Chutney de figues

Chutney de figues

Vous le savez,  j'aime les figues. Hélas la saison est courte et si on veut prolonger le plaisir plus longtemps, le meilleur moyen c'est de les mettre en conserves. Cette année, j'ai eu envie d'en faire du chutney parce que j'aime en manger avec le foie gras à la fin de l'année ou avec du canard confit en petits nems de bricks... En bonne adepte du fait maison,  j'ai élaboré ma petite recette avec des oignons rouges et des épices, mais pas trop de piment. Comme je suis partageuse,  je vous autorise à y jeter un coup d'oeil  ;-) !

Pour environ 5 pots de 350 g - Préparation : 10 mn - Cuisson : 1 h environ

1 kg de figues violettes

2 gros oignons rouges

25 cl de vinaigre de cidre

300 g de sucre cassonade

1 cc de gingembre frais râpé
2 cs de miel liquide

1/2 cc de 4 épices

1 bonne pincée de piment d'Espelette

sel, poivre noir du moulin

1 - Lavez les figues et coupez-les en morceaux (ôtez les pédoncules). Epluchez les oignons et émincez-les finement.

2 - Dans un grand récipient en inox, faite chauffer le vinaigre, ajoutez le sucre et mélangez pour le faire dissoudre, portez à ébullition et laissez frémir 3 mn. Ajoutez le miel. Baissez le feu. Ajoutez les figues, les oignons, le gingembre et tous les autres ingrédients. 

3 - Laissez réduire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chutney soit épais (la consistance d'une confiture). Mettez en pots dans des bocaux stérilisés pas trop grands car on n'en utilise jamais beaucoup à la fois. Couvrez et stockez au frais et à l'abri de la lumière. Laissez macérer le chutney au moins deux semaines avant de le consommer.

Le petit plus... Dégustez ce chutney en accompagnement de foie gras, de canard rôti ou d'une terrine de faisan...

Magret de canard et poêlée de melon aux épices

Magret de canard et poêlée de melon aux épices

Chaque lundi je vais au marché, j'achète les produits qui me tentent sans idée précise de ce que je vais en faire. J'ai des quantités de magazines de cuisine que je classe par saison, et régulièrement je les feuillette  pour voir si ça m'inspire.     Cette semaine j'y ai cherché des trésors pour cuisiner mes produits du marché. J'ai fait de belles trouvailles que je vais vous faire partager au fil des jours. Pour commencer  une recette acidulée avec du melon poêlé. J'ai découvert qu'on pouvait le manger cuit il y a quelques semaines avec une tatin au melon (recette bientôt), j'ai été scotchée par les saveurs dégagées par sa cuisson et sa caramélisation. Quand j'ai vu l'association canard - melon avec des épices et surtout des poivres, je n'ai pas hésité,  j'avais justement à la maison de beaux melons charentais brodés qui se tiennent bien à la cuisson. Oh que c'était bon !!!! Les melons sont excellents en ce moment et pas chers,  vous voulez goûter ?

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn


2 gros magrets de canard
2 petits melons charentais brodés
1/2 citron
1 cc de miel liquide
30 g de beurre
2 étoiles de badiane
sel, poivres en mélange dans un moulin et/ou poivre noir de Penja (Cameroun) 

1 - Coupez les melons en deux, ôtez les graines avec une petite cuillère. Découpez la chair en tranches (enlevez la peau) et faites aussi  quelques billes avec une cuillère parisienne.

2 - Avec un couteau bien aiguisé incisez les magrets côté peau en formant un quadrillage. Salez-les. Posez-les côté peau dans une poêle froide et faites cuire environ 7 mn sur feu moyen. Retirez les magrets. Jetez la graisse rendue et remettez les magrets de canard dans la poêle mais sur l'autre face, poursuivez la cuisson encore 3 mn.


3 - En même temps que la cuisson des magrets, dans une autre poêle, faites fondre le beurre, ajoutez-y les tranches et les billes de melon ainsi que les étoiles de badiane. Poivrez généreusement avec le mélange de poivre ou/et un poivre de Penja (Cameroun). Faites revenir 3 mn à feu moyen. Ajoutez le miel liquide et le jus du 1/2 citron et poursuivez la cuisson pendant 2 mn. Salez.

4 - Pour dresser, coupez les magrets en tranches, répartissez-les dans 4 assiettes chaudes, puis entourez-les des tranches et de billes de melon. Arrosez de jus de cuisson des melons (n'hésitez pas à poursuivre un peu la cuisson de la sauce seule pour qu'elle caramélise)  et dégustez bien chaud.

Le petit plus... Pour cette recette préférez les melons à écorce brodée (voir la photo) : peau à fines arabesques gris-beige. Leur chair ferme tient mieux à la cuisson que les melons à peau lisse. 
Accompagnez cette recette d'un vin de Chinon rouge.

 Source : Cuisine Actuelle - Hors Série Août-Septembre 2003 : Fruits Passion

Marmelade de mûres

Marmelade de mûres

Cette année encore, les mûres foisonnent dans les haies et les chemins. Le ciel est bleu, le soleil brille ; toutes les conditions sont réunies pour partir en balade avec un panier et faire une belle cueillette. J'ai fait de la marmelade pour l'hiver et je garde une partie des mûres au congélateur pour faire des crumbles ou d'autres desserts plus tard. L'année dernière j'avais fait de la gelée que j'avais conditionnée dans des petits pots pour les offrir en cadeau à Noël (voir ici) dans mes colis gourmands.

Cette marmelade demande un peu de travail, mais le résultat en vaut la peine.

Pour 4 pots environ - Préparation : 1h - Cuisson : 20 à 30 mn

1 kg de mûres

750 g de sucre cristallisé

1 verre d'eau

 1 - Lavez et équeuttez les mûres. Mettez-les dans une bassine à confiture avec 1 verre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn à feu doux pour faire éclater les mûres. Retirez-les du feu et passez-les au moulin à légumes grille fine pour enlever les pépins.

2 - Reversez la purée obtenue dans la bassine à confiture avec le sucre cristallisé et laissez bouillir20 à 30 mn en remuant sans cesse. Pour savoir si la marmelade est cuite faite le test de l'assiette : prélevez une cuillère de confiture et déposez-la sur une assiette préalablement refroidie dans le freezer. Remettez-la quelques instants dans le freezer, lorsque vous poussez la confiture avec le doigt et que la surface se ride, la confiture est prête ! Renouvelez cette opération autant de fois que ce sera utile jusqu'à la consistance requise. 

  

 3 -  Hors du feu, écumez la confiture si nécessaire. Remplissez aussitôt des pots stérilisés et refroidis (les faire bouillir quelques minutes ainsi que les couvercles) jusqu'à 3 mm des bords. Fermez et étiquetez les pots. Vous pourrez les couvrir d'un joli tissu et d'un ruban pour les offrir.

 

 

Le petit plus... Pour être certains de la prise de votre marmelade ajoutez un jus de citron dans la bassine à confiture au moment de la cuisson.

 

 

Chutney de rhubarbe

Chutney de rhubarbe

Je ne sais pas pourquoi, mais les chutney pour moi cela évoque l'automne, peut-être à cause des fruits secs...? Je les ai découverts en Grande Bretagne  :  pomme, mangue, abricot, en mélange ou pas, j'adore ! Quand ma fille vivait en Angleterre, j'y allais régulièrement, donc il était facile de m'en procurer. Mais ça, c'était avant qu'elle parte vivre au soleil! Pas facile d'en trouver en province et sur internet,  les frais de port sont souvent plus élevés que le prix du produit lui-même. La seule solution : le fait-maison. Il y a quelques semaines, Helène du blog Chez Becky et Liz a piqué ma curiosité avec un chutney à la rhubarbe ; j'ai trouvé une recette dans mon livre de conserves préféré et je me suis lancée... avec la rhubarbe du jardin. Il faut plusieurs semaine de maturation pour que le chutney soit abouti, mais ce que j'en ai  goûté était déjà très prometteur.

Pour environ 4 pots - Préparation : 30 mn - Cuisson : 2 h

450 g de rhubarbe

350 g d'oignons épluchés et finement émincés

175 g de raisins secs

775 g de sucre de canne

50 cl de vinaigre de cidre

1 cs de sel

1 cc de cannelle en poudre

1 cc de gingembre en poudre

1/2 cc de clous de girofle en poudre

1 pincée de poivre de Cayenne

1 - Epluchez la rhubarbe avec soin et coupez-la en tronçons. Mettez-la dans une bassine en inox avec les oignons et tous les autres ingrédients.

2 - Chauffez à feu doux avec une cuillère en bois, jusqu'à dissolution complète du sucre. Portez ensuite à ébullition et laissez réduire et épaissir à feu doux pendant 2 heures en remuant fréquemment.

3 - Remplissez des pots stérilisés jusqu'à 3 mm des bords. Fermez et étiquetez les pots. Stockez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière. Laissez macérer un mois au moins avant de consommer.

Le petit plus... Pour accompagner des fromages sur des toasts ou des viandes blanches rôties.

  Source : "L'art de conserver fruits et légumes" d'Elisabeth Lambert Ortiz (France Loisirs)

Salade de pâtes aux tomates cerises rouges et jaunes

Salade de pâtes aux tomates cerises rouges et jaunes

Voici  une recette de Jamie Oliver que je fais souvent, une  salade très fraîche qui sent bon l'été et qu'on peut emporter en pique-nique. J'attends d'avoir des tomates cerises au jardin , elles sont bien plus goûteuses. Si vous n'avez pas de jardin, achetez des tomates cerises quand c'est la saison, elles sont meilleures en été. 

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 7 mn (voir sur le paquet de pâtes) - Pause : 1 heure au moins 

300 g de pâtes au choix, des torti pour moi

250 g de tomates cerises rouges

250 g de tomates cerises jaunes

2 boules de mozzarella

1/2 concombre 

1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet de basilic

1 poignée d'olives noires dénoyautées

2 gousses d'ail non épluchées

5 CS d'huile d'olive

2 CS de vinaigre de Xerrès

sel, poivre noir du moulin

1 - Dans une grande casserole portez à ébullition une grande quantité d'eau, salez-la et versez-y les pâtes et les 2 gousses d'ail en chemises (non épluchées). Faites-les cuire al dente (voir le temps indiqué sur le paquet). Egouttez-les et passez-les sous l'eau pour les refroidir, égouttez de nouveau. Versez-les dans un grand saladier. Réservez les gousses d'ail pour la vinaigrette.

2 - Lavez et équeuttez les tomates cerises et coupez-les en deux. Epluchez le concombre et coupez-le en petits dés. Ciselez la ciboulette et le basilic. Hachez les olives noires. Coupez la mozzarella en dés. Ajoutez le tout aux pâtes dans le saladier.

3 -  Récupérez la pulpe de l'ail et écrasez-la avec une fourchette, ajoutez-y l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez et versez sur les pâtes aux tomates. Mélangez bien et réservez au frais au moins 1 heure.

Le petit plus... Pour le pique-nique transportez votre salade dans des bocaux de verre individuels.

Vinaigre épicé aux mûres

Vinaigre épicé aux mûres

Pour Noël, vous vous souvenez peut-être,  j'avais publié une recette de vinaigre de mûres dans ma collection de cadeaux gourmands (là). Et je vous avais promis de vous rappeler la recette au bon moment. Il est temps de faire le vinaigre aujourd'hui si vous voulez en avoir pour l'hiver ! Il y a des mûres plein les haies vers chez moi, et mon instinct de chasseur-cueilleur s'est éveillé. Prenons ce que la nature nous offre...

Pour 1 litre environ - Préparation : 15 mn - Cuisson : 15 mn

1 kg de mûres
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à café de baies toute-épice
2 cuillères à café de clous de girofle
60 cl de vinaigre de vin blanc
450 g de sucre cristallisé

 1 -  Nettoyez les mûres en ôtant toutes les parties moisies ou endommagées. Cassez les bâtons de cannelle en morceaux (au mortier et au pilon c'est l'idéal). Je n'avais pas de toute-épice alors je les ai remplacées par  le mélange suivant : à parts égales clous de girofle , cannelle , muscade et poivre noir . C'est ce que j'ai mis dans mon mélange. Mettez les épices dans un carré de mousseline (j'achète des compresses stériles grand format c'est parfait, elles sont déjà découpées en carrés). Fermez-la avec une ficelle de cuisine.

2 - Mettez le vinaigre et le sucre dans une grande casserole. Remuez à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajoutez les épices et portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez frémir 5 minutes.

3 -  Ajoutez les mûres et poursuivez la cuisson  10 minutes. Otez la casserole du feu et laissez refroidir. retirez les épices.

 4 - Tapissez un entonnoir  d'une double épaisseur de mousseline et filtrez le vinaigre aromatisé  dans des bouteilles stérilisées, que vous remplirez jusqu'à 3mm du bord.

5 - Bouchez et étiquetez les bouteilles. Le vinaigre est prêt. Stockez-le de préférence dans un endroit frais.

Le petit plus... Décorez vos bouteilles avec du raphia et confectionnez de jolis étiquettes, les miennes sont peintes à la main avec de l'aquarelle. Vous pouvez vous en inspirer ou créer les vôtres.  

Source: "L'art de conserver fruits et légumes" d'Elisabeth Lambert Ortiz (France Loisirs)

Tarte aux tomates cerise et féta

Tarte aux tomates cerises et féta

On ne pense pas toujours à faire cuire des tomates cerise pourtant elles sont délicieuses  au four  bien confites. Ici, elles sont posées sur une fondue d'oignons et cuites façon pizza sur une pâte à pain, un délice qui prend un peu de temps car il faut disposer les demi-tomates avec précision pour un joli résultat. Ensuite vous humerez les parfums de l'été avec le thym , le basilic . Et pour accentuer le côté méditerranéen, j'ai émietté de la féta fraîche sur le dessus. A manger tiède ou froid.
Dégustez avec un Tavel rosé et vive l'été!

 

Pour 8 personnes - Préparation : 30  mn + 30 mn - Cuisson : 45 mn



400 g de pâte à pain ou à pizza (recette ici)
3 oignons
1, 2 kg de tomates cerises
2 branches de thym frais
2 gousses d'ail dégermées
1 petit bouquet de basilic
huile d'olive
100 g de féta de brebis
sel,  poivre noir du moulin

1 - Emincez les oignons épluchés et faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ils doivent être bien fondants et caramélisés. A mi-cuisson ajoutez l'ail écrasé au presse-ail et le thym effeuillé. Salez, poivrez, laissez refroidir.

2 - Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à pain en forme de disque. Ensuite déposez-la soit sur une plaque à four,  soit dans un grand plat à tarte,  préalablement huilés ou munis de papier cuisson. Laissez lever la pâte couverte d'un torchon propre 30 mn à température ambiante, à l'abri des courants d'air.

3 - Pendant ce temps, lavez les tomates cerises et coupez-les  en deux. Déposez-les dans un saladier, arrosez-les de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez délicatement.

4 - Préchauffez votre four à 200°. Etalez la fondue d'oignons sur la pâte et disposez-y les tomates cerises en cercles concentriques en les serrant bien les unes contre les autres. Mettez à cuire au four 30 mn, les tomates doivent êtres confites et juste colorées. Laissez tiédir et parsemez de féta et de basilic ciselé.

Le petit plus... Vous pouvez ajouter après cuisson des olives noires type niçoises. A faire aussi en version mini pour l'apéro.

Sources : Saveurs n° 194