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mercredi 28 novembre 2012

Marmelade aux trois agrumes


Marmelade aux trois agrumes

 

Je continue la confection de mes cadeaux gourmands de Noël ; voici une délicieuse marmelade qui peut se préparer toute l'année, à déguster au petit déjeuner et au goûter. Pour la préparer il faudra vous assurer de trouver des fruits non traités et d'avoir quelques heures devant vous, car la préparation est assez longue.


Pour 13 ou 14 pots - Préparation : 1 h 30 - Cuisson : entre 1 h et 1 h 30


Utiliser des fruits non traités :
2 pamplemousses 
2 grosses oranges 
4 citrons 
3,5 l d'eau 
2,570 kg de sucre cristallisé

 

 
 
 
 
 
 
 
1 - Coupez les pamplemousses, les oranges et les citrons en deux, pressez-les. Versez le jus dans une bassine à confitures. Mettez la pulpe et les pépins dans un carré de mousseline que vous nouerez avec une grande longueur de ficelle de cuisine. Recoupez les moitiés d'oranges et de citrons, et les demi-pamplemousses en quatre. Retirez la pulpe qui reste et le plus possible de peaux blanches. Emincez en fines lanières les zestes de tous les agrumes et mettez-les dans la bassine.
 
2 - Mettez le nouet dans la bassine et attachez-le à une poignée. Ajoutez l'eau et portez à ébullition. Réduisez la chaleur et maintenez à feu doux, pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les peaux des agrumes soient bien tendres et que le mélange ait réduit du tiers de son volume. Otez le nouet de mousseline après l'avoir bien pressé pour en extraire tout le jus. Ajoutez le sucre et remuer, sur feu doux, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. 
 
 
3 - Portez à ébullition à feu vif et maintenez celle-ci, sans remuer, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtention de la consistance requise : pour le savoir, déposez une cuillère de confiture sur une assiette froide que vous mettez quelques secondes au réfrigérateur. Il doit se former une pellicule qui se ride sous la pression du doigt, la confiture est prête. 
 
 
4  -  Ecumez si nécessaire, hors du feu. Laissez refroidir quelques minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme, qui signale la bonne répartition des zestes dans la marmelade.  Remplissez aussitôt des pots stérilisés et tiédis, jusqu'à 3 mm des bords. Fermez et étiquetez les pots. Retournez-les de temps en temps pour bien répartir les zestes des agrumes
 
 

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dimanche 25 novembre 2012

Crèmes à offrir dans mes colis gourmands pour Noël

Crèmes à offrir dans mes colis gourmands pour Noël

Crème caramel au beurre salé et orange curd, elles seront à confectionner peu avant les fêtes car elles doivent être conservées au frais, mais elles sont très vite préparées et sont toujours appréciées.

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Crème caramel au beurre salé

La crème caramel au beurre salé, pour moi le goût de la Bretagne à l'état pur! Pour agrémenter les crêpes bien sûr et des tas d'autres douceurs! 
 
160g de sucre en poudre 
80 g de beurre salé 
20 cl de crème liquide 

1 - Mettez dans une casserole le sucre et chauffez sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transforme en un liquide ambré ; ça prend à peu près 3 ou 4 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et réservez. 
 
2 -  Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
 
3 -  Versez dans un bocal en verre, couvrez et réservez au frais.
  A verser sur des fruits poêlés, poires ou pommes, à tartiner sur des crêpes, sur de la brioche ou pour parfumer vos yaourts...votre imagination vous guidera pour d'autres idées.

Orange curd 

Vous connaissez le lemon curd, la fameuse crème au citron made in England? Et bien, je vous propose sa version à l'orange. Cette crème a une texture lisse et fondante parfaite pour être  la garniture d'un biscuit roulé ou accompagner des crêpes... et tout ce qui vous passera par la tête! A glisser dans vos colis de Noël.
Pour la recette cliquer ici
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Christstollen de Dresde

Christstollen de Dresde


Le beurre et l'argent du beurre
On estime la naissance de ce pain en Allemagne dans la région de la Saxe aux alentours du XIVème siècle; il était confectionné pendant le temps de l'avent qui, dans les pays catholiques, était période de carême. Comme c'était une période de maigre, sans beurre, le pain n'était pas terrible. Deux princes demandèrent en 1450 au pape Nicolas V de lever l'interdiction sur le beurre. Ce n'est qu' en  1490 que le pape Innocent VIII leva l'interdiction , mais ce fût au prix d'une taxe à verser à l'Eglise! Depuis lors, les boulangers et pâtissiers durent s'acquitter de cet impôt pour avoir le droit de confectionner les stollen ; c'était "l'argent du beurre"...
On dit  que la forme caractéristique de ce délicieux pain aux fruits confits symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes (c'est pourquoi on fait un pli dans la pâte avant la cuisson, ainsi on simule le fait de couvrir).

La préparation du Christstollen prend pas mal de temps, donc assurez-vous d'avoir quelques heures devant vous car il y a plusieurs levées. Avec la quantité de pâte vous pourrez confectionner un gros pain ou deux petits (dans ce cas il vous faudra adapter le temps de cuisson) et, bien emballé, il se conservera au moins un mois. Je ne prétends pas avoir LA recette, c'est une façon de le faire. Je n'ai pas trouvé deux recettes identiques, alors j'ai adapté.
Ce dont je suis sûre c'est qu'il faut l'offrir à Noël évidemment !!!



Pour 8 à 10 personnes - Préparation : 45 mn - Levée  : 3 h - Cuisson : 1 h

Pour la pâte :
180 g de raisins secs de Corinthe 
6 c à s de rhum 
450 g de farine
120 g de sucre
1 cube  de levure de boulanger (42 g)
125 ml de lait tiède
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de poudre d'amandes
125 g d'écorces de citron confites (j'ai mis du cédrat) en dés
125 g d'écorces d'oranges confites  coupées en dés
1 pincée de sel

Pour le saupoudrage :
4 c à s de beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé
5 c à s de sucre glace


1 - La veille, lavez et égouttez les raisins de Corinthe. Versez-les dans un bol et arrosez avec le rhum (je n'avais pas envie d'attendre 24 h, alors j'ai fait chauffer le rhum et j'ai fait gonfler les raisins dedans, 1 heure a suffi).

2 - Faire un puits avec 100 g de farine, émiettez la levure, versez un peu de lait tiède et 1 c à café de sucre, puis mélanger à la fourchette pour faire une pâte souple. Laissez reposer 15 mn sous un torchon. Ensuite, ajoutez le reste de farine, de lait, de sucre, la poudre d'amandes, les fruits confits, le sel, le beurre en parcelles et les raisins de Corinthe égouttés. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laissez lever 1 h sous un torchon propre dans un endroit tiède.

3 - Pétrissez une nouvelle fois la pâte sur un plan de travail fariné et laissez lever encore une heure. Sur une surface farinée abaissez la pâte au rouleau en un rectangle de 5 ou 6 cm d'épaisseur et pliez la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant des deux tiers (comme si vous mettiez la couverture sur le petit Jésus) ce qui lui donnera sa forme particulière. Préchauffez votre four à 200°C.
4 - Placez votre pain sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-le d'eau chaude avec un pinceau. Laissez reposer la pâte encore 1 h et mettez au four  pour 20 mn à 200° puis baissez à 180° pour le reste de la cuisson, soit 40 mn environ. Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille dans le pain, si elle ressort sèche le pain est cuit. 

5 - A la sortie du four, badigeonnez la pain avec le beurre fondu. Mélangez les sucres et saupoudrez-en le stollen, badigeonnez encore une fois de beurre fondu et saupoudrez de sucre vanillé à nouveau. Laissez reposer le stollen une journée à température ambiante.

6 - Pour que le stollen développe tous ses arômes, attendez 2 semaines avant de le goûter. Conservez-le bien emballé dans du papier sulfurisé dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) et sec.


Le petit plus... On peut varier les fruits confits et ajouter des épices telles que la cardamome ou ajouter un zeste de citron râpé.

Sources : Burda HS Cuisine créative et Douceurs de Noël de Nicole Renand (First)
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jeudi 22 novembre 2012

pizza aux figues et à la Fourme d'Ambert

Pizza aux figues et à la Fourme d'Ambert


L'automne s'étire tout doucement et avec les dernières figues j'ai fait une jolie pizza, pleine de couleurs  comme je les aime et qui sort un peu des sentiers battus (je vous en présenterai une autre bientôt)! Le hasard a voulu que je n'aie pas le temps de publier la recette au moment de sa confection et c'est tant mieux, car elle répond au thème du mois de Culino Versions qui est "pizza maison". Pâte fine, fromage fondant, figues bien sucrées avec une petite salade de pissenlits tous tendres du jardin et quelques pignons grillés... hummm ce jour-là c'était mon déjeuner, autant dire que je me suis gâtée !!!

 

Pour 2 personnes - Préparation : 25 mn - Pause : 1 h 30 mn - Cuisson :15 mn



Pour la pâte à pizza : 
250 g de farine
1 verre d'eau tiède de 20 cl
1 cuillère à café de sel fin
1 sachet de levure de boulanger déshydratée

8 cl d'huile d'olive



Pour la garniture :  
6 figues
80 g de Fourme d'Ambert
2 c à s de miel
2 c à s d'huile d'olive
poivre noir du moulin
origan frais (en fait j'ai oublié de le mettre)
quelques pignons de pin grillés à sec à la poêle
salade de pissenlits (ou mâche, roquette voire même cresson)


1 -    Verser le sachet de levure dans le verre d'eau tiède, laisser gonfler quelques minutes puis mélanger avec une cuillère. Dans un saladier, verser la farine, le sel, le verre de levure et l'huile d'olive. Mélanger à la main jusqu'à former une boule qui ne colle plus aux doigts. Laisser lever sous un torchon jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 1 heure 30. Ensuite, la poser sur un plan fariné pour lui donner la forme souhaitée. 

2 -  Former deux disques de pâte bien fins et posez-les sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. couper le fromage en fine lamelles et répartissez-le sur les ronds de pâte ainsi que les figues tranchées en rondelles. Préchauffez votre four à 200 °C.


3 - Dans un petit bol, mélangez le  miel, l'huile d'olive et le poivre. Avec un pinceau badigeonnez les tranches de figues avec cette préparation. Saupoudrez d'origan frais. Cuire au four 15 mn, le fromage doit avoir fondu et être très légèrement doré. Servez les pizzas immédiatement accompagné de la salade additionnée d'une vinaigrette bien relevée et parsemée de pignons grillés. 



Le petit plus... Variez avec d'autre bleus ; gorgonzola, stilton, etc... 
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mercredi 21 novembre 2012

Petites pommes de terre aux escargots

Petites pommes de terre aux escargots

Noël est dans un peu plus d'un mois, il est temps de penser à toutes les merveilles que nous allons servir pour faire plaisir à toute la famille  à l'apéritif et au cours des repas de fête. On ne pense pas assez aux pommes de terre, elles sont faciles à préparer et tout le monde les aime, les bouchées que je vous propose aujourd'hui sont faites avec des petits calibres, présentées chaudes dans des mini-tasses (cela peut être des coquetiers) et farcies d'escargots à la mode bourguignonne avec un bon beurre persillé.


Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 mn


12 petites pommes de terre à chair ferme (rates, roseval...)
3 échalotes
1 petite gousse d'ail
3 c à s de persil ciselé finement
12 escargots de Bourgogne en conserve
200 g de beurre mou
sel, poivre noir du moulin



1 - Epluchez et hachez très finement l'ail et les échalotes. Rincez les escargots dans une passoire et laissez-les s'égoutter.

2 - Lavez les pommes de terres et faites-les cuire avec la peau 20 mn à l'eau bouillante salée ou mieux, à la vapeur. Elles sont cuites quand la lame d'un couteau entre sans difficulté dans la chair. Laissez tiédir. A votre convenance et selon l'épaisseur de leur peau, pelez les pommes de terre ou pas. Creusez-les avec une petite cuillère parisienne en prenant soin de laisser une épaisseur de chair régulière dans le fond et autour.
 
3 - Avec une fourchette, malaxez le beurre avec les échalotes, l'ail, le persil, le sel et le poivre, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

4 - Préchauffez le four à 220 °C. Maintenant vous avez 2 solutions : présentation en récipients individuels  (placez-les devant vous) ou vous les rangez par 3 dans des mini-cocottes. A vous de choisir. Dans chaque pomme de terre creusée, mettez un peu de beurre persillé, un escargot et recouvrez avec du beurre persillé en tassant bien pour remplir la cavité. Disposez-les au fur et à mesure dans le récipient de votre choix (si elles ne tiennent pas debout, coupez un peu la base) et mettez au four 5 mn environ : le beurre doit juste mousser. Servez aussitôt.

Source : "Farcis" de Martine Lizambard (Solar)

Le petit plus... Pour plus de facilité prenez des pommes de terre plus grosses toujours cuite avec la peau, coupez-les en deux, farcissez-les avec les escargots et leur beurre persillé et déposez le tout dans un plat à four.



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lundi 19 novembre 2012

Brownies chocolat au lait, noisettes et noix de pécan

Brownies chocolat au lait, noisettes et noix de pécan


Rien de tel qu'une petite douceur au chocolat pour se donner un coup de fouet par ces temps gris et froids. Personnellement, le chocolat je l'aime noir à forte teneur en cacao, mais ce week-end j'ai fait des brownies pour mon fils qui n'aime que le chocolat au lait et pas tous les fruits secs... Le résultat est un brownie plus doux et bien moelleux (heu... j'en ai mangé quand même un peu !). Dites-moi ce que vous en pensez.


Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 mn


250 g de chocolat au lait
150 g de farine
60 g de beurre fondu
80 g de sucre en poudre
3 oeufs
1 c à s d'extrait de vanille
1 pincée de sel
1 poignée de noisettes
1 poignée de noix de pécan


1 - Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez-y le beurre fondu, mélangez. Hors du feu ajoutez le sucre en poudre, l'extrait de vanille et la pincée de sel. Battez les oeufs en omelette et versez dans le chocolat. Mélangez. Ajoutez la farine petit à petit, la préparation doit être homogène.


2 - Préchauffez votre four à 180°C. Avec un grand couteau concassez grossièrement les noix de pécan et les noisettes, ajoutez-les dans l 'appareil au chocolat et versez le tout dans un moule carré de 20 x 20 cm préalablement beurré et tapissé de papier sulfurisé. Mettez au four 20 mn. Laissez refroidir, découpez en carrés et dégustez.



Le petit plus... Je cuis les brownies que je veux transporter dans des barquettes en alu (normalement destinées au congélateur), ainsi pas besoin de démouler et on peut couper dedans sans se poser de questions.



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jeudi 15 novembre 2012

Andouillettes de Jargeau à l'escargolade et mini butternuts rôties

Andouillettes de Jargeau à l'escargolade et mini butternut rôties


L'andouille de Jargeau,vous connaissez ?  Son nom viendrait du gallo-romain « dolium » signifiant « gonflé, rebondi », ayant la forme d'un tonneau. Le cousinage n'est pas pour déplaire aux Gergoliens (habitants de Jargeau) qui marient volontiers l'andouille au gris Meunier, vin de l'Orléanais. C'est un produit typique du Loiret,  depuis 1154 dit-on, qui présente la particularité d'être constituée de 60 % de viande de porc haché et de 40 % de tripes, incluses dans un boyau de porc : le chaudin ( l'andouillette de Troyes elle, est faite majoritairement de tripes) elle se consomme pochée dans un bouillon. On la fait aussi sous forme d'andouillettes à griller ou à braiser. Ce sont celles que j'ai utilisé aujourd'hui. Elles sont toujours munies d'un poinçon métallique qui certifie leur provenance (voir plus bas sur la photo).
Dans l'escargolade il n'y a pas d'escargots bien sûr, c'est juste un clin d'oeil au beurre dit "d'escargot" qui est incorporé dans la réduction de vin blanc qui constitue la sauce.
Passons maintenant  au cas des mini butternut :  je n'ai pas versé dans la mode des mini légumes vendus à prix d'or sur les marchés ! Elles proviennent de mon jardin et sont la résultante d'un double accident ! Le jour où j'ai acheté mes plants, j'avais demandé des courgettes rondes et je me suis vite aperçue que mes courgettes filaient bien loin dans le jardin, comme le font les citrouilles... Puis j'ai vu naître les petites butternuts et là, c'est l'accident climatique : trop d'eau en Juillet puis sécheresse en Août, elles sont restées à l'état de miniatures !!! On ne peut pas dire que j'ai eu un bon rendement, mais pour le goût, elles sont parfaites (et elles ne m'ont coûté que le prix des plants ) !


Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn

4 andouillettes de Jargeau
1 petite courge butternut
60 g de beurre mou
2 petites gousses d'ail + 3 pour la cuisson des courges
1 échalote
1 petit bouquet de persil
15 cl de vin blanc sec
3 c à s d'huile d'olive
sel, poivre

1 - Préchauffez le four à 180°C. Piquez les andouillettes avec une grosse aiguille (un pique à brochette fait aussi l'affaire) et déposez-les dans un plat à four.

2 - Lavez la courge sans l'éplucher,  coupez-la en deux et enlevez les graines. Decoupez-la en tranches que vous déposerez sur une plaque à four, arrosez-les d'huile d'olive, salez poivrez. Déposez dans le  plat 3 gousses d'ail avec leur peau. Couvrez avec un papier sulfurisé.

3 - Mettez au four pour environ 15 mn les andouillettes et les courges, dont vous vérifierez la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Les andouillettes doivent être bien dorées. Réservez au chaud.

4 - Emincez l'ail et l'échalote épluchés, ciselez le persil. Amalgamez avec le beurre, salez, poivrez.

5 - Dans une petite poêle versez le vin blanc et faites-le réduire des deux tiers, ajoutez le beurre d'escargot et laissez cuire à feu doux quelques minutes. Disposez les andouillettes et les courges sur des assiettes et versez la sauce sur les andouillettes. Servez bien chaud immédiatement.

Le petit plus... Cette recette est aussi possible avec des andouillettes AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique).



 

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mercredi 14 novembre 2012

Banana loaf

Banana loaf


Lors de mes différents voyages en Angleterre, j'ai dévalisé les rayons cuisine de chez WH Smith, la dernière fois à Leeds ils étaient en solde! Alors je me suis fait plaisir, j'en ai rapporté plusieurs à moins de 10 £. Dans cakes and bakes de Mary Berry (BBC) j'ai découvert des merveilles : teabreads, buns, scones, sponge cakes, shortbreads, traybakes and so on... J'y reviendrai, j'en ai testé pas mal.
Là, il me restait 3 bananes trop mûres qui se morfondaient dans la coupe à fruits, je les ai transformée en un excellent banana loaf auquel j'ai eu envie d'ajouter des pépites de chocolat. La maison a vite été embaumée et toute la famille séduite! De quoi vous inciter à cacher des bananes pour vite en faire un autre!!! ;-)



Pour 6 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 1 h



3 bananes bien mûres épluchées et écrasées
100 g de beurre mou
175 g de sucre en poudre
2 gros oeufs
225 g de farine à gâteaux (celle additionnée de levure)
1 c à c de levure chimique
1 c à s de lait
100 g de pépites de chocolat





1- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à cake (assez grand) et tapissez-le de papier sulfurisé (inutile si votre moule est en silicone).

2 - Versez tous les ingrédients dans un saladier ou dans le bol d'un robot et mélangez au batteur éléctrique jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois. 


3 - Versez dans le moule à cake et lissez bien la surface. Mettez au four pour environ 1h. Le cake doit être bien gonflé et doré. Pour savoir s'il est cuit,  une lame fine plantée dans le cake doit ressortie sèche. Laissez refroidir avant de démouler et dégustez coupé en tranches.




Le petit plus... Vous pouvez faire comme les anglais, tartiner de beurre vos tranches de banana loaf. C'est divin, mais n'en abusez pas, votre balance ne vous pardonnerait pas...


 


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