Perdrix aux raisins et aux champignons des bois

Perdrix aux raisins et aux champignons des bois

Je vis à quelques kilomètres de La Sologne, zone de chasse depuis la nuit des temps  et j'ai des amis qui me fournissent du gibier à profusion! Oui je sais, j'ai de la chance (à ceux qui n'aiment pas la chasse, tant pis ne lisez pas ce billet, je vous pardonne...). Mais tout de même il faut passer du temps à plumer, vider et rendre mangeables toutes les petites bêtes fournies. Il y a quelques années, j'ai même eu droit à un sanglier entier, vidé mais non dépouillé... glurps! Il était aussi long que ma table de cuisine, un jeune mais bon, j'ai relevé les manches, aiguisé les couteaux et j'en suis venue à bout . Ainsi toute la famille cette année-là s'est régalée avec une excellente daube au repas de Noël.

La recette que je vous propose aujourd'hui, je l'ai faite avec des perdrix ( mais on peut tout aussi bien prendre un faisan ou  une pintade). Elles restent bien tendre et juteuses cuites en cocotte avec du vin blanc, des raisins et une poignée de champignons cueillis en forêt : cèpes, girolles, bolets... Un plat qui fait bonne figure sur une table de fêtes.

  

Pour 4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 40 mn

4 perdrix plumées et vidées

2 oignons

400 g d'un mélange de champignons des bois (girolles, cèpes, bolets...) 

3 c à s d'huile de tournesol

60 g de beurre

1/2 verre de vin blanc sec

24 grains de raisin Italia  pelés  et si possible épépinés

2 pincées de muscade râpée 

sel, poivre 

 1 - Pelez les oignons et émincez-les. Nettoyez les champignons et coupez en morceaux les plus gros. Salez et poivrez les perdrix. Chauffez la moitié du beurre et l'huile à feu vif dans une cocotte en  fonte, si possible (ou autre à fond épais). Mettez les perdrix à dorer sur toutes leurs faces et quand elles sont bien dorées, jetez le jus de cuisson.  


2 - Mettez le reste du beurre dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer quelques minutes. Remettez-y les perdrix, les champignons, le sel, le poivre, la muscade râpée et le vin blanc. Fermez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant environ 30mn, vérifiez la cuisson en piquant une perdrix avec la pointe d'un couteau.

3 - 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de raisin dans la cocotte. Servez chaud.

 Le petit plus... Si vous n'avez pas de gibier, faites la recette avec une pintade et des champignons de Paris en remplacement des champignons des bois. 

Potée façon jurassienne

Potée façon jurassienne

Les premier froids arrivent, on a envie de voir sur la table des plats fumants pour se réchauffer! Après les longues promenades à travers bois, quoi de meilleur qu'une potée composée de viandes fondantes et de bon légumes  pour régaler toute la famille. Le plat unique est un symbole de convivialité; on pose le plat au milieu de la table et chacun se sert, ainsi celle (ou celui) qui le prépare peut profiter du repas avec ses invités, d'autant plus qu'on peut le préparer la veille et le réchauffer, c'est toujours meilleur!

Pour 8 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 2 h

1 saucisse de Morteau

1 jarret de porc demi-sel (un bon kg)

1 palette de porc demi-sel (2 kg)

1 morceau de poitrine fumée de 500g

250g de haricots blancs secs (j'ai mis des coco de Paimpol)

1 chou vert

8 poireaux

8 carottes

8 navets

8 pommes de terre à chair ferme

1 gros oignon

2 clous de girofle

2 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri)

sel

10 grains de poivre noir

1 - La veille : mettez à tremper les haricots dans un grand saladier rempli d'eau froide, laissez 12 h et faites dessaler les viandes demi-sel dans un grand volume d'eau que vous renouvellerez régulièrement.

2 - Le jour même égouttez les viandes. Préparez le chou : coupez-le en quatre, enlevez les grosse côtes et faites le blanchir dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée 10 mn, égouttez et réservez.

3 - Dans un grand faitout, disposez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et ajoutez l'oignon pelé et piqué des clous de girofle ainsi que le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et les grains de poivre. Écumez si c'est nécessaire et laissez frémir 1 heure. Ne mettez pas de sel pour l'instant, les viandes sont déjà salées!

 

4 - Pendant ce temps, pelez tous les légumes. Nettoyez les poireaux, coupez le vert (vous le garderez pour faire une soupe) et ficelez-les ensemble en botte.

5 - Après une heure de cuisson des viandes, vérifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon, rectifiez si nécessaire en sel et poivre. Ajoutez dans la marmite les carottes, les navets, le chou, les poireaux, les haricots blancs égouttés et laissez cuire encore 30 minutes. Ajoutez alors les pommes de terre et la saucisse de Morteau après l'avoir percée de quelques trous avec une aiguille fine. Continuez la cuisson encore 30 minutes.

6 -  Après ces deux heures de cuisson versez la viande et les légumes dans un grand plat et servez sans attendre votre potée avec un bon pain de campagne et de la moutarde.

Le petit plus... Un petit conseil : pour le dessalage des viandes, demandez quel est le temps nécessaire à votre boucher,  parfois il n'y en a pas besoin!

Chelsea buns poires-chocolat

Chelsea buns poires-chocolat

Depuis des années je suis abonnée au magazine Saveurs, on y trouve toujours de bonnes idées à appliquer au fil des saisons! Dans le numéro d'Octobre j'ai trouvé ces petits pains roulés comme des escargots farcis de pommes et de raisins et saupoudrés de cannelle. Le problème c'est que mon fils n'aime pas les raisins secs et que ni lui ni moi ne raffolons de la cannelle. C'est donc avec des poires et des pépites de chocolat que j'ai fait ma garniture et j'ai saupoudré les rouleaux de pâte de gros grains de sucre. Ce qui est amusant dans la recette c'est l'idée de faire se toucher tous les petits pains pour mieux les partager ensuite en détachant chacun le sien. Je n'ai pas de moule carré, donc je me suis débrouillée avec un plat ovale...

Pour 9 petits pains - Préparation : 30 mn - Repos : 2 h - Cuisson : 15 à 20 mn

Pour la pâte :

300 g de farine T 65

1 c à c de sucre en poudre

2 c à c de levure de boulanger déshydratée

1 c à c de sel

30 g de beurre doux coupé en dés

15 cl de lait tiède

1 oeuf légèrement battu

Pour la garniture:

4 poires pelées et coupées en morceaux

30 g de beurre

2 c à s de sucre en poudre

125 g de pépites de chocolat

sucre en gros grains

Pour le nappage:

3 c à s de sucre en poudre

2 c à s d'eau

1 - Dans un grand récipient, mélangez la farine avec le sucre, la levure et le sel. Incorporez le beurre en malaxant du bout des doigts, puis ajoutez le lait tiède et l'oeuf battu. Travaillez la pâte  à la main en ajoutant un peu de lait si nécessaire. La pâte doit être légèrement humide. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main pendant 10 mn jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Déposez-la dans un saladier, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud au moins un heure. Elle doit doubler de volume.

2 - Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et ajoutez les dés de poires avec le sucre. Laissez compoter à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation complète du jus. Attention à la fin remuez bien, cela risque d'attacher. Laissez refroidir.

3 - Beurrez un moule carré de 23 cm de côté ou tout autre moule ou plat à votre convenance. Sur le plan de travail fariné, étalez délicatement la pâte pour former un rectangle de 30 x 23 cm. Etalez-y la compote de poires en laissant un espace de 2 cm sur l'un des bords longs (espace qui servira à souder le rouleau de pâte). Répartissez les pépites de chocolat sur toute la surface de la pâte.

4 -  Roulez fermement la pâte dans la longueur,  puis soudez les bord en pinçant avec les doigts. Coupez le rouleau obtenu en 9 tranches de 4 cm. Disposez-les côte à côte dans le moule (la garniture visible) en les espaçant car ils vont gonfler. Saupoudrez de gros sucre, couvrez et laissez de nouveau lever dans un endroit tiède pendant 1 h ; les buns doivent avoir doublé de volume.

5 - Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les buns 15 à 20 mn jusqu'à ce qu'ils dorent. Pendant ce temps préparez le nappage : dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Quand les buns sont cuits badigeonnez-les de nappage avec un pinceau, ils vont devenir brillants. Dégustez tièdes ou froids.

 

Le petit plus... La garniture d'origine était à la pomme verte et aux raisins de Corinthe et les buns saupoudré d'un mélange sucre-cannelle. Tout comme moi, imaginez la garniture qui vous plaira le mieux!

Ps : je viens de refaire la recette et j'ai légèrement corrigé des quantités d'ingrédients, farine (300 g au lieu de 250 g)  et 10 g de beurre en plus. J'ai fait la correction dans l'énoncé. Le 30/10/12.

Pâté à la citrouille

Pâté à la citrouille

Ma belle-famille est originaire du Berry, où les recettes ancestrales sont faites de choses simples. Cette tourte contient de la citrouille, des oignons et du persil. C'est un coeur moelleux dans une croûte dorée et croustillante, traditionnellement en pâte brisée. Un vrai régal pour les amateurs de citrouille et une façon originale de la préparer. Des berrichonnes pur jus m'ont déjà écrit (pas gentiment ça non) pour me dire qu'il fallait cuire à part la citrouille et la laisser égoutter! Et les "vrais"berrichons vous diront qu'il n'y a pas besoin de moule à tarte, que le vrai pâté il se fait directement sur la plaque du four (je sais, mais c'est moins commode) ! Dès qu'on touche aux recettes régionales ouh lala!!! Moi, je suis la recette qu'on m'a donnée, perpétuée de génération en génération depuis le 19ème siècle au moins, puisque transmise à ma belle-mère ( née en 1909*)  par sa mère qui elle-même la tenait de la sienne; ces dames ne pouvaient pas se tromper quand même! Et vous pourrez constater sur la photo que ma pâte n'est pas détrempée. Dans certains coins du Berry on y adjoint de la crème fraîche, versée par le trou de "la cheminée" de la tourte, j'ai essayé c'est bon, mais je préfère sans. Maintenant à vous d'apprécier... ou pas!

* Elle avait l'âge de ma grand-mère, hé non je n'ai pas 80 ans hein!

Pour 6 personnes - Préparation: 20 mn - Cuisson : 45 mn

 

400 g de citrouille épluchée et coupée en petits dés

2 oignons finement émincés

1 beau bouquet de persil

2 cercles de pâte brisée

1 jaune d'oeuf pour dorer

1 c à c de lait

sel,  poivre

beurre pour le moule

 

1 -  Préchauffez votre four à 180°C (th 6).

2 - Beurrer un moule à tourte de 30 cm et garnissez-le du premier cercle de pâte brisée, laissez dépasser les bords. Piquez le fond à la fourchette et répartissez-y les dés de citrouille, les oignons et le persil haché. Salez et poivrez bien car la citrouille est assez fade.

3   -  Posez par-dessus le deuxième cercle de pâte, mouillez le bord du cercle de pâte avec un pinceau et rabattez les bords. Pincez sur tout le pourtour pour bien enfermer les légumes. Faites un trou au centre de la tourte et glissez-y un cylindre de carton pour former une cheminée qui laissera échapper la vapeur.

4 - Badigeonnez le dessus de la tourte avec le jaune d'oeuf délayé dans le lait pour coloration. Mettez au four pendant 45 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez bien chaud.

Le petit plus... on peut aussi faire cette tourte avec de la pâte feuilletée, là il faudra démarrer la cuisson à 200° pendant 15 mn puis baisser à 180°, pour que la pâte soit bien cuite en dessous.

Quand je fais ma pâte brisée pour une tourte salée je poivre ma pâte.

Chutney de potiron et ses pancakes aux pommes de terre

Chutney de potiron et ses pancakes aux pommes de terre

Au mois d'Octobre , c'est l'automne, les feuilles des arbres prennent de belles couleurs orangées, on pense à Halloween et forcément aux citrouilles! On en fait des  décors pour amuser les enfants, mais n'oublions pas qu'avant tout elles se mangent! Pour Culino Versions, ce mois-ci j'ai concocté un délicieux shutney de potiron aux  agrumes qui agrémentera des pancakes de pommes de terre au thym. Voici un accompagnement original (et automnal) pour toutes vos viandes blanches et charcuteries!

 Pour 4 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 40 mn

Chutney 

300 g de potiron épluché et coupé en dés

2 citrons

1 orange

2 cm de gingembre frais pelé et haché

45 g de sucre cassonade

1 cuillère à soupe d'huile

    

 

Pancakes 

500 g de pommes de terre

70 g de farine

2 oeufs

10 cl de lait

10 cl de crème fraîche

5 branches de thym frais

huile

sel, poivre

 

 

1 -  Epluchez l'orange et prélevez ses quartiers. Faites suer le potiron dans une casserole, 10 mn avec le gingembre. Ajoutez la cassonade et mélangez sur feu vif. Versez le jus des citrons et les quartiers d'orange. Couvrez et laissez mijoter 15 mn. Laissez refroidir.

2 -  Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l'eau bouillante salée 25 mn. Egouttez-les et écrasez-les. Mélangez avec les oeufs, le lait, la crème et la farine ainsi que le thym effeuillé. Salez et poivrez bien. Chauffez une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile et versez-y, avec une petite louche, la pâte pour faire les pancakes. Cuisez-les 3-4 mn de chaque côté. Servez avec le shutney.

 

Le petit plus... Ceci est un très bon accompagnement pour des viandes blanches et des charcuteries; les galettes doivent être servies chaudes et le shutney froid.

Rillettes aux deux saumons

Rillettes aux deux saumons

J'ai découvert cette recette il y a  une vingtaine d'années, dans un restaurant Danois qui proposaient des choses tout à fait originales et excellentes, et là, je dois dire j'avais craqué pour ces rillettes! Je ne me souviens pas ce que j'avais mangé d'autre ce jour-là, peut-être à cause de l'aquavit (boisson alcoolisée scandinave d'environ 40°, principalement aromatisée avec du carvi et/ou de l'aneth, ainsi que d'autres épices et herbes) qui était servi généreusement! 

Je fais souvent ces rillettes au moment des fêtes et pour des apéro dînatoires présentées sur des petits blinis, avec la petite crème à la ciboulettes et le citron, c'est divin! Quand j'en propose, c'est rare qu'il y ait des restes, et si c'est le cas certains en rapportent chez eux, Adeline si tu me lis... ;-)!

 Autre avantage, on peut en faire une grande quantité et congeler en portions, ça n'altère ni le goût ni la texture.

 Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn

  

250 g de saumon fumé 

250 g de saumon frais
2 dl de vin blanc de Sancerre ou de Chablis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de cognac
100 g de beurre pommade 
1 noix de beurre
30 cl de crème
1 bouquet de ciboulette
2 citrons
sel, poivre

1 -  Enlevez la peau du saumon frais, coupez-le en dés puis mettez-le dans une poêle avec le vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Égouttez les dés de saumon. 

 2 - Chauffez l'huile d'olive dans une autre poêle, jetez-y les dés de saumon, faites-les dorer légèrement puis ajoutez le cognac. Salez, poivrez et portez la préparation au frais.

3 - Coupez le saumon fumé en lanières et faites-le revenir dans 1 noix de beurre pendant quelques minutes. Laissez-le refroidir puis écrasez-le à la fourchette ainsi que les dés de saumon frais. Mélangez les deux et ajoutez 100 g de beurre. Remuez bien pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez peu de sel et poivrez.

4 - Tassez le tout dans une terrine, couvrez et placez les rillettes au frais jusqu'au moment de servir. 

 5 - Pendant ce temps, ciselez le bouquet de ciboulette et mélangez-le à la crème fraîche (attention, ne salez et ne poivrez pas). Mettez dans une saucière. Préparez un quart de citron par convive.

6 - Pour déguster, mettez sur un morceau de pain frais une bouchée de rillettes de saumon puis dessus un peu de crème à la ciboulette ainsi que quelques gouttes de citron. 

Le petit plus... Accompagnez d'un vin de Sancerre ou un Chablis.

Cheesecake aux mûres sans cuisson

Cheesecake aux mûres sans cuisson

Aussi surprenant que cela puisse paraître, il y a encore des mûres sauvages dans les taillis et les forêts cette année! Cela s'explique sûrement par les précipitations en Juillet et les températures élevées de Septembre, en tout cas il est rare de partir chercher des châtaignes et des champignons et de revenir avec des mûres! Quoi qu'il en soit, voici l'occasion rêvée de tester une petite recette repérée, il y a quelques semaines, dans une émission  du jeune chef irlandais Donal Skehan, son cheesecake était aux myrtilles et une pièce entière. Je ne sais pas comment je me suis débrouillée, mais j'ai perdu le fond de mon moule à charnières, alors j'ai improvisé, et j'ai fait avec les moyens du bord, et il me restait des digestives Mc Vitie's rapportés d'Angleterre. Je vous présente donc ma recette un peu revisitée, mais excellente je vous le garantis, de ce cheesecake sans cuisson qui ne contient comme sucre que celui du chocolat blanc!

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Repos : 1 h + 3 h

10 biscuits digestive Mc Vitie's

70 g de beurre doux

125 g de mascarpone

125 g de fromage à tartiner (St Môret, Philadelphia)  

125 g de crème épaisse

200 g de chocolat blanc

2 poignées de mûres
 

1 - Faites fondre le beurre. Mettez les biscuits dans un saladier et avec un pilon, écrasez-les pour les réduire à l'état de poudre.Mélangez au beurre et tapissez le fond de 4 ramequins de 9 cm de diamètre. Tassez bien avec le dos d'une cuillère ou avec un petit pilon. Réservez au réfrigérateur au moins une heure ou 15 mn au congélateur.

2 - Faites fondre la chocolat blanc au bain-marie. Laissez tiédir.

3 - Dans un saladier, mélangez le mascarpone et le fromage au fouet puis incorporez petit à petit la crème fraîche épaisse. ajoutez le chocolat blanc fondu et refroidi avec une maryse. Ajoutez les mûres lavées et débarrassées de leur pédoncule. Répartissez dans les ramequins, lissez bien le dessus et décorez avec quelques mûres. Mettez au frais au moins 3 heures, voire toute une nuit.

Le petit plus... Les biscuits peuvent être remplacés par des spéculoos, des sablés bretons ou ce qui vous fait envie. Des myrtilles ou autres petits fruits rouges peuvent aussi être employés. Et pour faire un gros cheesecake doublez les proportions indiquées dans ma recette.