petit idée était de faire une farce au chorizo, j'en avais un très bon, artisanal, rapporté de Barcelone alors, hop hop hop, je me suis mise en cuisine. Et bien , mes amis, pour une première je me suis débrouillée comme un chef (selon l'expression consacrée), j'ai retiré les os sans faire de trous dans la chair !!! Et les râbles, cuisinée ainsi, gardent une chair très blanche et très juteuse et le petit jus d'accompagnement : une merveille. J'avoue que nous avons adoré, c'était plus que bon : un vrai plat gastronomique. Je le réserverai aux jours de fête ! Ben non, je ne prends pas la grosse tête ! Essayez et vous verrez ;-) !

Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 40 mn

Pour les râbles farcis :

2 beaux râbles de lapin fermier

50 g de chair à saucisse

50 g de veau haché

50 g de chorizo de bonne qualité coupé en petits dés

1 cs d'huile d'olive

1 échalote finement ciselée

1 tasse à thé de mie de pain trempée dans du lait

1 oeuf

sel, poivre

bardes de lard

Pour le jus :

10 cl de vin blanc

os du lapin

huile d'olive

1 petit oignon

1 bonne pincée de pimentón doux (paprika fumé)

10 cl de vin blanc sec

50 cl de bouillon de volaille

1 - Désossez les râbles sans les percer; allez voir chez Chef Simon ici pour de l'aide . Attention, gardez tous les os, il vont vous servir à faire un jus pour accompagner votre plat !A l'étape n° 8 de sa démonstration, j'ai ouvert la chair qui était très épaisse en portefeuille.

2 - Dans une poêle faites suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajoutez les viandes et faites revenir quelques minutes à feu moyen. Réservez et laissez refroidir. Ajoutez alors la mie de pain essorée, les dés de chorizo et l'oeuf entier, salez et poivrez, mélangez bien .

3 - Farcissez les râbles en les étalant devant vous, déposez la farce au milieu et refermez en serrant bien et en croisant les panouffles (la peau du ventre du lapin). Entourez d'une barde de lard et ficelez bien serré. Pour que la chair ne s'échappe pas, fermez avec une grosse tranche de pomme de terre à chaque extrémité maintenues en place avec une ficelle enroulée autour. 

4 - Préchauffez votre four à 180 °C. Déposez les râbles dans une poêle chaude et faites colorer sur toutes les faces. Videz la graisse et déposez les râbles dans un plat à four et mettez-les à cuire au four de 20 à 25 mn selon leur taille.

5 - Pendant la cuisson au four, préparez votre jus. Concassez les os du lapin récupérés après le désossage, faites-les colorer à l'huile avec l'oignon émincé et le pimentón, quand tout est bien coloré déglacé avec le vin blanc en grattant bien tous les sucs au fond de la casserole. Faite réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et faite réduire de moitié encore une fois. Réservez au chaud.

6 - Au moment de servir enlevez les ficelles des râbles (ainsi que les tranches de pomme de terre), tranchez les râbles et déposez-les sur assiette accompagnés du jus réservé et de légumes verts.

Le petit plus... A vous de varier la farce, remplacez le chorizo par des champignons ou des noisettes et les jours de fête insérez un morceau de foie gras.