Fleur de sel aromatisée au pamplemousse

Fleur de sel aromatisée au pamplemousse

Toujours dans les cadeaux gourmands, je vous propose aujourd'hui de jolis petits petits flacons de fleur de sel aromatisée aux zestes de pamplemousse bio. Vous pourrez ainsi offrir une touche d'originalité à tous vos plats de viandes blanches et de poissons, ainsi qu'à vos salades. Vous pouvez réaliser cette préparation avec tous les agrumes de votre choix (kumquats, citrons,oranges, cédrats...),  la seule condition : il doivent être bio et donc sans traitement.

Pour 2 flacons de 10 cl - Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn

1 petit pamplemousse bio

150 g de fleur de sel

1 - Faites chauffer votre four à 170°C pendant 20 mn.

2 - Pendant ce temps, lavez et séchez le pamplemousse. Coupez-le en quartier et enlevez la pulpe pour ne garder que l'écorce. Emincez-la finement puis étalez les lamelles sur une plaque à four munie d'un papier sulfurisé. Eteignez le four et mettez les zestes à mi-hauteur pour 20 mn. Les écorces de pamplemousse doivent devenir bien sèches et cassantes. attention qu'elles ne brunissent pas. Retirez-les du four et laissez refroidir.

3 - Une fois les zestes refroidis, mixez-les avec 50 g de fleur de sel. Incorporez le reste de sel, mélangez bien puis répartissez dans des bocaux ou des flacons propres et secs.

Le petit plus... J'ai décoré le bouchon de mes flacons avec un carré de toile de Jouy et du raphia. Complétez avec une jolie étiquette.

Tartelettes poireau et raisin au gorgonzola

Tartelettes  poireau et raisin au gorgonzola

La semaine dernière je vous avais annoncé cette recette sortie d'un magazine acheté à Barcelone (là), une association à laquelle je n'aurais jamais pensé toute seule ; raisin noir et poireaux et du gorgonzola pour lier le tout ! J'avoue qu'au prime abord,  j'ai été intriguée et puis j'ai eu envie de tester. Bien m'en a pris, ces tartelettes sont succulentes et très faciles à faire. Il y a plein d'autres trésors dans ces magazines espagnols, j'y reviendrai sûrement bientôt. Pour l'heure voici ma version de la recette, j'ai remplacé la pâte brisée par de la pâte feuilletée car il me restait des chutes de pâte et je n'aime pas jeter...

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn

1 pâte brisée ou feuilletée

100 g de raisin noirs

2 poireaux

125 g de gorgonzola

125 ml de crème liquide

1 belle branche de thym frais

1 cs d'huile d'olive

sel, poivre noir du moulin

1 - Préchauffez votre four à 180°C. Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné et foncez-en 4 moules à tartelettes beurrés. Posez dedans un cercle de papier sulfurisé et des légumes secs ou des petits cailloux (propres bien sûr), et mettez à cuire au four 15 mn. Retirez le papier et les légumes secs et laissez tiédir.

 2- Lavez les grains de raisin, coupez-les en rondelles et enlevez les pépins.

3 - Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et mettez-y  le poireaux à cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes avec la branche de thym et du sel. au bout de ce temps enlevez le thym et ajoutez la crème, laissez cuire 1 mn encore et poivrez.

4 - Répartir les poireaux dans les tartelettes. Ajoutez le fromage coupé en dés et les grains de raisin. Mettez à cuire au four 20 mn. Le dessus doit être légèrement doré. Servir sans tarder avec une salade verte.

Le petit plus... Parfait pour des mignardises en apéritif.

Spéculoos à l'épeautre et sucre muscovado

Spéculoos à l'épeautre et au sucre muscovado

Autre volet de mes petits cadeaux gourmands aujourd'hui, tiré du même livre qu'hier : "Je crée mes cadeaux gourmands" (là). J'ai fait des spéculoos bio à la farine de grand épeautre et au sucre muscovado (voir ce billet), emballés dans des bocaux avec de jolis rubans ils sont du meilleur effet et si bon avec un café ou un thé bien chaud qui renforce le bon goût des épices  et du caramel de ces petits biscuits faits maison.

Pour une quarantaine de petits spéculoos - Préparation : 10 mn - Pause : 12 h (fac) - Cuisson : 20 mn

300 g de farine de grand épeautre (ou farine complète T110)

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

175 g de sucre muscovado

1 cc de mélange 4 épices

2cs de cannelle en poudre

200 g de purée d'amandes blanches

10 cl d'eau tiède

1 - Mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs : farine, sel, levure, , sucre et épices. Ajoutez la purée d'amandes et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtention de la consistance d'une pâte sablée. Ajoutez l'eau, puis travaillez la pâte en formant une boule.

2 - Idéalement il faut laisser reposer la pâte au frais entre 1 et 12 h, elle sera plus facile à travailler, c'est ce que j'ai fait. Ma pâte a reposé toute la nuit. 

3 - Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné, assez finement 0, 5 cm d'épaisseur, puis découpez des biscuits à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque à four munie d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pour 20 mn environ. Surveillez la cuisson, ils ne doivent pas trop colorer. Déposez sur une grille les spéculoos qui sont encore moelleux à la sortie du four et laissez-les refroidir pour qu'ils deviennent plus craquants.

Le petit plus... Vos spéculoos se conserveront plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Citrons confits au sel

Citrons confits au sel

Comme je vous le disais dans mon billet précédant, chaque année j'offre à mes invités pour Noël un petit panier rempli de gourmandises sucrées et salées. A cet effet, l'an dernier je me suis achetée un joli petit livre pour préparer les fêtes : "Je crée mes cadeaux gourmands" de Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions terre vivante, il est bourré de recettes originales et faciles à faire, et cela tout au long de l'année, avec plein d'astuces et d'idées pour composer des emballages. Vous pouvez suivre à la lettre les recettes qui sont bio, mais vous pouvez aussi les adapter. Quant aux idées déco, ce livre vous en propose beaucoup et il donne des pistes pour inventer vos propres déclinaisons. Je vous propose aujourd'hui les citrons confits au sel qui seront à utiliser dans des tajines, des plats de poulet ou de poisson. Il feront aussi de jolies décorations sur une étagère dans la cuisine.

Pour 2 à 3 bocaux de 500 g - Préparation : 15 mn - Stérilisation : 10 mn - Repos : 4 semaines

8 à 10 petit citrons jaunes bio

gros sel

herbes fraîches : thym, romarin, sarriette

poivre noir en grains

de l'eau bouillie tiédie (quantité nécessaire pour la totalité des bocaux)

1 - Stérilisez les bocaux en les plongeant 10 mn dans une grande marmite d'eau bouillante salée maintenue sur le feu. Egouttez les pots en les retournant sur un linge propre et sec. 

2 - Lavez et séchez les citrons avec soin. Incisez-les en croix sans les couper entièrement et remplissez-les d'une cuillère de gros sel.

3 -  Disposez les citrons dans les bocaux en les tassant bien et ajoutez les herbes fraîches en branches et quelques grains de poivre noir. Versez l'eau bouillie et tiédie jusqu'à ras bord et fermez les bocaux. Laissez mariner à l'abri de la lumière dans un endroit frais et sec.

4 - Ensuite vous pourrez les déguster en n'utilisant que les zestes coupés en petits morceaux ( la chair est trop salée) . Prélevez les citrons dans le bocal à l'aide d'une pince ou d'une fourchette et rincez-les avant de les incorporer dans vos plats.

Le petit plus... Avec vos bocaux de citrons confits, offrez une recette de tajine ou collez-la au dos du pot. Découpez un carré adapté à la taille de votre bocal dans un joli tissu de coton, maintenez-le en place avec un élastique et nouez un ruban ou une ficelle autour du couvercle.

Biscotti de James Martin

Biscotti de James Martin

Bientôt les fêtes, comme chaque année je commence à envisager les petites douceurs que je vais glisser dans mes paniers gourmands. Je fabriquerai tout dans la semaine avant Noël, mais il faut bien tester et vous donner le loisir de le faire aussi. Voici une excellente recette de biscotti, ceux  du  beau James Martin, chef anglais  qui officie sur la BBC et dans ses restaurants tous situés dans le nord, vers son Yorkshire natal : Leeds, Malton et Manchester. Il propose de nombreuses recettes attachées à son terroir, mais aussi des desserts de Grande Bretagne et d'ailleurs dans son émission "Sweet baby James". C'est sur la BBC que j'ai vu ces biscotti et aussitôt testés, il y a déjà plusieurs années. Une réussite, ils ont eu beaucoup de succès avec leurs couleurs acidulées et les fruits séchés sont un petit rappel de l'été au coeur de l'hiver. Et ils sont jolis sur la table non ? 

Pour 4 personnes - Préparation :  mn - Cuisson :  40 mn



250 g de farine
250 g de sucre semoule
1 c à c 1/2 de levure chimique
3 oeufs
50 g de fraises séchées
100 g d'abricots secs
50 g de dattes dénoyautées
75 g de pistaches
50 g d'amandes blanches
50 g de noisettes
le zeste d'1 citron

1 -Préchauffer le four à 180°C. Etalez une feuille de cuisson sur une plaque.

2 -  Mélangez la farine, le sucre et la levure dans un grand saladier. Ajoutez la moitié des oeufs battus et mélangez bien, puis ajoutez l'autre moitié et mélangez encore. Ajoutez le dernier quart peu à peu jusqu'à ce que la pâte prenne forme mais ne soit pas trop humide (vous pourriez ne pas avoir besoin de tous les oeufs). Ajoutez les fruits, les noisettes et le zeste de citron  mélangez bien.

3 - Divisez la pâte en six morceaux. Avec les mains humides, roulez chaque morceau en boudin de 5 cm environ et les mettre à part sur la plaque. Aplatissez  légèrement les boudins et cuisez-les pendant 20 minutes. Enlevez-les du four et laissez-les refroidir et durcir pendant 10 minutes.

4 -  Avec un couteau aiguisé, coupez les boudins cuits en  tranches de 1 cm et posez-les à plat sur la plaque. Remettez au four et cuisez 8 minutes, puis retournez-les et cuisez encore 10-15 minutes. Surveillez bien, les biscotti doivent juste dorer légèrement. Enlevez du four et laissez refroidir sur une grille. Quand ils sont complètement froids, les biscotti peuvent être conservés dans une boîte hermétique jusqu'à une semaine ou plus.

Le petit plus... Servez les biscotti avec du limoncello. 

Salade parmentière aux harengs et aux céleris

 

Voici ma salade d'hiver préférée ! J'en mange depuis l'enfance, c'est un plat simple et économique. Les harengs sont des poisson gras, fournisseurs d'omégas 3, bons pour la santé et qu'on utilise sans cuisson, donc gain de temps et pas d'odeurs dans la cuisine (ou presque). Vous pouvez servir cette salade en entrée ou en plat complet pour le soir, une version  des harengs pommes à l'huile avec une touche de fraîcheur apportée par le céleri. Un petit conseil pour atteindre la perfection : la préparer plusieurs heures à l'avance, voire la veille.

 Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn

 

600 g de pommes de terre à chair ferme

250 g de harengs fumés doux 

1 oignon rouge
6 branches de céleris

1/2 cuillère à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol sel, poivre

:1 - Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 30 minutes dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir. Ensuite, épluchez-les et coupez-les en morceaux. 

2 - Coupez les filets de harengs en dés. Lavez et tronçonnez les branches de céleris. Epluchez l'oignon rouge et coupez-le en fines rondelles. Mélangez le tout dans un saladier avec les pommes de terre. 


3 - Faites une vinaigrette avec le vinaigre, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre. Versez sur la salade et mélangez bien. N'hésizez pas à ajuster l'assaisonnement, et regoûtez avant de servir.

4 - Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant   de servir frais, l'idéal étant de faire la salade la veille.

Le petit plus... Je garde les petites feuilles du coeur du céleri et je les ajoute à la salade.

Salade parmentière aux harengs et aux céleris  

Une bonne salade d'hiver qui sert de plat unique. Une bonne façon de consommer des poissons gras (oméga-3, bons pour la santé) comme le hareng qui n'a pas toujours "la cote", vous verrez cette recette est excellente !

Read more at http://www.750g.com/salade-parmentiere-aux-harengs-et-aux-celeris-r31975.htm#ShP62OAdJ02tawBk.99

Salade parmentière aux harengs et aux céleris  

Une bonne salade d'hiver qui sert de plat unique. Une bonne façon de consommer des poissons gras (oméga-3, bons pour la santé) comme le hareng qui n'a pas toujours "la cote", vous verrez cette recette est excellente !

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Salade parmentière aux harengs et aux céleris  

Une bonne salade d'hiver qui sert de plat unique. Une bonne façon de consommer des poissons gras (oméga-3, bons pour la santé) comme le hareng qui n'a pas toujours "la cote", vous verrez cette recette est excellente !

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Perdrix aux choux

Perdrix aux choux

Je sais que je vais m'attirer des foudres, mais ici en Sologne la chasse est une tradition. Et c'est en automne avec les premiers frimas que l'envie se fait sentir de cuisiner le gibier que nous fournissent nos forêts avoisinantes. Ce qui en fait l'intérêt c'est qu'on n'en mange pas très souvent, d'où la nécessité de soigner le produit. Quand j'ai des perdrix ce qui me vient tout de suite à l'esprit c'est le chou, même si je les aime aussi avec des raisins et des petits champignons des bois (http://lasoupealacitrouille.blogspot.fr/2012/11/perdrix-aux-raisins-et-aux-champignons.htm). Dans cette recette, elles sont braisées lentement, accompagnées de saucisse fumée, dans un nid de choux aux lardons. Vous salivez ? Alors voici comment faire...

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h 30

2 belles perdrix (ou une par personne si elles sont petites)

2 bardes de lard

1 gros chou bien pommé

250 g de poitrine fumées

1 petite saucisse de Morteau

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 tasse de bouillon de poule

2 cuillères à soupe d'huile

sel, poivre noir du moulin

1 - Plumez et videz les perdrix. Flambez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur, bardez-les et ficelez-les.

2 - Mettez à bouillir de d'eau dans une grande casserole, salez-la. Effeuillez le chou, coupez-le en quatre et enlevez les côtes. Faites-le blanchir 8 à 10 mn dans l'eau bouillante et égouttez-le.

3 - Faites fondre l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir le lard coupé en dés, la saucisse de Morteau entière, la carotte coupée en rondelles et l'oignon coupé en quatre. Laissez bien dorer quelques minutes puis retirez de la cocotte et maintenez au chaud.

4 - Dans la même cocotte, mettez les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Faites bien dorer de tous les côtés pendant environ 15 mn. Retirez-les de la cocotte et mettez le chou à la place. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. laissez  mijoter 15 mn. Pendant de temps, mettez votre four à préchauffer à 180°C et beurrez une grande terrine ou un moule à hauts bords.

5 - Au bout des 15 mn de cuisson du chou, sortez-le de la cocotte (attention gardez le jus de cuisson) et disposez-en un tiers environ au fond de la terrine. Placez dessus les perdrix entourées des lardons et de la saucisse coupée en rondelles, la carotte et l'oignon. Couvrez avec le reste de chou ( les perdrix doivent être entièrement couvertes) et arrosez avec le jus de cuisson du chou. Mettez la terrine au four pour environ 1 heure, n'hésitez pas la à couvrir d'une feuille de papier sulfurisé si le chou dore trop vite. Servez bien chaud.

Le petit plus... Accompagnez vos perdrix d'un vin rouge : un Nuits St Georges (bourgogne), un Chateauneuf-du-Pape (vallée de Rhône), un Chinon ou un Bourgeuil (vallée de la Loire) ou un Côte de Bourg (bordeaux)...

 Source : "La bonne cuisine française" - Marie-Claude Bisson

Salade de mâches, radis et raisins au fromage de brebis

Salade de mâches, radis et raisins au fromage de brebis

Voici une jolie petite salade, dénichée dans  l'un des magazines de cuisine que j'ai achetés à Barcelone en Octobre (Cocina Mia et Cocina Otoño : deux numéros qui célèbrent l'automne et la cuisine ibérique). Les espagnols se revendiquent  du régime méditerranéen , où on fait la part belle aux fruits, aux légumes ainsi qu'aux poissons et aux viandes maigres et bien sûr à l'incontournable huile d'olive. J'ai trouvé des associations auxquelles je n'aurais pas pensé (par exemple des tartelettes aux poireaux et aux raisins avec du Gorgonzola, recette à suivre), donc de quoi renouveler un peu ma cuisine avec des recettes santé très originales pleines de couleurs et de saveurs. Du côté des desserts je suis un peu plus dubitative quand je vois les quantités de sucre utilisés dans les recettes, mais en les adaptant elles sont tout de même hors de nos sentiers battus. Aujourd'hui donc des radis, du raisin, de la mâche et du fromage Idiazabal : un brebis AOP de basse Navarre et des Pays Basques élaboré avec du lait de brebis latxa originaires des Pyrennées. Je n'ai pas trouvé ce fromage dans mon village du Loiret,  je l'ai donc remplacé par de l'Osso Iraty (brebis des Pyrennées). Avec une vinaigrette à la roquette, aux noix et au vinaigre de pommes, cette salade était un régal. 

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn

100 g de raisins blancs pelés et épépinés

150 g de fromage Idiazabal Osso Iraty

125 g  de mâche

40 g de roquette

1/2 botte de radis

20 g de cerneaux de noix

1 petit bouquet de ciboulette

huile d'olive

vinaigre de pommes

sel, poivre 

1 - Lavez les radis et coupez-les en rondelles fines. Ciselez la ciboulette. Lavez les salades séparément et essorez-les. Réservez la roquette à part. Coupez les grains de raisins en deux.

2 - Enlevez la croûte du fromage et formez des copeaux avec un épluche-légumes.

3 - Dans le bol du mixer, versez 1 cuillère à soupe de vinaigre de pommes et 3 d'huile d'olive ainsi que la roquette et les noix, du sel et du poivre. Mixez. Dans un saladier ou 4 bols, disposez la salade de mâche , les radis et la ciboulette. Mélangez délicatement avec la moitié de la vinaigrette. Disposez ensuite dessus le fromage et les raisins, versez le reste de la vinaigrette. Servez aussitôt.

 

Le petit plus... Vous pouvez remplacer, comme je l'ai fait, l'Idiazabal par un autre fromage de brebis: du Manchego (espagnol),  de l'Osso Iraty.  Pensez aussi au Parmesan, à un crottin de Chavignol ou tout autre fromage à votre choix.

Lapin aux pruneaux

 

L'automne est maintenant bien installé et le thermomètre chute de jour en jour. Le temps est venu de ressortir les cocottes en fonte et de préparer des petits plats mijotés. J'aime beaucoup cuisiner le lapin et cette recette est de loin ma préférée ; la viande enduite de moutarde est rissolée et cuite dans un bouillon avec des légumes. Quand la sauce est finalisée avec crème et pruneaux,  on obtient  une sorte de blanquette très savoureuse dont l'originalité tient au mélange du salé et du sucré.

 

Pour 6 personnes - Préparation : 35 mn -Cuisson : 60 mn

  

 

1 lapin de 1,5 kg 12 pruneaux
4 blancs de poireaux

 2 branches de céleri
2 oignons
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
4 cuillères à soupe de moutarde
40 g de farine
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe d'huile

sel, poivre

1 - Coupez le lapin en 8 morceaux. Badigeonnez tous les morceaux avec de la moutarde à l'aide d'un pinceau. Farinez-les et tapotez pour éliminer l'excédent de farine.

2 - Faites rissoler les morceaux de lapin dans une cocotte avec l'huile. Salez, poivrez, sortez-les de la cocotte, puis réservez au chaud. Pelez l'ail, les oignons et hachez-les. Coupez le céleri et les poireaux en rondelles.

 

3 - Faites revenir les légumes dans la cocotte sans laisser colorer. Remettez les morceaux de lapin. Ajoutez le thym et le laurier, versez le vin blanc peu à peu. Laissez-le s'évaporer 5 minutes à feu vif, puis couvrez d'eau à hauteur, pas plus. Portez à ébullition, puis baissez le feu. 

 

4 - Fermez la cocotte hermétiquement en mettant du papier d'aluminium sous le couvercle. Après 20 minutes de cuisson à feu moyen, enlevez la viande et réservez-la au chaud. Passez le bouillon au chinois en pressant les légumes pour extraire le jus. Incorporez-lui la crème.

5 - Mettez sur le feu et faites bouillonner cette sauce 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le lapin et les pruneaux dénoyautés. Laissez cuire encore 10 minutes et servez bien chaud. 

Le petit plus... Préparez votre lapin la veille, il sera  meilleur réchauffé et accompagnez-le avec du riz ou une  purée de pommes de terre. Servez avec un vin rouge : un listrac ou un gigondas.

Légumes rôtis au jus d'orange et graines de cumin

Légumes rôtis au jus d'orange et graines de cumin

Cinq fruits et légumes par jour, c'est bien beau mais parfois je n'ai pas envie de me casser la tête ! Jeter tous les légumes dans un plat avec quelques épices et herbes fraîches a été une solution de facilité, j'ai mis le tout au four ; presque pas de surveillance et le plus gros du travail consiste à l'épluchage.  J'ai rempli un grand plat afin qu'il y en ait pour deux repas, ces légumes se réchauffent très bien. J'ai utilisé des carottes, des panais, des navets violets et un potimarron, mais cette recette est adaptable à tous les légumes racines. On peut aussi ajouter des pommes de terre, la seule contrainte est de tailler les légumes en portion équivalentes de façon à avoir une cuisson à peu près homogène. J'ai eu l'idée avant de glisser le plat au four de verser un verre de jus d'orange frais pressé ainsi que des graines de cumin, j'aime cette association qui donne à l'ensemble un petit air de cuisine marocaine.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 40 mn

2 carottes
2 panais

2 navets violets
1/2 potimarron
1 oignon rouge

6 gousses d'ail en chemise

3 branches de thym

3 feuilles de laurier

1 cc de graines de cumin

1 verre (20 cl) de jus d'orange frais pressé

1 bonne pincée de piment d'Espelette

sel, poivre noir du moulin

1 - Préchauffez votre four à 180° C.  Lavez et épluchez tous les légumes (sauf l'ail), coupez-les en morceaux de taille égale. Coupez le potimarron en tranches de 1, 5 cm et l'oignon en rondelles. Répartissez tous les légumes dans un grand plat à four. Effeuillez le thym sur les légumes, répartissez les feuilles de laurier et les gousses d'ail en chemise. Saupoudrez de graines de cumin, de piment d'Espelette, salez, poivrez.

2 - Versez le jus d'orange sur les légumes et ajoutez un filet d'huile d'olive. Mettez à cuire au four au moins 40 mn en remuant de temps en temps les légumes avec une grande cuillère. Pour vérifier la cuisson piquez-les avec un couteau, c'est cuit quand la lame s'enfonce facilement. Servez aussitôt en accompagnement d'une viande ou d'un poisson avec un peu de riz blanc pour faire un plat complet. 

Le petit plus... Pour varier, ajoutez des pommes de terres en quartiers et d'autres légumes racines : topinambours, rutabagas, patates douces, etc...