Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan

Cannelloni de poireaux à la truite fumée et au saumon, crumble au parmesan

Il y a quelques temps, j'ai vu dans un de mes innombrables livres de cuisine des cannelloni faits avec des poireaux évidés en leur centre, alors j'ai eu envie d'en faire, mais avec du saumon et de la truite fumée: une petite mousse bien relevée avec une sauce bien onctueuse et pour le croquant, un petit crumble au parmesan. Un joli plat de fêtes non?

  Pour 4 personnes – Préparation: 50 mn – Cuisson: 40 m – Pause: 60 mn

• 4 grands poireaux

Pour la mousse de saumon et truite:

• 125 g de truite fumée
• 1 pavé de saumon de 200 g
• 150 g de champignons de Paris
• 1 blanc d'oeuf
• 10 cl de crème fraîche
• 20 g de beurre
• sel, poivre blanc
• 1 pointe de piment d'Espelette

Pour le crumble:

• 20 g de beurre
• 50 g de farine
• 50g  de parmesan                       

Pour la sauce:

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 10 cl de vin blanc
• 15 cl de bouillon de légumes
• 20cl de crème liquide
• sel, poivre

1 – Lavez les poireaux sans les fendre. Dans la partie blanche de préférence, coupez des tronçons de 8 cm de long. Faites-les cuire à la vapeur 15 mn environ, puis laissez tiédir pour pouvoir les manipuler.

2 – Enlevez le coeur des tronçons de poireaux en le poussant avec le doigt à une extrémité doucement. Vous obtiendrez ainsi des cylindres ressemblant à des cannelloni. Hachez les coeurs de poireaux et réservez-les

  3 – Nettoyez les champignons et hachez-les en duxelles (petits morceaux). Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau, salez et laissez refroidir.

4 – Dans le bol du robot, mixez le saumon et la truite fumée. Versez dans un saladier et ajoutez la crème ainsi que les champignons refroidis et les coeurs de poireaux hachés, salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d'Espelette. Battez le blanc d'oeuf en neige et ajoutez-le à la chair de poisson, mélangez délicatement. Mettre une heure au réfrigérateur. 

5 – Versez la préparation dans une poche à douille munie d'un embout droit, remplissez les cannelloni de poireaux et disposez-les dans des plats individuels ou un grand plat à four, lissez bien les extrémités des cannelloni avec une petite spatule. Réservez au frais.

6 – Dans un saladier mettez le beurre coupé en dés, ajoutez la farine et travaillez du bout des doigts, ajoutez le fromage râpé fin et continuez à travailler la pâte; vous devez obtenir un sable grossier. 

7 – Dans une casserole faites chauffer le vin blanc, poivrez-le et faites un peu réduire à feu vif. Dans une autre casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, ajoutez le vin blanc, fouettez, versez le bouillon de légumes chaud et la crème liquide. Fouettez vivement et laissez épaissir en remuant souvent environ 4 mn. Chauffez le four à 180 °C.

  

8 – Versez la sauce sur les cannelloni et parsemez-les de crumble au parmesan. Mettez à cuire environ 20 à 25 mn, le crumble doit être blond doré. Servez aussitôt.

  

Le petit plus... Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez préparer les cannellonis et le crumble la veille et les garder au frais. Le jour même, il ne vous restera plus qu'à préparer la sauce et à faire cuire au moment du repas.