Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cebettes

Salade de fèves et morue , vinaigrette aux cébettes

Je continue avec ma saga des recettes made in Spain. J'ai épluché les magasines rapportés de Barcelone au printemps. Comme vous le savez, ce pays pratique le régime crétois ou méditerranéen, avec beaucoup de légumes, du poisson, des fruits et la merveilleuse et emblématique huile d'olive, indissociable de la gastronomie du pourtour méditerranéen. Cette salade trouvée dans le Cocina n° 103 est une très bonne illustration de ce "régime" : des fèves, de la morue pochée, une vinaigrette agrémentée de cébettes (oignons nouveaux) et de persil pour la fraîcheur et des tomates séchées à l'huile,  concentrées en goût, pour rehausser la salade. C'est parfait pour un repas du soir et, ici , elle a ravi nos papilles. Tout ce que j'aime !

Dans ma région Centre Val de Loire, les fèves ne sont pas des légumes "à la mode", mais j'ai la chance d'en trouver chez mon maraîcher à Guilly. Chaque printemps j'attends les première fèves fraîches, c'est incomparable, et même si elles demandent beaucoup de travail de préparation (écosser, cuire, peler), le jeu en vaut la chandelle ! Je vous conseille néanmoins de les préparer la veille. . De même pour la morue, il vaut mieux la laisser dessaler au moins 24 h avant la cuisson. Cuisez tout la veille, ainsi le jour même la salade est vite préparée.

Dans cette salade j'ai utilisé une huile d'olive extra vierge que ma fille m'a rapportée d'Andalousie du secteur de Jaèn (la plus grande région productrice d'olives au monde). Issue d'olives picual, cette huile a une saveur intense, légèrement amère et piquante : parfaite pour les salades et les salmorejos (soupe andalouse au pain et à la tomate), mais également pour les fritures.

Pour 4 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 10 mn


400 g de morue dessalée
400 g de fèves cuites et pelées
4 tomates séchées à l'huile
2 cébettes ou des oignons nouveaux avec la tige 
quelques brins de persil
huile d'olive de bonne qualité
vinaigre de Xérès
sel, poivre noir du moulin 


1 - Faites cuire 10 mn la morue dessalée dans de l'eau frémissante. Egouttez, laissez refroidir. Otez les arrêtes et effeuillez-la.

2 -  Egouttez et épongez les tomates sur un papier absorbant et coupez- les en lanières. Ciselez le persil et la cebette assez fin. Mettez-les dans un bol avec 3 cs d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez, mélangez bien. 

3 - Répartissez les fèves dans 4 assiettes, ainsi que la morue et les tomates séchée. Arrosez avec la vinaigrette. Servez aussi tôt.

Le Petit plus... On trouve aussi de bonnes fèves déjà pelées et surgelées qui ne demandent que quelques minutes de cuisson. Même si elle ne valent pas les fraîches, elles sont parfaites pour les personnes pressées  et pour les envies de fèves hors saison.

Source : Cocina n°103